«Красная рыба станет деликатесом, как крабы или черная икра»
В России дефицит лосося. Рестораторы жалуются на тухлую рыбу и обещают повысить цены на блюда
Дефицит лосося и резкое повышение цен на рыбу, пожалуй, одна из самых болезненных тем для общепита в Екатеринбурге. Главные экспортеры, Чили и Фарерские острова, прекратили отгружать рыбу в Россию весной, а на прошлой неделе поставки приостановил единственный российский поставщик лосося в Мурманске.
Бизнесмены вынуждены работать на оставшихся запасах и ждать новых поставок, которые начнутся не раньше сентября. Почему предприниматели не заменят лосось уральской рыбой, останутся ли екатеринбуржцы без роллов и перейдут ли доставки японской кухни на замороженную рыбу? It’s My City решил узнать у рестораторов.
Фото: Кэролин Этвуд / Unsplash.comЛосось занял место «царь-рыбы»
Импорт в Россию лосося из Чили и с Фарерских островов сократился почти в шесть раз от года к году, сообщает «Коммерсантъ» со ссылкой на Ассоциацию производственных и торговых предприятий рыбного рынка. На импорт лосося, выращенного в Чили и на Фарерских островах (Норвегия), приходилось 80% от общего объема потребления в России, остальную рыбу привозили из Мурманска. Но после начала «спецоперации» Чили и Норвегия решили прекратить поставки в Россию. В результате и без того растущие цены на лосось взлетели с 855 рублей за килограмм в начале года до 1,8 тысячи рублей в июне и продолжают расти неделя за неделей.
Первым тревогу забил ресторатор Иван Зайченко — владелец сети «Сушкоф и Дель Песто», а также магазинов «Жизньмарт». Ранее его компания обратилась в ФАС с просьбой сдержать цены на лосось. «Все рестораны японской кухни России сейчас на грани закрытия из-за безумных цен на лосось и его дефицита. Если государство не включится, для сотен тысяч людей, которые заняты в этой сфере, все будет кончено», — считает бизнесмен.
Фото: Кэролин Этвуд / Unsplash.comБренд-шеф компании Resta Станислав Комаров отметил, что когда-то лосось стоил дешевле, чем осетрина, которую называли «царь-рыбой».
«Если закупаю лосось условно по 2000 рублей, то, чтобы мне его разделать на филе, нужно добавить еще 50% к цене, на выходе мы получаем 4000 за кг. Сто грамм лосося — 400 рублей, а на порцию блюда нужно хотя бы 150 граммов. Себестоимость куска лосося в порции горячего блюда без гарнира уже 600 рублей, а мне надо умудриться это продать гостю. Возникает вопрос: кто за такие цены в ресторанах будет покупать блюдо и не прекратят ли его вообще есть?» — рассуждает Комаров.
«У меня все берут, никто не жалуется»
Помимо проблем с поставками, бизнесмены сталкиваются и с низким качеством оставшейся на рынке рыбы. Зайченко в своем телеграм-канале показал, какую рыбу сейчас предлагают для поставок в рестораны — водянистую, бледно-оранжевого цвета, с синяками, большим количеством жира и даже насекомыми.
«Мы потребовали деньги назад. Поставщик возмутился, говорит: „Да не, ребят, все норм, у меня все берут, никто не жалуется“. Не переживайте, эту рыбу мы сразу выкинули. На эту рыбу мы даже реагенты тратить не стали», — сказал Зайченко. По его словам, у его ресторанов есть запас рыбы на три недели.
При правильной разморозке даже остатки замороженной рыбы из Чили становятся плохого качества — они теряют цвет, фактуру и вкус, поэтому нужен только свежий продукт, подтверждает Комаров.
Основатель бистро Dong Po и Fugu Евгений Урюпин говорит, что в качественных заведениях гостям нельзя подавать блюда с заморозкой. Иначе блюдо значительно теряет в качестве.
«Возможно, какие-то доставки перейдут на заморозку. Даже если правильно размораживать рыбу, нужно потратить трое-четверо суток, где взять столько холодильников? При разморозке можно провести дегидратацию (вывести воду — прим. ред.), подсолить рыбу самостоятельно, чтобы еще убрать воду. Но это все равно не то качество. В нашем случае лучше вообще такое не продавать», — говорит Урюпин.
Рыба со вкусом тины вместо чилийского лосося
Альтернатив у рестораторов не так уж много. Можно закупать рыбу у уральских фермеров, но бизнесмены утверждают, что заменить ей лосось невозможно, даже если выбирать самый лучший продукт.
«Мы пробовали ставить местную форель в меню как альтернативу лососю. Но гости сразу начали жаловаться. Эта рыба имеет совершенно другой запах, вкус, цвет. Я пробовал ее в самых разных хозяйствах, где-то больше запах тины, где-то меньше», — поделился основатель Dong Po и Fugu.
Фото: Марина Молдавская / It's My CityСейчас рестораны вынуждены увеличить в меню цены на блюда с лососем. Но если возникнут проблемы с поставками в августе, то некоторые из них откажутся от продукта до сентября, пока заводы снова не начнут работать. Правда, неизвестно, по какой цене лосось будут продавать снова.
«В таком случае нужно провести анализ, вывести все блюда с лососем из категории B и C — это не самые продаваемые позиции, оставить блюда группы А. Придется немного поднять на них цену, но и соблюсти баланс интересов, чтобы сохранить лояльность гостей.
Все равно часть аудитории готова заплатить подороже, но теперь красная рыба из разряда обычного продукта перейдет в категорию деликатесов, как краб или черная икра», — считает директор ресторанов Momo, Forest, «Паштет» Ольга Золотуха.
Письма в ФАС, которые отправили рестораторы, в данном случае не помогут, нужно решать проблему глобально. Например, пытаться обращать производство рыбы в России на внутренний рынок, поскольку сейчас очень много идет на экспорт.
«Цены продиктованы высоким спросом на рынке, но возможности одного поставщика не безграничны. Можно было бы использовать вариант с дикой рыбой из Дальнего Востока, она идет на экспорт. Поэтому такие вопросы нужно решать не с ФАС, а в целом с экспортом по России и обращать его в страну. Может быть, тогда ситуация могла бы иметь шансы на разрешение. Очень много идет на экспорт. А пока альтернатив нет, чтобы ценовая политика могла держаться на приемлемом уровне», — заключил Евгений Урюпин.
It`s My City