Лисички в десертах и напитках

В ресторанах и бистро Екатеринбурга стартовал третий фестиваль «Уралисички!» Пока лисички вовсю растут в лесах Свердловской области, шеф-повара уральских ресторанов придумывают из них необычные блюда. В этом году в проекте принимают участие 32 заведения и около 120 блюд. Горожане могут попробовать не только необычные вторые блюда и закуски, но и разные варианты десертов и даже коктейль из лисичек.

Лисички с креветками

В винном баре «Био Шмио» подошли к фестивалю творчески и углубились в историю. Здесь готовят эскабече из маринованных лисичек с креветками. Это блюдо испанской кухни, которое пришло с востока, где изначально его готовили из мяса или рыбы, а в Испании прижился рыбный вариант. 

В Екатеринбурге же взяли за основу технологию, но применили ее к лисичкам. Грибы отвариваются в воде, полученный бульон фильтруется и уваривается, на его основе делается маринад в азиатском стиле. Отварные лисички, лук шалот, болгарский перец, чеснок и чили заливаются горячим маринадом и, после того как он остынет, убираются в холодильник на ночь. Перед подачей повара чистят дальневосточные креветки, выкладывают их в тарелку с лисичками, поливают двумя видами масла, посыпают луком сибулет и микрозеленью кинзы.

Эскабече с маринованными лисичками и креветками. Фото: предоставлено баром «Био Шмио»

Хумус и хачапури

В фуд-маркете Estory готовят новое прочтение хачапури — с лисичками и кедровым орехом, а в Falafel Brothers можно заглянуть за хумусом из лисичек или взять шакшуку с грибами. В ресторане «Зверобой» вам предложат говяжью вырезку с лисичками и кедровыми орехами и мясное «яблочко» из говяжьей голяшки с глазированными лисичками. 

Последнее готовится несколько часов: сначала повара обжаривают мясо с мозговой косточкой, затем четыре часа томят его с овощами и солодом. Соус выпаривают, а потом отдельно обжаривают лисички с зеленым луком и все вместе подают с соусом, зеленым луком и квашеной капустой. 

Говяжья вырезка с лисичками и кедровыми орехами. Фото: предоставлено организаторами фестиваля

Эклеры с икрой из лисичек

В гастробистро MOST грибы сочетают с угрем и олениной. Здесь готовят тартар из уральского оленя, а из угря — мусс. Вырезку заправляют соусом мисо широ, для которого долго варится бульон с мисо пастой, грибами шиитаке, соевым соусом и другими ингредиентами, а также пивным понзу. Сверху на блюдо выкладываются лисички.

Десерты из грибов на Урале становятся не такой уж и редкостью. Например, в ресторане Asado можно попробовать эклер с соусом блю чиз и икрой из лисичек. Икру готовят из свежих грибов, чеснока из печи, паприки, сливочного масла и добавляют к этому немного зелени и красного винного уксуса. 

Эклер с икрой из лисичек. Фото: предоставлено организаторами фестиваля

Коктейль с сиропом из свежих лисичек

В Gavi обратите внимание на десерт — панакоту, которая подается с лимонно-розмариновым гелем, карамелизированными лисичками и осколками фундучного грильяжа. В Kitchen готовят чизкейк с лесными грибами, а в сети кофеен Papa Carlo — панкейки с лисичками и муссом из зелени и чеснока. Также можно попробовать нежный израильский десерт малаби с цукатами из лисичек и лимончеллой — его готовят в Falafel Brothers.

Пожалуй, самый необычный способ приготовления лисичек — добавить их в коктейль. Такое придумали в Double Grill& Bar и назвали его «Путь грибника». Его готовят с сиропом из свежих лесных лисичек, текилой, настоянной на листьях черной смородины, сухим хересом. А украшают все «Бородинским хлебом» и цукатом из лисички. 

Коктейль «Путь грибника». Фото: Саша Зубковский / It's My City

Для любителей классики во многих заведениях можно найти любимую жареху с грибами, а в Forest есть другая ее вариация, сезонное предложение — любимый картофель с лисичками, но в йогуртовом соусе. А еще здесь предлагают гостям попробовать редкий вид грибов — черные лисички, которые особенно популярны во Франции. Их подают с крабом и с желе из просекко. Но это уже в основном, не фестивальном меню.