Новый интерьер, шеф из Ижевска и завтраки весь день

В Екатеринбурге перезапустили одно из старейших кафе полезного питания Redis. Заведение закрыли на реконструкцию на несколько месяцев, за это время здесь полностью изменили интерьер и переучили команду. Также рестораторы привезли нового шефа из Ижевска, который создал новое меню с завтраками на весь день. It’s My City поговорил с создателями кафе и узнал, как «Редис» будет работать после апгрейда.

Кафе Redis расположено на втором этаже «Тихвина» — в свое время заведение стало локомотивом в области полезного питания. Но сеть ресторанов клубного дома Asado Group во главе с директором Алексеем Кожокиным давно взяла курс на переосмысление. После апгрейда мясного ресторана Asado и обновления японского ресторана SU MO очередь дошла до Redis. 

«Все требует обновления. Нам нужно было актуализироваться, чтобы нравиться гостям не только с точки зрения вкусов, но и с точки зрения позиционирования. Сейчас оно смещается в зону эмоционального удовольствия и эстетического восприятия. Мы уложились в два с половиной месяца», — рассказал It’s My City Кожокин. 

Алексей Кожокин. Фото: Asado Group

За время реконструкции в кафе поменяли все — полы, стены, убрали стеклянные перегородки. Работы еще не закончены, поэтому заведение работает в техническом режиме и полностью увидеть детали нового кафе можно будет в начале декабря. Теперь здесь насыщенно-зеленые стены, удобная и эргономичная мебель, на потолке в центре зала подвесили цветы, а колонну разрисовывает художник. Что отражает его работа — каждый гость решает для себя сам. Обновлением интерьера занималось дизайн-бюро «Зиг-заг» с дизайнером Анастасией Блиновой. Для команды это первый проект в заведении общепита.

«Мы стремились создать „чистое“ пространство, подчеркнуть эконаправленность и концепцию полезного питания. Дизайн должен дополнять заведение и не отвлекать внимание от блюд. Получился интерьер в стиле минимализм», — пояснила Блинова. 

В ближайшее время на стенах появятся неоновые надписи, стеллажи заполнятся цветами, а гости будут сидеть за новыми столами. Новые детали добавят шарма интерьеру.

Пока в заведении делали ремонт, его команда проходила тренинги по тимбилдингу и сервису, сплачивалась на корпоративных мероприятиях и обучалась у шеф-повара. Руководство позволило официантам самим выбрать новую форму, а вместо классических фартуков они носят поясные сумки. Параллельно в Redis сменился шеф-повар. Им стал амбициозный и креативный Вячеслав Бондин. Он много лет возглавлял одно из популярных заведений в Ижевске и вел свой блог в Instagram. Там его и заметил Алексей Кожокин и пригласил попробоваться на должность шефа в Redis. 

Вячеслав Бондин. Фото: Asado Group

«Он ведет блог, пишет про еду, следит за трендсеттерами и ключевыми фигурами в сфере, заочно знает шефов и рестораторов Екатеринбурга, а в одном из постов выложил видео сообщества „АУК“ (Аутентичная уральская кухня — прим. ред.). К нам он приехал подготовленный „под ключ“ — со своими продуктами и посудой. Он был единственный, кто привез свои материалы», — поделился Кожокин.

Бондина взяли в Redis, но до того, как переехать в Екатеринбург, он еще пару месяцев стажировался в московских заведениях. 

«Я проработал 11 лет в одной компании, три года занимался запуском нового ресторана в Ижевске. Я понимал, что у меня уже все налажено, нет факапов, мне комфортно, но хотелось перемен. Я люблю, когда есть движ, новые задачи и новая планка и мечтал о переезде, только поближе к солнцу, но оказался здесь», — говорит Вячеслав Бондин It’s My City.

После стажировки первым делом новый шеф изучил кухню кафе и долгое время занимался обновлением процессов. Это позволило, по словам руководства заведения, ускорить отдачу блюд и увеличило проходимость.

«Я стремился настроить все процессы так, чтобы это работало хорошо без меня. Первые месяцы мы на кухне постоянно что-то сдвигали и тестировали, у поваров был ежедневный стресс. Они приходили с утра на смену, и им приходилось заново привыкать к новой обстановке», — вспоминает шеф-повар.

Крок-мадам. Фото: Asado Group

После перезапуска внутренних процессов Бондин взялся за меню. Здесь полезные и понятные блюда, которые, в том числе, точно оценят дети — для них есть специальная пометка в меню. Главное новшество кафе — теперь завтраки здесь можно есть и заказывать на дом весь день.

Ленивики с клубничным соусом и базиликовым маслом. Фото: Asado Group

«Это расширение выбора. У всех свой ритм и стиль жизни, мы против условностей. Кто сказал, что все встают только в 7 утра, потом делают зарядку и завтракают в 9? А если человек работает по ночам и встает днем? Все-таки каждый живем по своим личным часам, мы это поддерживаем, это важнее всего», — говорит Алексей Кожокин.

Боул с киноа, авокадо, эдамаме, вялеными томатами и яйцом пашот. Фото: Asado Group

Помимо основного меню на столах у гостей есть специальное сезонное предложение — это авторский набор из нескольких блюд, которые будут постоянно меняться. Вячеслав Бондин рекомендует обязательно попробовать салат с лососем, мягким сыром и печеным перцем. Главный акцент — на печеном перце, который предварительно обжигают на огне, солят копченой приправой, затем с него снимают кожу и заворачивают в него творожный сыр. К нему добавляют хрустящий зеленый салат, огурцы, томаты черри и полюбившуюся заправку с французской горчицей, медом и оливковым маслом. Зерна горчицы играют свою роль — дают разнообразие текстуры блюда. 

Еще одно must eat блюдо — морковный тарт с сорбетом из манго. И это не классический морковный торт. Начинку для тарта из песочного теста делают на основе морковного фреша и жмыха с большим количеством желтков, за счет чего усиливается вкус. К горячему пирогу при подаче добавляют холодный сорбет из манго — получается контрастное сочетание.

Морковный тарт с сорбетом из манго. Фото: Asado Group