Дело вкуса: Дмитрий Маурин о том, как правильно готовить кофе

Почему в кофейнях Екатеринбурга горький кофе? Как сделать так, чтобы этот напиток имел сладкий вкус без добавления сахара? Из какого зерна делают по-настоящему вкусный кофе? В каких заведениях города стоит непременно заказать чашечку капуччино? На эти и многие другие вопросы автору IMC Екатерине Градобоевой ответил бариста, тренер, один из основателей Brownie Wood Barista and Coffee School и большой любитель кофе Дмитрий Маурин.

Я встретилась с Димой Мауриным почти сразу, после того как он вернулся с Российского чемпионата бариста, в котором участвовал впервые. На соревнования он ездил вместе с Сергеем Митрофановым из Coffee Project. Оба по количеству баллов вошли в десятку лидеров – уже успех. С чемпионата Дима привёз несколько сортов отменного кофе, и наш разговор о том, что такое хороший кофе, состоялся под чашечку необыкновенного напитка «Гондурас Эль Кампо», который был обжарен меньше месяца назад в московской кофейне Double B. Кофе был приготовлен в аэропрессе, который в екатеринбургских кофейнях почти не используют. В Москве же этот метод приготовления уже набирает ход. Система фильтрации делает напиток более чистым. Как итог – очень сочный аромат и вкус, похожий на красное вино с нотками чёрного винограда. Это поразительно, как много может возникнуть слов для характеристики напитка, когда пьёшь настоящий кофе, приготовленный по всем правилам.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ

Я считаю, что развитие кофейной индустрии за альтернативными способами приготовления кофе. Аэропресс, кемекс, сифон, пуровер – в их основе фильтр, позволяющий отделить напиток от гущи. Кофе получается чистый. Аэропресс придумали в Америке в 2005 году, и он продаётся в Екатеринбурге. Он стоит всего около полутора тысяч – в разы меньше, чем бытовая кофемашина. К нему нужны только термометр, чтобы замерять температуру воды, секундомер, весы и хороший кофе. В наших кофейнях его почти не используют, но дайте время. Наши люди с трудом привыкают к новшествам. У американцев аэропресс прижился замечательно.

К приготовлению кофе нужно относиться как к приготовлению гастрономического блюда. Когда мы готовим еду, то учитываем вес ингредиентов до грамма, температуру, при которой блюдо находится в духовке, время. То же и с кофе. Чтобы приготовить хороший кофе, нужно выдержать верное соотношение количества кофе и воды, точно выставить температуру, засечь время всех этапов. Для каждого сорта зерна свой рецепт. Установить его можно экспериментально. Сильно помогает интуиция. Можно понять, как кофе будет себя вести при определённых условиях, какое количество лучше взять. Чашка будет такой, какой ты захочешь, если ты понимаешь, что менять. Если у тебя однажды получился чистый, сладкий, сбалансированный кофе, комбинацию компонентов стоит запомнить, чтобы потом в любой день повторить тот вкус, который понравился.

В турке очень сложно приготовить чистый, по-настоящему полный по вкусу кофе. Это способ из прошлого века.В турке не происходит фильтрация. Когда мы запекаем курицу в духовке, то доводим её до готовности и духовку выключаем. В случае с кофе важно прервать соприкосновение воды, кофе и высокой температуры. Иначе напиток пригорит, что и происходит в турке.

Автоматическая кофемашина может сделать всё за тебя, но довольно посредственно. Это лучший вариант, если нет ничего другого и тебе нет дела до качества кофе, который ты пьёшь. Можно купить кофемашину за сто тысяч, но засыпать в неё старые, низкого качества кофейные зёрна, которые продают в обычных магазинах. Кофе получается отвратительный. Профессиональная кофемашина за меня только нагревает воду до определённой температуры и дает давление. Но и их я выставляю вручную. Это очень сложно и интересно.

ПОЧЕМУ В КОФЕЙНЯХ КОФЕ ГОРЬКИЙ?

Кофейное зерно проходит большой путь. Его выращивают на фермах, берегут каждую ягодку, очень важны условия, в которых оно росло. Под строгим контролем зерно калибруют на станции обработки, проводят обжарку. А потом, представьте, приходит нерадивый бариста и всё портит. Бариста — это лицо толпы людей, которая участвовала в том, чтобы это зерно дошло до потребителя. Он представляет каждого из них, их всех. Из плохого зерна нельзя приготовить хороший напиток, а из хорошего зерна легко приготовить плохой. Этим занимаются бариста в Екатеринбурге постоянно.

В 80 процентах случаев эспрессо в кофейнях Екатеринбурга токсичный и горький по целому комплексу причин. Его готовят в профессиональных эспрессо-машинах, но персонал не умеет с ними обращаться. Руководители заведений думают, что учить делать кофе не нужно, потому что это очень просто, а люди вроде и такой кофе пьют. Сотрудники кофеен зачастую просто не знают, что эспрессо-машина полностью разбирается, её части, которые соприкасаются с напитком, нужно мыть каждый день, жернова кофемолки чистить, а зачастую и менять. Оборудование находится в таком состоянии, что в нём с таким уходом могли бы завестись и микроорганизмы ... Непонятно, какая вода используется для приготовления кофе, а ведь вода это не инструмент заваривания, а основная составляющая кофе. Эспрессо на 90% состоит из воды. «А что, в эспрессо-машине нет фильтра для воды?» – иногда слышу я вопрос. Конечно, нет.

Механизм поставки зерна в кофейни хорошо отлажен. Есть поставщики кофе – компании, которые продают зерно. Они приходят к ресторатору и предлагают брать, допустим, килограмм кофе за 1500 рублей – достаточно недешево. Зато компания бесплатно даёт заведению оборудование, посуду и обучает персонал. Ресторатору это вроде бы выгодно. Но если вычесть из этой суммы затраты на амортизацию оборудования, учесть стоимость каждой чашки, услуги тренера и растянуть расчёты на средний срок контракта (полгода), то окажется, что килограмм кофе обходится в 300 рублей. И это его реальная цена – цена зёрен нелучшего качества. Это коммерция. Пока ресторатор не додумается сам, что он хочет готовить гостям хороший кофе, ничего не изменится.

Есть несколько компаний, которые поставляют зерно хорошего качества. Это Новосибирская компания Traveler’s Coffee, «Северо-западная кофейная компания» из Питера, Omni Coffee из Краснодара, у нас есть Coffee Project. Недавно я подружился с москвичами из кофейни Double B – единственной компании в Москве, которая занимается полным циклом производства кофе от покупки зелёного зерна напрямую у фермеров до создания своих смесей, обжарки и приготовления. У всех них много разного хорошего кофе.

В Екатеринбурге есть несколько школ бариста. Например, приготовлению кофе учат ребята в Coffee Project. Есть другие школы, но в них чаще даются знания, которые устарели лет 15 назад. За это время появились новые способы приготовления кофе. Производители эспрессо-машин начали делать более стабильные, но более сложные машины. Для работы с ними нужны определённые знания. Изменилась классификация кофе и отношение к зерну в странах-производителях. Мы стараемся учесть всё это в своей школе бариста в рамках проекта Brownie Wood Coffee Company. Учим сотрудников кофеен современному подходу к кофе, показываем, как далеко можно зайти. Для начала я поучаствовал в запуске кофейни «Французский пекарь», обучил приготовлению кофе всех сотрудников и продолжаю контролировать качество.

КАК ВЫБРАТЬ КОФЕ?

Кофе – как вино. Люди сегодня разбираются в вине. Они знают, что есть красное и белое, сладкое и сухое, есть разные сорта винограда по происхождению и географии, все это указано на бутылке. Мы можем выбрать по вкусу. Но вино как напиток более старо, кофе же молод. Кофейное зерно – это, по сути, обжаренная косточка фрукта. К кофе нужно относиться как к вину, искать в нем ароматы и вкусы. Многие сомелье не согласятся со мной – приходите, я все покажу. Конечно, мне хочется, чтобы люди интересовались этим и понимали разницу между сортами, искали свой вкус.

Понять, что за кофе перед вами, можно, внимательно изучив пачку. Пройдут десятилетия, когда на каждой пачке кофе будет указана дата обжарки, тип дерева, сорт, высота, климат, описание вкуса, рекомендации по приготовлению. Например, кофе «Гондурас Эль Кампо», который мы пьем, нет ещё и месяца. Об этом свидетельствует дата обжарки, указанная на упаковке. На кофе среднего класса, который продаётся в обычных магазинах, этой информации уже не найти. Всё, что там сказано, это «натуральный стопроцентный жареный кофе в зернах. Срок хранения 18 месяцев». Подумайте сами: кофе – это продукт питания. Как он может храниться полтора года? Из чего же он тогда сделан? Также на пачках кофе мы часто встречаем слово «арабика». Назвать свой кофе «арабика», все равно, что сказать: «Моё вино из винограда».

Тренд – свежеобжаренный кофе, но такой в нашем городе трудно найти. Из заграницы коммерческий кофе к нам везут 2-3 месяца. Между тем, именно кофе до одного месяца сохраняет больше всего вкуса. Поэтому нужно искать свежеобжаренный в России. Или стараться привозить самим и пить очень быстро. При этом разный кофе в разные дни раскрывается по-особенному. К примеру, кофе, с которым я ездил на Российский чемпионат бариста, имеет потрясающий вкус в эспрессо с 10-го по 14-й день обжарки.

Большое значение сегодня придаётся внешнему виду зерна. Лучше, чтобы оно было без дефектов, отборным. Кофе должен быть правильно обжарен, а это очень сложный процесс, для которого нужно дорогостоящее оборудование, обученный и увлеченный персонал. Качество кофе во многом предопределяет станция обработки зерна. Самая крутая обработка – в Эфиопии и Кении. Обработка – это когда из красных ягод достают кофейное зерно. От того, как это будет сделано, насколько чистым будет зерно, зависит очень многое.

Не вижу ничего плохого в растворимом кофе, потому что это шаг вперед в распространении культуры пития. Многим неинтересно готовить кофе, но люди всё равно его пьют. Это просто. Единственное – ты никогда не знаешь, из чего он приготовлен. Есть много продуктов, которые не идут в производство, например, жёлуди. Но из них можно легко с помощью ароматизаторов сделать что-то похожее на кофе. Даже самый хороший растворимый кофе готовится из самого плохого зерна. Если разбить на 100 процентов весь производимый кофе в мире, процентов 10 – это отборный кофе, 50 — кофе высшего и второго класса, который покупают массовые обжарщики. Остальные 40 процентов – брак, который берут крупные сетевые компании.

Люди путают вкусное со сладким. По распространенному мнению абсолютно в каждую чашку кофе должен идти сахар. Обратите внимание: люди кладут сахар в кофе, даже не попробовав напиток. Это связано с отсутствием культуры пития и с тем, что кофе в Екатеринбурге просто горький, и это ожидаемо. Горький кофе даёт горький аромат – затхлый, пустой, его хочется перебить сахаром. Вместе с тем, если кофе горький, значит, он неправильно приготовлен. Изначально в кофейном зерне содержится восемь процентов сахара. Для сравнения в молоке – пять процентов. Нужно соблюдать определённые правила, чтобы не сжечь сахар, а кофе сохранил сладкий карамельный вкус. Это реально.

Кофе и алкоголь несовместимы. Они оба – стимуляторы. Их смешивание сбивает вкус, путает рецепторы. Это напоминает ситуацию, когда 18-летний виски пытаются пить с колой. А зачем хороший кофе смешивать с не самым плохим алкоголем, когда можно пить всё по отдельности?

Устраивать дегустации кофе очень легко в домашних условиях. Эта процедура называется cup tasting. Покупаем несколько разновидностей кофе, например, три, и завариваем их в чистом виде. Для этого берём три чашки, в каждую засыпаем по одной чайной ложке молотого кофе и заливаем горячей водой на грани кипения. Достаточно, чтобы кружка постояла четыре минуты. Мы даём кофе осесть, снимаем пенку и пробуем. Например, в нашем тесте участвуют кофе «Гондурас Эль Кампо», «Сальвадор Ла Дивина Провиденция» и для сравнения довольно распространённый коммерческий кофе «Julius Meinl». Сначала мы над каждой чашкой вдыхаем аромат. Закрываем глаза, чтобы сконцентрироваться на рецепторах, стараемся делать паузы, чтобы проанализировать вкус. Затем каждому, кто дегустирует, даётся ложка и стакан воды. Мы черпаем ложкой напиток с самого верха, не поднимая гущи, и втягиваем в себя вместе с воздухом. Прежде чем глотать кофе, нужно погонять его по рту. После каждого глотка пьём воду, чтобы освежить рецепторы, и споласкиваем ложку в воде. «Гондурас» – аромат чернослива, «Сальвадор» – ноты вишни, «Julius» отдаёт жжёными семечками. Уже можно сделать выбор на свой вкус.

О СЕБЕ И ЧЕМПИОНАТЕ БАРИСТА

Свою карьеру бариста я начал с роли обычного бармена. Я наливал пиво, готовил чай и делал кофе. Почему-то рестораторы считают, что приготовление кофе – это просто одна из обязанностей бармена. То есть он знает про кофе столько же, сколько про пиво, чай и всё остальное, а в результате не знает ничего на 100%. Но я знал чуть больше, потому что мне это было интересно. Я экспериментировал с кофе, начал делать рисунки молоком. Как-то познакомился с менеджером кофейной компании, которая привозила нам зерно. Я попросился туда на работу, и меня взяли. Участвовал в обучении персонала работе с эспрессо-машиной. Съездил в Москву на курсы бариста, сертифицировался как тренер. Начал читать, смотреть видео, подражать людям, ездить на выставки, общаться.

Понять кофе мне помогла книга американца Дэвида Шомера «Кофе эспрессо: руководство для профессионалов». Шомер – человек, который перевёл кофе на новый уровень приготовления. В детстве его очень удивляло, как из приятного на вкус обжаренного зерна получается отвратительный пережженный напиток. Он начал изучать эспрессо и отнесся к приготовлению кофе как к науке. В этом ему помогло образование метролога. Шомер изучил всё, начиная от помола и влияния погоды на помол, и описал это. Сегодня я хочу поднять индустрию кофе на Урале. После возвращения с чемпионата бариста мы собрались с ребятами, которым интересен кофе, и решили работать вместе. Будем проводить подготовку к чемпионатам, ездить по Уралу и рассказывать о соревнованиях. Обмениваться опытом, ведь даже не представить, сколько еще не познано. Чем больше я начинаю изучать кофе, тем меньше я его понимаю.

Проводятся чемпионаты по разным кофейным дисциплинам.

1. Соревнование по классике, в котором участвовал я и Сергей Митрофанов. Оно заключается в том, что участник в течение 15 минут готовит четыре эспрессо, четыре капучино и четыре авторских напитка без использования алкоголя и на основе эспрессо. Судьи оценивают вкус, технику, подготовку, чистоту, профессионализм.

2. Чемпионат по латте-арту – рисункам молоком на кофе.

3. Чемпионат по альтернативным методам заваривания кофе, в котором участвовал мой друг и коллега Миша Смирнов из Coffee Project.

4. Приготовление коктейлей на основе кофе и алкоголя.

5. Чемпионат по cup tasting. Из трёх чашек кофе нужно найти лишнюю.

6. Соревнование по обжарке кофе.

Мы хотим, чтобы в следующие годы уральские ребята, неважно, из каких кофеен, были достойными участниками всех чемпионатов. Приложим к этому максимум усилий.

Для российского этапа мне нужно было найти кофе, с которым я буду выступать, и я поехал в Новосибирск на станцию обжарки Traveler’s Coffee. Хороший обжарщик хочет, чтобы его зерно показали достойно, поэтому сначала пришлось доказать, что мне можно доверять. Мне выдали около десяти различных моносортов из Панамы, Коста-Рики, Бразилии, Эфиопии, Гватемалы... Три дня я провёл с эспрессо-машиной, готовил чашки, пытаясь максимально раскрыть вкус этих зерен. Затем прошёл тест на распознавание ароматов кофе. После «экзамена» мой товарищ, обжарщик Traveler’s Coffee Даниил Панов предложил на выбор два лучших, по его мнению, зерна – абрикосово-лимонный «Эфиопия Иергачиф» или клубнично-ягодный «Эфиопия Амаро Гайо». Я вернулся в Екатеринбург и 3-4 недели пробовал этот кофе по очереди в разные дни обжарки. С 10 по 14 день «Эфиопия Амаро Гайо» был очень вкусным, и я его полюбил. Мой авторский напиток для конкурса состоял из эспрессо, настойки базилика и отвара томата черри. В итоге я из клубничного кофе сделал клюквенный. Вкус был необычным. Участие в чемпионате было для меня колоссальным опытом. А Чемпионом России стал Дмитрий Бородай из Санкт-Петербурга – обжарщик, бариста, тренер «Северо-западной кофейной компании». Он очень много делает для развития индустрии кофе.

Иногда получается приготовить такой эспрессо, от вкуса которого начинают трястись руки и бегут мурашки по спине. Как писал Шомер, «можно выронить чашку и рассмеяться от радости». За свой эспрессо на Уральском чемпионате бариста я получил 5,5 балов из шести. «Шесть» не ставят, потому что, как говорят американцы, нужно «оставить место для сказки», для того эспрессо, которого не существует. Я молился, чтобы мне ещё раз удалось приготовить такой же вкусный, сладкий, чистый эспрессо. Такой, который ты не оцениваешь по плотности или аромату, а просто понимаешь, что это именно та чашка, ради которой ты работал годы. Повторить это очень сложно.

5 МЕСТ В ЕКАТЕРИНБУРГЕ, ГДЕ ВКУСНЫЙ КОФЕ:

1. Coffee Project. Они сами обжаривают кофе. Отличные увлеченные парни и Даша. Отличная кухня и стиль. Обязательно попробуйте аэропресс из африканского кофе.

2. Simple Сoffee. Используют кофе «Северо-западной кофейной компании». Отличный формат, очень удобно расположены. Одна из лучших эспрессо-машин в Екатеринбурге. Выпейте эспрессо из стеклянного шота.

3. Coffee BOX, лучший кофе to go, веселые хипари.

4. Traveler`s Coffee. Работают на своем кофе.

5. «Французский пекарь». Сейчас работают на «Эфиопии Иергачиф» обжарки Traveler’s. Очень заинтересованы в хорошем кофе и готовят один из лучших капучино в городе. Иногда играет отличный французский репчик.

Brownie Wood Coffee Company

Группа «ВКонтакте»

Фотографии Тимофея Балдина