В ресторанах и бистро Екатеринбурга стартовал третий фестиваль «Уралисички!» Пока лисички вовсю растут в лесах Свердловской области, шеф-повара уральских ресторанов придумывают из них необычные блюда. В этом году в проекте принимают участие 32 заведения и около 120 блюд. Горожане могут попробовать не только необычные вторые блюда и закуски, но и разные варианты десертов и даже коктейль из лисичек.
Лисички с креветками
В винном баре «Био Шмио» подошли к фестивалю творчески и углубились в историю. Здесь готовят эскабече из маринованных лисичек с креветками. Это блюдо испанской кухни, которое пришло с востока, где изначально его готовили из мяса или рыбы, а в Испании прижился рыбный вариант.
В Екатеринбурге же взяли за основу технологию, но применили ее к лисичкам. Грибы отвариваются в воде, полученный бульон фильтруется и уваривается, на его основе делается маринад в азиатском стиле. Отварные лисички, лук шалот, болгарский перец, чеснок и чили заливаются горячим маринадом и, после того как он остынет, убираются в холодильник на ночь. Перед подачей повара чистят дальневосточные креветки, выкладывают их в тарелку с лисичками, поливают двумя видами масла, посыпают луком сибулет и микрозеленью кинзы.
Хумус и хачапури
В фуд-маркете Estory готовят новое прочтение хачапури — с лисичками и кедровым орехом, а в Falafel Brothers можно заглянуть за хумусом из лисичек или взять шакшуку с грибами. В ресторане «Зверобой» вам предложат говяжью вырезку с лисичками и кедровыми орехами и мясное «яблочко» из говяжьей голяшки с глазированными лисичками.
Последнее готовится несколько часов: сначала повара обжаривают мясо с мозговой косточкой, затем четыре часа томят его с овощами и солодом. Соус выпаривают, а потом отдельно обжаривают лисички с зеленым луком и все вместе подают с соусом, зеленым луком и квашеной капустой.
Эклеры с икрой из лисичек
В гастробистро MOST грибы сочетают с угрем и олениной. Здесь готовят тартар из уральского оленя, а из угря — мусс. Вырезку заправляют соусом мисо широ, для которого долго варится бульон с мисо пастой, грибами шиитаке, соевым соусом и другими ингредиентами, а также пивным понзу. Сверху на блюдо выкладываются лисички.
Десерты из грибов на Урале становятся не такой уж и редкостью. Например, в ресторане Asado можно попробовать эклер с соусом блю чиз и икрой из лисичек. Икру готовят из свежих грибов, чеснока из печи, паприки, сливочного масла и добавляют к этому немного зелени и красного винного уксуса.
Коктейль с сиропом из свежих лисичек
В Gavi обратите внимание на десерт — панакоту, которая подается с лимонно-розмариновым гелем, карамелизированными лисичками и осколками фундучного грильяжа. В Kitchen готовят чизкейк с лесными грибами, а в сети кофеен Papa Carlo — панкейки с лисичками и муссом из зелени и чеснока. Также можно попробовать нежный израильский десерт малаби с цукатами из лисичек и лимончеллой — его готовят в Falafel Brothers.
Пожалуй, самый необычный способ приготовления лисичек — добавить их в коктейль. Такое придумали в Double Grill& Bar и назвали его «Путь грибника». Его готовят с сиропом из свежих лесных лисичек, текилой, настоянной на листьях черной смородины, сухим хересом. А украшают все «Бородинским хлебом» и цукатом из лисички.
Для любителей классики во многих заведениях можно найти любимую жареху с грибами, а в Forest есть другая ее вариация, сезонное предложение — любимый картофель с лисичками, но в йогуртовом соусе. А еще здесь предлагают гостям попробовать редкий вид грибов — черные лисички, которые особенно популярны во Франции. Их подают с крабом и с желе из просекко. Но это уже в основном, не фестивальном меню.
Фестиваль будет проходить до 11 августа, пока на Урале растут лисички. Шефы говорят, что их лучше не замораживать, а готовить свежими. Так грибы сохраняют свой аромат и первозданный вкус.
Полный список участников и меню можно изучить на сайте фестиваля.