Чтобы рассказать личную и профессиональную историю ресторатора Валентина Кузякина, не хватит и книги. За его плечами множество гастропроектов в родном Екатеринбурге, и большинство из них стали революционными. Если коротко — благодаря Кузякину в Екатеринбурге появились две «ресторанные» улицы. За крабами и гадами мы теперь идем на Хохрякова, а 8 Марта прочно ассоциируется с тусовками в «Шалом Шанхае» и обедами в «Гастролях». Но начиналось все с мотоциклов. Как от семейного мотобизнеса Валентин пришел к ресторанному, рассказываем в рубрике «Горожанин», которую мы выпускаем при поддержке компании «Атомстройкомплекс».
«Родители путешествовали по миру на мотоциклах»
— Моя семья — коренные екатеринбуржцы. Дедушка был математиком и возглавлял вычислительный центр Академии наук. Мама посвятила всю жизнь детям, при этом она нереально творческий человек и много рисует, как и мой брат гейм-дизайнер Леонид. Сейчас мамины картины висят в «Гастролях» и «Гадах» (ресторан «Крабы, гады и вино» — прим. ред.). Папа — бизнесмен, у него была крупная IT-компания.
Родители раньше много путешествовали на мотоцикле, например, из Екатеринбурга даже доезжали до Португалии. Как-то они посчитали, что вместе проехали около 500 000 километров.
У отца возникла идея превратить хобби в бизнес и открыть мотосалон Ducati. Он предложил мне им заняться. Я, конечно, согласился и проработал в нем до 2009 года. К сожалению, мы не справились с последствиями кризиса, и я пошел искать себя в новом деле.
Еда и Муссолини
— Если отвечать на вопрос, почему я вообще заинтересовался едой и ресторанами, я могу вспомнить несколько моментов. Одно из ярких ранних впечатлений от еды было во время поездки на мотовыставку в Милан. Мы жили в рабочем пригороде, поближе к выставке, на всю округу был один единственный ресторан, по-моему, назывался Paradiso. Владелец был ярый фанат Муссолини. В Италии это, очевидно, нормально. Его портреты были везде — от бутылок вина до влажных салфеток, пару раз играли военные марши. Было, конечно, жутковато, но дико вкусно, еда самая простая — сибас в соли, суп из мидий. Суп мне так понравился, что я боялся заказать что-то другое и каждый вечер ел одно и то же.
Примерно в тот же период к нам в салон, уже в Екатеринбурге, заходил местный кришнаит Витя. Сотрудники у него покупали индийскую еду, которую он готовил дома. Я попробовал, мне понравилось, хотя и приготовлено было очень просто. Я купил у него специи и попробовал готовить с ними дома.
А перевернуло меня после мультика «Рататуй», точнее, не самого мультика, а фильма о его создании. «Пиксар» консультировал великий Томас Келлер, и рататуй в мультике — это блюдо из его «Французской прачечной». Я нашел в интернете рецепт и попробовал приготовить. Блюдо простое, но отлично показывает, что работа на кухне — это своего рода магия.
А ресторанной историей году в 2006 меня «опылил» мой друг Даниил, который тогда привозил в город ресторанных консультантов. Мы долго вместе планировали абсолютно невероятного масштаба проекты, на которые, к счастью, так и не решились даже искать инвестиции. Мы бы тогда точно все слили.
Зато со вторым лучшим другом Димой мы втроем скинулись по 100 тыс. рублей и открыли кофейню to go в «Антее». Назвали COFFEE ANNAN в честь тогдашнего генсека ООН Кофи Аннана. Этого вообще никто не знал, по-прежнему считаю COFFEE ANNAN самым дурацким в моей жизни неймингом, но кофейня получилась удачной и окупилась за пару месяцев.
Сойка — соевый соус, а Engels — улица Энгельса
— Вообще, у нас нейминг всегда начинается, да и заканчивается, довольно по-дурацки, но мне так нравится. «Сойка» — изначально не птица, а соевый соус. Я с детства думал, что его все так называют, но оказалось, так было только в нашей семье. Стал разбираться почему и выяснил, что почти ни у кого из моих знакомых в детстве не было соевого соуса, а нам дедушка в 1980-е годы привез из Дальнего Востока ящик северокорейской «сойки», и мы лет семь ели этот соус с макаронами.
«Гады» в названии ресторана «Крабы, гады и вино» — не столько про морепродукты, сколько про нас. Началось с того, что мы решили обновить самый старый паб на Урале — «Старый Дублин». Я сам его очень любил, ходил туда, можно сказать, со школы, сначала с родителями, потом сам. Идея была такая: надо сделать так, чтобы туда еще мои внуки ходили. Оказалось, что задумка была плохая, потому что для этого нужно было просто ничего с пабом не делать. Тогда он бы, может, и дожил. А мы поменяли абсолютно все и оставили только название. И старые гости, естественно, не оценили. «Гады убили Дублин», — говорили они. А новые гости вообще ничего не заметили. Это было самое провальное, что я делал на сегодняшний день. Зато название для нового заведения родилось моментально.
Название «Гастроли» придумал мой друг Саша. Просто написал мне: «Гастроли — ****нное название». И уехал в деревню, где нет связи, оставив меня с ним. Я три дня его крутил и решил, что оно и правда такое.
Название для сети Engels тоже родилось довольно по-дурацки. Я купил маленькую кофейню в «Грин Парке», двери выходили на улицу Энгельса (потом, правда, выяснилось, что здание-то находится на Розы Люксембург). Для меня «Энгельс» вроде Деда Пихто — что-то из коллективного бессознательного. Мы всю жизнь слышим эту фамилию, не вдумываясь, что она значит: просто парк, улица, остановка. У меня в голове при этих звуках возникает троллейбус, наверное, потому что созвучно и потому что через эту остановку всегда на троллейбусе ездили с родителями в садик. Ну и я учился в немецкой школе, поэтому для меня engels еще и про ангелов. Впрочем, большинство сегодня нас называют «Энджелс», а некоторые вообще «Ангел», меня это все вполне устраивает.
«„Дом Печати“ был невероятно выматывающим проектом»
— Я всю жизнь хочу делать рестораны, но меня постоянно заносит в бары. Хотели открыть на пляже у «Рамады» пляжную бургерную. Как-то у меня в голове так странно выстроилось: вейкеры — это же почти серферы, а серферы — это Америка, группа Beach Boys и гамбургеры. На деле оказалось, что идея никак не коррелирует с реальностью — вейкеров мало, есть они не хотят и вообще на улице +12°C. В итоге познакомились с Никитой Харисовым, Сашей Петруком и Аней Решеткиной и сделали «Ялту», которую многие, наверное, еще помнят. Это был нереально классный open-air, который прожил три сезона.
Из «Ялты» как-то органично вырос «Дом Печати». Проект был по нашим тогдашним меркам просто огромный. До сих пор не понимаю, как мы его сделали. Это было абсолютно разрушенное здание, которое мой друг-партнер Дима Крысов отремонтировал практически сам с четырьмя рабочими за какие-то семь месяцев.
Мне все время хотелось превратить «Дом Печати» в ресторан. В целом это была бесполезная затея, но благодаря этому я познакомился с нашим бренд-шефом Эдиком Архиповым, с которым мы работаем до сих пор.
«Дом Печати» был невероятно выматывающим проектом. Площадка большая, каждую неделю нужно придумать несколько мероприятий на разную аудиторию. За три года я понял, что концерты и большие вечеринки — не мое. Я люблю делать то, что живет своей жизнью, и помогать этому развиваться. С мероприятиями все не так — это новая жизнь каждый день.
К моему счастью поблизости оказался Олег Кумыш (владелец «Телеклуба» — прим. ред.) и Катя Кейльман (директор «Телеклуба» — прим. ред.), которые купили «Дом Печати» и дали ему вторую, очень яркую концертную жизнь, а я смог пойти дальше и попробовать себя в настоящих ресторанах. Опять же ненадолго. Под «Гастролями» у нас оказался невероятно атмосферный подвал, в котором я год не решался, но все-таки открыл бар «Шалом Шанхай». Сегодня нас опять несет в ночную жизнь, с июня начнем делать вечеринки в «Сойке». Такая, видимо, судьба.
Люди с Автовокзала говорили: «Спасибо, что о нас думаете»
— Так получилось, что мы всегда делали проекты, опираясь на свои потребности и ощущения. Когда я в очередной раз бросил кутить и начал рано вставать, понял, что мне негде завтракать. Для завтрака мне нужна хорошая еда и хороший кофе. Хороший кофе был в Simple Coffee, а хорошая еда — в Rosy Jane и «Шоко». Больше завтраков не было вообще нигде. Когда начали делать Engels, у меня были эти два пункта. К тому же было понятно, что к кофе всем и всегда хочется какую-то выпечку, но это невероятно сложная дисциплина.
Нормальный круассан у нас получился примерно 6 лет спустя, а в самом начале на ум пришли венские вафли — их мы точно могли освоить. Мы сразу отнеслись к ним просто как к основе для блюд и стали пытаться делать из них классную еду и классные десерты. Меня, если честно, до сих пор немного удивляет то, что они так популярны.
Можно сказать, что мы начали какую-то традицию, потому что я нигде, по крайней мере в России, не видел, чтобы заведения с вафлями имели такой успех. Может быть, через 50 лет они и будут настоящей уральской кухней.
Невероятно трогательно было, когда мы открывали Engels на Южном автовокзале. Впервые в жизни незнакомые люди реально нас благодарили за то, что мы открыли заведение и говорили: «Спасибо, что о нас думаете». Тогда мы поняли, что общепит становится по-настоящему важной частью жизни горожан, это часть инфраструктуры и если его нет, то людям натурально плохо.
В «Свобода Residence», который строит «Атомстройкомплекс» на Радищева — Шейнкмана, осенью откроется еще один Engels. Это самая плотная по застройке часть города, тут нереально много людей и очень живо. Мне понравилось помещение: высокие потолки, большие окна. Круто, что холл делали Crosby Studio. Как мне кажется, это хороший прецедент, что наши девелоперы начали обращаться к мировым дизайнерам. Когда был на стройке, увидел паллеты с фасадным кирпичом, на них было написано Engels Baksteen. Мне кажется, что кирпичи Engels — это хороший знак.
Мне очень нравится, что сейчас происходит в ресторанном бизнесе Екатеринбурга. У нас невероятно живое, яркое и творческое профессиональное сообщество, с которым комфортно сосуществовать и интересно соревноваться.
Партнерский материал
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.