Уральские рестораторы рассказали, как перестраивают работу заведений в новых реалиях. На фоне санкций и, как следствие, изменения цен у поставщиков, бизнесменам приходится корректировать меню. Пока это помогает на какое-то время удерживать цены на приемлемом уровне для горожан. От каких продуктов рестораторам придется отказаться и как урегулировать вопросы с поставщиками в ходе пресс-конференции «Интерфакса» рассказали основатель компании Center (рестораны «Большой грузинский», «Агонь», Carbonara, бистро MOST и другие) Кирилл Шлаен, гендиректор сети «Сушкоф и Дель Песто» Михаил Кольцов и руководитель сети кофеен «Папа Карло» Александр Некрасов.
На данный момент санкции не сильно повлияли на работу ресторанов. Более того, благодаря сезонному спаду цен на овощи и фрукты, который обычно происходит летом, стоимость блюд удастся удерживать на прежнем уровне еще какое-то время. Тем не менее поставщики начали паниковать и уже пытаются увеличить цены для рестораторов до 30%.
«Поставщики сейчас в панике. Были поставщики, которые с 24 февраля, когда ситуация обострилась, через полчаса написали нам о том, что повышают цены на 30%. Но мы сейчас для себя строго решили, что не принимаем никаких повышений цен от поставщиков без обоснования, без открытия своей расходной части. Окей, если вы поднимаете на 20%, покажите нам, что ваша закупка, ваша логистика подорожала на эту сумму, чтобы нам применить эти 20–30%», — рассказал Михаил Кольцов.
Около половины поставщиков отказываются предоставить отчетность, уточняет Кольцов. Двух партнеров он уже поймал на желании нажиться. Похожую ситуацию на рынке заметили и другие рестораторы. Они отмечают, что на некоторые продукты цена может вырасти настолько, что их придется убрать из меню, чтобы не шокировать посетителей. Из сети кофеен «Папа Карло», вероятно, исчезнут некоторые сорта кофе, которые привозили из Европы. Также станут дороже напитки на альтернативном молоке.
Однако некоторые рестораны работают практически полностью на российских продуктах. Они считают, что критичного повышения цен на них не предвидится. Это объясняется развитым импортозамещением в продуктовой сфере, которое появилось после кризисов 2008 и 2014 года. В целом рестораторы, даже несмотря на вопросы к поставкам, оптимистично смотрят в будущее.
«Не фанат разговоров об импортозамещении, но правда заключается в том, что с каждым подобным кризисом все большее количество ингредиентов, которые используют рестораны, имеют рублевое происхождение. Есть целая концепция ресторанов, которые минимально зависимы от импорта и чувствуют себя довольно уверенно в отношении цен. Например, грузинские рестораны. Так как все это делается в России: это мука, это сыры, это мясо локальное. Там предмет импорта — это, в основном, специи», — объяснил Кирилл Шлаен.
А вот закрывшиеся рестораны McDonald’s заместить не удастся, считают рестораторы. Американский бренд создал уникальную технологичную систему. Вряд ли кому-то из предпринимателей удастся создать нечто аналогичное.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.