В самом центре Екатеринбурга рядом с Московской горкой работает фабрика шоколада Cacava. Сюда привозят более 30 видов редких сортов какао со всего света, из которого затем производят шоколад и какао-продукты. Продукты расходятся по местным кофейням и магазинам, и благодаря этому Екатеринбург становится столицей России по уровню потребления и производства какао. It’s My City посмотрел, как устроено производство уральских шоколатье, и узнал, почему какао — это новый кофе.
Шоколад шоколаду рознь
Вообще все какао можно разделить на «ординарное» (коммерческое) и «fino de aroma» (спешелти) — это редкие ароматные сорта со специфическими вкусовыми дескрипторами: орехи, бананы, чернослив, груши. Существует около 600 ароматических соединений. Для сравнения: в кофе их около тысячи. Какао «fino de aroma» — это полноценный гурманский продукт (нишевый и редкий, который не ориентирован на массовый спрос — прим. ред.). Но пока эта индустрия не настолько развита, как кофейная, поэтому спешелти-какао и шоколад можно назвать гурманским андеграундом.
«Сейчас все идет к тому, что какао становится младшим братом кофе. Какао такой же сложный, многообразный и интересный напиток. Чтобы отличать Гватемалу от Коста-Рики и Эфиопии, нужно выпить очень много кофе, а в шоколаде вкусовые дескрипторы более читаемы», — говорит основательница фабрики Cacava Виталия Адоньева.
Сорта «Фино де Арома» занимают всего 5–10% объема мирового урожая. Если крупная компания вроде Nestle решит использовать эти сорта в работе, то за месяц израсходует годовой мировой запас.
Екатеринбурженка Виталия Адоньева и ее муж Евгений, родившийся в Забайкалье, увлеклись какао как раз через кофе. В 2013 году заказали партию эквадорского какао, два года пытались продавать его, но рынок был мертвый. В 2016 году создали сайт и тогда стали поступать заказы. Вначале привозили какао и шоколад в Екатеринбург, затем создали свое производство шоколада в городе.
Виталия разработала рецептуры, нашла идеальную текстуру плиток. Сейчас фабрика работает с 30 сортами ароматных какао-бобов по технологии bean-to-bar (от боба до плитки), когда одна компания полностью готовит шоколад, начиная с покупки необжаренных бобов, заканчивая отливкой шоколадной плитки.
Как шоколад и какао обретают коричневый цвет?
Какао — очень тяжелая ручная культура, поэтому первый человек в производстве — это фермер. Дерево какао растет в тропическом поясе Земли (примерно в 20° к северу и югу от экватора) — это Латинская Америка, Африка и Восточная Азия (Куба, Эквадор, Колумбия, Индонезия). Для хорошего роста какао нужны благоприятные условия влажности, температуры и почвы. А еще дерево не растет в одиночку, ему нужны правильные растения-соседи, например, банановое дерево сможет защищать какао от прямых солнечных лучей.
Плоды какао с точки зрения ботаники считаются ягодами. Растут они на ветках и на стволе дерева. Семена внутри плодов (поначалу белые из-за мякоти, а в разрезе фиолетовые) и есть те самые какао-бобы, из которых готовят шоколад. Как вино и кофе, какао получается за счет ферментации. Она происходит, когда бобы оставляют в ящиках под банановыми листьями, где они бродят на открытом воздухе примерно от двух до семи дней.
Во время ферментации фиолетовые бобы приобретают коричневый цвет. В зависимости от длительности ферментации меняется и вкус продукта. Бывают виды какао, которые допускают разную по времени ферментацию. Например, за два дня в одном сорте раскроется вкус банана, за четыре — карамели, а на шестой день шоколад приобретет классический вкус.
Некоторые виды какао лучше ферментировать строго определенное время, иначе могут появиться дефекты: излишняя кислотность или горечь либо неприятные запахи носков, рыбы или клопов.
После ферментации бобы сушат, причем это нужно сделать правильно. Какао, высушенное до влажности 6–8%, может храниться годами, а неверно высушенные плоды могут заплесневеть за полгода. После сушки убираются посторонние примеси: крупные остатки плодов, случайно попавшие камни, листья и ветки. После этого бобы упаковывают в большие джутовые мешки и отправляют в Россию.
Вкус какао зависит от четырех факторов
— Генетика дерева
— Условия посадки
— Работа фермеров на плантации и постурожайная обработка
— Обработка бобов на производстве: очистка, помол, обжарка, способ изготовления и рецептура
Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла и еще на 50% из коричневого элемента, который отвечает за текстуру, запах и вкус. В темном и молочном шоколаде основной элемент — твердые темные частицы боба, а в основе белого шоколада лежит какао-масло.
Зачем в производстве шоколада нужен гранит?
Вначале бобы перебирают вручную: убирают лишний мусор и отбирают дефектные. Далее их обжаривают, и это в некотором смысле творческий этап. Разные бобы при разной обжарке зазвучат по-своему. Одним подойдет мягкая обжарка (100°C), другим крепкая (130°C). Правильная температура подбирается на пробных партиях. На противни выкладывают слой бобов не толще полутора сантиметра. Жариться бобы могут до двух часов.
После обжарки бобы иссушаются, уменьшаются в объеме, так что с них становится проще снять какаовеллу — оболочку шелухи бобов. Чем меньше веллы в шоколаде — тем ярче и чище получается вкус, а текстура нежнее. Специальные машины (сепараторы) дробят бобы и с помощью воздушного потока удаляют какаовеллу. Тяжелые бобы идут в отсек внизу, а легкая велла остается в другом отсеке. Каждому виду бобов подбирается своя скорость на машине, в среднем каждый сорт проходит сепарацию около четырех раз. В итоге получается чистая какао-крупка без шелухи.
Какао-крупку загружают в специальные мельницы. Такие мельницы (или меланжеры) — главный символ производств bean-to-bar. Меланжер — это вращающаяся «кастрюля», внутри которой гранитные жернова и гранитное дно. Гранит — самый твердый камень, поэтому прекрасно измельчает какао. «Кастрюля» непрерывно крутится трое суток, перетирая какао-бобы о гранит, пока они не превратятся в текучую и однородную шоколадную массу. Тонкий помол влияет на вкус и ощущения на языке.
Сюда же подключается процесс конширования — вымешивания шоколада на определенных температурах. Сравнить это можно с водой, точащей камень: острые края частичек какао-бобов скашиваются, а шоколад в результате приобретает шелковистость и гладкость в текстуре. Горькие и кислотные сорта шоколада будут крутиться дольше, чтобы вкус стал мягче.
Для мягких, цветочных и ягодных ароматов коншированием не злоупотребляют, иначе можно потерять тонкий аромат. На этом же этапе (если того требует рецептура) к шоколаду добавляются другие ингредиенты: сахар, сухое молоко или сублиматы фруктов/ягод.
Далее шоколад темперируют (закаливают). Это необходимо для того, чтобы шоколадная плитка стала блестящей, гладкой, красивой и однородной. Если пропустить этап темперирования, самый нестабильный ингредиент шоколада — какао-масло — застынет в произвольной форме, а плитка получится некрасивой, хрупкой и неоднородной.
Чтобы какао-масло приняло нужную кристаллическую решетку, шоколад «закаливают» с помощью машин для темперирования. В результате последовательности нагревов и охлаждения до определенных температур шоколад приобретает стабильную структуру. После этого его отливают в формы и оставляют застывать.
На фабрике в Екатеринбурге шоколадные плитки дробят на кусочки. А для напитков плитки измельчают до стружки. Тертое какао от этой фабрики — 100% измельченная шоколадная стружка без сахара. Она точно также накладывается ложками для создания напитков.
В Екатеринбурге насчитывается 30 точек, где готовят какао сортов «fino de aroma» на сырье местной фабрики. Это сеть магазинов «ЖизньМарт», кофейни «Море внутри», Brodsky Coffee, «Кофе и шоколад», «А помнишь?», ClearBarn, LiteCoffee, «Неспящая сова», «Ягода Кофе», «Coffee& Chocolate», «Город просыпается», книжный магазин «Книги, кофе и другие измерения». По количеству локаций, где подают спешелти-какао, Екатеринбург уже обогнал Москву, там всего лишь 20 таких мест. Поэтому город можно назвать столицей спешелти-какао, считают производители.
Уральская фабрика также поставляет какао в кофейни Новосибирска, Владивостока, Петропавловска-Камчатского, Ростова-на-Дону (в этом городе существует целая какавочная), Симферополя, Норильска, Набережных Челнов, Челябинска, а также в заведения белорусского Гродно.
«Мы хотим делать идеальный шоколад от начала до конца: ароматные бобы, хороший нерафинированный тростниковый сахар, все сделано на хорошем оборудовании. Это наше личное убеждение», — говорит шоколатье Виталия Адоньева.
Что до привычных шоколадных плиток, то на фабрике их производят в 62 разных вариациях. Это и темный, и горький, и молочный, и белый шоколад, и шоколад с добавками фруктов, ягод, перца или соли. Свой шоколад фабрика продает в фирменном магазине, в интернете, а также поставляет его в некоторые кофейни и магазины. В будущем производители собираются продавать тростниковый и кокосовый сахар, так что одним шоколадом и какао дело не ограничится.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.