1 февраля исполняется ровно 20 лет одному из легендарных екатеринбургских ресторанов русской кухни «Троекуров». Именно здесь принимают высокопоставленных чиновников уровня Сергея Лаврова, Дмитрия Медведева, Ангелы Меркель или известных личностей вроде Scorpions, Михаила Жванецкого, Эдварда Радзинского и других. Ресторан пережил несколько кризисов и пандемию, и это никак не сказалось на его статусе, качестве работы и востребованности. Но самое главное достижение ресторана — это люди.
Многие из них до сих пор верны «Троекурову», а кто-то называет заведение кузницей кадров. Одним из его «выпускников» стал первый сомелье Екатеринбурга Семен Соловьев, который здесь проработал почти 10 лет. В колонке для It’s My City он вспомнил, как доставал вино для Ельцина, угощал вином Радзинского и впервые оказался за границей.
Семен Соловьев, сомелье и основатель сети винотек «Винотека Соловьева»
— Я работал барменом в топовых заведениях того времени Павла Кукарских — итальянский ресторан «Градара», клуб «Стоунхендж», который стал потом называться «Диваном», русский ресторан «Иван». Потом я загорелся мечтой стать сомелье и наткнулся на журнал «Сомелье» Владимира Кошкина, читал его статьи про вино и понял, что это интересная история: люди в Екатеринбурге пытаются научиться пить вино, но многие, как выяснилось потом, делали это просто для поддержания статуса, заказывая в ресторане дорогую бутылку.
Через знакомых я узнал, что в ресторане «Троекуров» ищут сомелье. Пришел первым по объявлению, на которое три месяца никто не откликался. Заведение было еще закрыто на тот момент, но штат был почти набран и полгода тренировался при содействии московского приглашенного управляющего — в сервисе, подаче, и до сих пор в этом ресторане самые строгие правила сервиса. Они были настолько высоки, что люди, которые там работали, прошли хорошую школу, чтобы потом самим руководить большими предприятиями.
Полгода персонал учил Василий Савченков из Москвы. Когда он просто проходил по залу, боковым зрением мог увидеть заломы на салфетках, каждый шатающийся столик и тут же отправлял сотрудников исправлять ситуацию. Его уважали и боялись.
Бывали ситуации, когда на летних террасах официант мог вместо спрея от комаров принести старшему сотруднику в костюме «Бриони» освежитель воздуха. А один из наших гостей как-то решил в ресторане сделать девушке предложение. Он приехал заранее днем, выбрал зал, который назывался «Венская гостиная». Мужчина также привез огромный букет цветов, попросил персонал его прибрать и держать его секрет в тайне. Вечером он приходит с девушкой на ужин, сообщает хостес, что бронировал стол. Девушка, которая их встречала, говорит в ответ: «А, это вы же сегодня будете делать предложение?» Несмотря на казус, с этим клиентом, кстати, мы до сих пор поддерживаем связь уже в «Винотеке Соловьева».
При всей строгости в ресторане толерантно относились к ошибкам и стремились научить людей работать. Когда я проходил собеседование, то моментально обнаружилось, что у меня нулевые знания о работе сомелье, потому что в нашем городе ни у кого их не было. Через несколько дней я получил приглашение поехать учиться в Москву к Игорю Бухарову в ресторан европейского класса с французским шеф-поваром «Ностальжи». Буквально на первом занятии я увидел, что у вина действительно есть своя магия, которая раскрывается, когда ты знаешь тонкости и нюансы. По возвращении в ресторан я в этом видел свою главную задачу — показывать и раскрывать эти особенности нашим гостям. Мы начали с винной карты в 40 вин с большим перекосом в Бургундию, потому что было интересно в ней разобраться. Через девять лет я увольнялся из ресторана и оставил карту на 400 вин.
Изначально владельцы ресторана планировали сделать в здании на Малышева, 137 паб «Гиннес». Однако пришел 1998 год, грянул кризис и позволить себе ирландских подрядчиков и бар они не смогли. Тогда один из основателей, предприниматель Олег Флеганов решил открыть в городе ресторан вроде московского «Пушкина», куда приходят по торжественному случаю.
Мы всегда отбирали только лучшие компании, которые поставляют самое лучшее вино. Как-то я проводил дегустацию в закрытом «Магнуме» на Белинского для Бориса и Наины Ельциных и сопровождающей делегации. Ему понравилось пятое вино по счету и он захотел приобрести его. Но в магазине в наличии была одна бутылка, а в ресторане у меня в запасе было шесть ящиков этого вина. Ресторан в тот момент «качал» реально, мы могли продавать высокие вина категории гран крю (дословно «урожай с превосходного участка земли» — прим. ред.) из Бордо и Бургундии, как хорошая торговая компания.
В том числе благодаря этому я в начале карьеры оказался за границей. Когда собственник и основатель ресторана Олег Флеганов мне сказал: «Семен, оформляй загранпаспорт», для меня это звучало, будто он меня отправляет в космос. Мне было года 23–24, на дворе 2000-е годы, какой загранпаспорт? Я до этого не знал, порой, где деньги на проезд взять, работая барменом. Благодаря связям нам оформили паспорт за четыре дня по цене выше, чем моя зарплата, и я отправился во французский город Коньяк. Эта поездка меня ошеломила настолько, насколько и разочаровала.
Ресторан разместился в бывшем жилом доме, который находился в аварийном состоянии. Его покупка обошлась владельцам в 300 тысяч долларов. «Мы красиво говорим, что «Троекуров» находится на излете улицы Малышева. И тогда это был действительно очень удаленный объект. Не было еще такой разросшейся жилой застройки. «Но люди поверили нам и даже начали приезжать на обеды и ужины на такой «край света»», — вспоминает Флеганов.
Мы жили в городке Ангулем в зоне Коньяка и должны были поехать на побережье Атлантики. Я себе представлял, что там француженки загорают топлес, и я наконец-то это увижу! Но у нас не получилось, так как девочки из группы поссорились с организаторами. В итоге мы приезжаем погулять в старый Ангулем, на улице 40 градусов жары, старая часть города составляет всего 200 метров, все остальное — хибары, похожие на гаражи…
Но потом я это наверстал в следующей поездке в Бордо, там мы уже были на побережье, на устричных фермах, пили розе на маленьких катерках, которые выходят в океан. Потом мы учились в Тоскане в Enoteca Italiano в Сиене в старинной крепости, которая принадлежала Медичи. Тогда не было айфонов, но там были электронные станции в погребах. С их помощью можно было сканировать этикетку, и они выдавали информацию о вине! Это были космические технологии. Дважды я пускал слезу: один раз, когда мы не дошли до океана в Ангулеме, а второй раз, когда спустя 16 лет обнаружил энотеку закрытой.
«Троекуров» — собирательный образ гостеприимного русского дворянина. Залы в ресторане — это части его усадьбы. Есть классическая русская изба с коллекцией тульских самоваров, есть погреб с винами со всего света, семейный зал, дворянский кабинет, зал старой ресторации и даже библиотека. Каминный зал создан по образу каминного зала в особняке Дерожинской в Москве, где сейчас располагается посольство Австралии.
Но вернемся в «Троекуров». В мои задачи входило обойти всех 150 гостей на двух этажах в ресторане одновременно. Помощников у меня не было, но у ресторана была такая отдача, что в фирменная телега на втором этаже с коньяком, которая стояла в одном из залов, не пустовала. Однажды я разбил один из коньяков — в тот момент он стоил 140 тысяч рублей при моей зарплате в десять тысяч рублей в месяц. Но мне очень хотелось работать, и со временем я выплатил эти деньги. Сейчас этой тележки нет, но я желаю ресторану держать марку и вернуть коньячную тележку! (Смеется).
В ресторане было золотое правило: работать до последнего гостя. Нас могли развозить по домам как в одиннадцать вечера, так и иногда в четыре утра, бывало и в семь, когда гости засиживались. Особенно это случалось, когда они заслушивались потрясающего пианиста Василия Николаевича Щетинина, который там играет уже 18 лет.
Высокие стандарты работы в ресторане позволяли встречать гостей высочайшего уровня — Дмитрия Медведева и Ангелу Меркель, Сергея Лаврова или Михаила Мишустина, группу Scorpions, резидентов Comedy Club, певцов Александра Буйнова, Александра Малинина и многих других. Помню, как встречал Евгения Чичваркина, не зная, кто он такой — тогда он еще управлял «Евросетью». Он странным образом требовал от меня навыки по сбору кальяна, а мне приходилось и этим заниматься, потому что специальных людей тогда не было.
Но для меня была невероятной встреча с Эдвардом Радзинским. Его энергетика мне понравилась. За обедом он выпил всего два бокала красного вина. Когда он прошел мимо барной стойки, я почувствовал ангельское спокойствие и дружелюбие, расслабленность. Иногда заметно, что москвичи любят привлекать к себе излишне много внимания, чопорно и громко разговаривать. А Радзинский был вне статусов и правил, человек мира или даже не от мира… Немного мне удалось понаблюдать за Михаилом Жванецким, он тоже вел себя очень скромно.
В 2004 году в «Троекуров» пришел шеф-повар Михаил Ковалев. Одним из первых в городе он провел гастрономический фестиваль русской кухни. Именно тогда в меню укореняются все блюда из классической русской дворянской кухни по рецептам из книг XIX века. Сейчас Ковалев еще и управляющий рестораном.
Но еще один и, пожалуй, самый запоминающийся момент был, когда я впервые открыл топовое вино из Бордо хозяйства Петрюс для семьи, глава которой пил только водку. Поскольку я всегда забочусь о ресурсах гостей, предлагаю разные на выбор варианты и ценовые категории. Этот человек выбрал самое дорогое вино, что для меня тоже было волнительно… Что ж, с тех пор он пьет только вино. Больше никакой водки.
«Троекуров» — большой корабль, на который я заступил юнгой, а вышел капитаном. Свою свадьбу семь лет назад я отмечал тоже здесь и до сих пор меня переполняют самые теплые чувства.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.