В Советском Союзе не было амбициозных предпринимателей-рестораторов, а общественным питанием строго по заданному плану распоряжались союзные и областные власти. Но столовые, кафе и рестораны все равно развивались «феноменально» — люди могли свободно поесть вне дома и это считалось обыденностью. Перекусить можно было во всех районах города и по доступной цене.
Мы решили узнать, где обедали, ужинали, устраивали свидания и праздновали важные даты жители позднесоветского Свердловска. Какими пирожными славились кондитерские и почему пельменные пользовались большой популярностью? Где готовили отвратительные блюда, а куда нельзя было пройти без чулок и галстуков? Своими воспоминаниями и историями с It’s My City поделился ресторанный критик, публицист и автор гастрономических программ Яков Можаев.
«Был план»
— Общепит для свердловчан был ежедневной радостью, за исключением ресторанов, куда ходили по особым поводам. Реалии Советского Союза сильно опережали современное состояние гастрономической отрасли. В 1959 году Совет министров СССР выпустил постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания». Это была целая стратегия по развитию отрасли.
Существовал план застройки города, согласно которому должны были открываться больницы, школы, бани, прачечные и наряду с этим — заведения общепита. Конечно, по щелчку пальцев общепит не открывался, это происходило постепенно. В то время на одно-два дорогих заведения приходилось штук 30 недорогих. Они распределялись по всем районам города.
Если не было возможности дома приготовить еду, вы могли пойти в магазин и купить полуфабрикаты, вареные овощи, готовые продукты. Сеть магазинов кулинарии — отдельный кластер. Это был не пафосный формат, он был абсолютной нормой для горожанина.
«Завтрак камикадзе»
Завтракали и ужинали горожане дома. А обедали часто в городе, например, в столовых. Как можно было отличить хорошую столовую от плохой? По расположению. Если заведение находилось при каком-то предприятии, это был знак качества. Самая крутая столовая была у «Уралтрансгаза», ее специально дотировали, поэтому все блюда там стоили сущие копейки, а уж по качеству провизии она «крыла» всех. Но туда не пускали вообще. Выручало отчасти то, что для входа в некоторые ведомственные столовые пропуск был не нужен. В некоторые институты и заведения можно было попасть, если знали, куда и как.
Иногда перед работой можно было пропустить кружку пива. Тогда оно считалось прохладительным напитком. Выпить пива и пойти на работу было нормой, примерно как сейчас в Мюнхене, где ты можешь позавтракать с пивом и колбасками. Или другой сценарий: человек выходил после работы в жаркий день, шел к «бочке», где наливали кружку пива, или брал с собой кулек по семь копеек и по пути надкусывал уголок. Это был кайф от жизни, радость.
А общедоступные столовые оставались на самый крайний случай, потому что… это было ужасно. Диетическая столовая на Свердлова — место тотальной скорби, особенно хозяйке «удавались» щи с капустой, стоившие шесть копеек. Это была мутноватая вода, в которой плавал капустный лист. Некоторые вещи были отвратительны, например, столовые в учебных заведениях. Скорбь вселенская — это столовая в 1990-е в СИНХе. Когда я учился, пирожки из буфета от столовой носили неофициальное название «Завтрак камикадзе». Съев пирожок, ты мог столкнуться с недомоганием, как слабым, так и острым.
Великолепная столовая была в здании Управления Свердловской железной дороги. Я познакомился с ней, когда учился в школе на Челюскинцев, а жил в девятиэтажке за Управлением дороги. Как-то раз я шел из школы и увидел около подземного перехода, как из здания управления СвЖД выходила женщина, в руках у нее был бачок с надписью «Горячий цех». Он был укутан одеялом, а в нем были пирожки. Большая удача, если были пирожки с мясом и рисом или беляши с картошкой по 10 копеек.
У меня было нехорошо тогда с карманными деньгами, но когда везло — я наслаждался выпечкой по полной программе. В столовой стояли специальные «пирожковые автоматы». В них закладывалось тесто, формовались заготовки. Никаких разрыхлителей, никаких лишних добавок не существовало. Это было воздушное тесто, которое жарили во фритюре со всех сторон. Получалась божественная похрустывающая корочка. А если еще начинка — пюре с жареным луком, то эти беляши были моей отрадой. Потому что в школьной столовой нас кормили не очень. Местное овощное рагу было практически преступлением!
Места силы
— Если идти в столовую свердловчанину не хотелось, он шел в пельменную. Некоторые из них открывались рано — там с утра ели таксисты, сотрудники скорой помощи и милиции.
В пельменных были залы со стоячими столиками с крючками, на которые можно было повесить портфель. На столе — миска с горчицей, куда была воткнута деревянная палочка, солонка, перечница и нарезанные бумажки в качестве салфеток. За пельменями нужно было встать на раздачу. Пельмени варили и раскладывали из больших тазов в тарелки. Ели по-разному — со сливочным маслом, уксусом, сметаной.
Были пельменные, которые торговали только фабричными пельменями с мясом. Тогда Свердловский мясокомбинат производил пельмени «Русские» они частенько разваривались, и ты ел тесто отдельно, мясо — отдельно.
Были легендарные пельменные — на Пушкина и на Горького. Это были места силы. Туда ходили, чтобы почувствовать вкус жизни. Во-первых, там были самолепные пельмени. Во-вторых, они были разные — с редькой, грибами, картошкой и шкварками, с говядиной и свининой, бараниной. Я больше любил пельменную на Горького, она мне казалась уютнее. Заходишь, с левой стороны — окно раздачи, справа — касса и холодильник, где стояли уже наполненные стаканы со сметаной. Ты смотрел перечень, делал заказ: двойная порция пельменей, стакан сметаны и сто граммов чего-нибудь покрепче.
«„Свердловская слойка“ — обольстительная штука»
Пельменные были жанром больше мужским, а дамы часто оккупировали кондитерские. Например, на углу Ленина и Красноармейской. Это было пространство, поделенное на две части: большую фирменную булочную и кафетерий, где продавались десерты — пирожные, торты. Можно было взять кофе, чай и тут же перекусить за столиком.
«Особняком» среди всех изделий стояла «Свердловская слойка». Это была обольстительная штука. Весь ее секрет в сырье — правильной закваске и муке и в технологии, рецептуре, которые постоянно совершенствовались. Она была необыкновенно нежной и воздушной, структура представляла собой множество тончайших слоев теста. Думаю, их тоже «раскатывали» вручную. Слойки ели по-разному, как любили. Я обожал со сливочным маслом. Были местечковые вариации, например, «Гурзуфская слойка» в пекарне на Гурзуфской. Но «Свердловская слойка» была известна везде, даже в Москве ее пекли.
Если обратиться к пирожным, то классикой жанра считались — бисквитно-сливочное с джемом и кремом, шоколадное пирожное «Муза», «Картошка» и, само собой, «Наполеон». Был такой торт «Рахмат» — высокая конструкция из слоев безе со сливочным кремом, орехами и цукатами.
В меню были также разномастные булочки — от простых за 1 копейку до изощренных с повидлом, а еще рогалики. Пышки — отдельной строкой. Килограмм стоил один рубль. За ними всегда стояла огромная очередь. Их готовили в автомате. Тетенька тонкой спицей вытаскивала противень. Пышки выкладывали на блюдца, в зависимости от того, сколько штук ты заказал. Сверху из ситечка их посыпали сахарной пудрой, которая сразу начинала таять. Хруст, мягкость, сладость — вот чем они запомнились.
Еще одна булочная была на Челюскинцев. Забавно, что на ее месте расположился интим-шоп. Но я считаю, это не случайно: и тогда, и сейчас там торговали соблазном.
Когда туда привозили в деревянных ящичках на аккуратно выстланном пергаменте жареные пирожки с яблоком по пять копеек и они еще «дышали» — это был «отвал башки». Я мог в одну каску съесть штук пять-шесть.
«Мороженое со льдинками — обязательное условие»
Мне 11 лет. Я насобирал за гаражами бутылок, сдал их и выручил по 15 копеек за штуку. У меня — целый рубль. Ранним субботним утром я дошел до кинотеатра «Салют», приобрел билет на утренний сеанс за 10 копеек, у меня осталось 90 копеек. До сеанса фильма «Отроки во Вселенной» осталось 45 минут. Я перешел через дорогу и зашел в «Гастроном» на углу Ленина — Толмачева. Поднялся на второй этаж, повернул за угол в кафетерий. Там делали волшебный коктейль.
Перед вами стоял аппарат с большими алюминиевыми стаканами, туда закладывалось мороженое со льдинками. Это обязательное условие, если их не будет, то текстура получится не такая воздушная. К мороженому добавляют повидло и молоко. Нажимается тумблер и раздается гул падающего B-52. Потом коктейль наливают в стакан, и ты кайфуешь. Эта радость стоила 11 копеек.
После фильма я шел через проулок за кинотеатром на улицу Карла Либкнехта. Переходишь дорогу — и попадаешь в кафе «Пингвин». Именно там можно было насладиться мороженым с шоколадной крошкой, тертыми орехами, джемом. Все это подавалось в железной креманке. Глядя на променад за окном и наслаждаясь тем, что ты внутри с мороженым, а проходящие люди — на улице и без него, я чувствовал себя превосходно.
Но после сладкого очень хотелось пить. Тогда я выходил на улицу и шел на угол улиц. После мороженого можно было освежиться. У продавщицы стояли конусы с сиропом, она продавала газировку. Весь смысл был в сиропах, все они были тогда натуральные и насыщенные. Это был честный сахар и фруктовая основа. Если было написано тархун, значит, тархун имеет к газировке непосредственное отношение.
В ресторан — только по особенному поводу
У ресторанов Свердловска был неоднозначный имидж. Ходить в рестораны можно было по особому поводу — юбилей, неожиданная премия, окончание грандиозного проекта или чтобы сделать предложение. Для этого юноша надевал галстук, костюм на один размер больше, который слегка топорщился, и брал букет. А девушка была в крайне сложном положении — никогда не была в ресторане, а тут позвал! Нельзя просто так пойти, надо подготовиться: туфли — от сестры, платье — от мамы, его нужно подшить, отпарить, помаду на рынке купить.
Столик нужно было бронировать заранее. Кстати, как вы думаете, без чего мужчина и женщина не могли прийти в ресторан? Без галстука и чулок!
Меню были лаконичными. Считалось, что они закрывают все потребности советского трудящегося. Несколько салатов, несколько видов нарезок, горячие закуски — жульен. Он вошел в обиход в конце 1980-х, а его рецепт был опубликован в журнале «Работница». А где-то, в зависимости от концепции заведения, можно было попробовать экзотику, например, закуску «Рижская» — кусочек ржаного хлеба с ломтиком лимона и шпротиной.
На первое в меню были супы — сырный или «фирменный» — это была авторская позиция. Например, в ресторане «Большой Урал» таким супом была солянка, она была прямо «наградная». Для нее каждое утро принимали и тщательно проверяли продукты — не дай Бог соленые огурцы будут без хруста! Директор ресторана был человеком тихим и говорил шепотом, но делал это так, что все за сердце хватались. Солянка была супом, на который люди ехали отовсюду.
Но в ресторан могли попасть не все. Многие могли прийти и увидеть надпись «Спецобслуживание», что означало якобы банкет, а на самом деле — не очень много посадочных мест. Если вы опытный боец — вы постучитесь, дадите швейцару трешечку, он вас проведет и посадит. А если неопытный — вам и не надо!
Горячие блюда были разными. Могли подаваться рыбные блюда, например, в ресторане «Океан». Его появление было фантастической историей. Чтобы обеспечить людей морепродуктами, в городах Советского Союза открывали сеть фирменных магазинов и ресторанов «Океан». То, что мы с вами визуально помним в Свердловске — вершина айсберга. Под магазином — титанических размеров склады, которые способны вмещать в себя мороженую рыбу секциями. Это был настоящий подземный город. Было много рыбных продуктов общедоступного масштаба: старожилы помнят пасту «Океан» из криля, селедку в разных видах, скумбрию. Были креветки, но странные, и их не понимал народ.
Образцово-показательный ресторан
В Свердловске было заведение «Уральские пельмени» — это образцово-показательный партийный ресторан, объект национальной гастрономический идентичности. В нем было шикарно все — от меню до официантов, которых обучали в Москве. Здесь принимали знатных гостей. А у Ельцина был даже свой кабинет.
Местную грибницу старожилы до сих пор вспоминают, она была густая, наваристая, ароматная. Отдельным пунктом — запеченные пельмени в горшочках. В них закладывались пельмени, лучок, чеснок, мясо порезанное, сверху все это посыпали тертым сыром, «запечатывали» корочкой из теста и запекали.
Были тематические рестораны по национальным кухням: на Юго-Западе — ресторан «Рига» с прибалтийской кухней, на Вторчермете — ресторан «Тбилиси», в Доме культуры Железнодорожников — «Старая крепость», его шутя называли «Крепкая старость». Туда ходили люди, которые знали, что им точно надо съесть бифштекс с картофелем по-деревенски.
Это всего лишь малая часть того, что может рассказать Яков Можаев про культуру общественного питания в России прошлых лет. Если вам понравился материал, вы можете подписаться на наши соцсети по ссылкам ниже. В будущем It’s My City выпустит еще несколько материалов о том, как была устроена ресторанная культура города в другие времена, например, в дореволюционную эпоху.