У ресторана «Большой Грузинский» в Симановской мельнице появился сосед — бистро с совершенно иной, не кавказской концепцией. Он соединил в себе Европу, Азию, Урал и расположился прямо возле Макаровского моста. Последний даст подсказку не только, как найти место, но и как оно называется.
Заведение MOST с такой исторической, локальной и гастрономической проработкой придумал ресторатор Кирилл Шлаен. It’s My City побывал в нем до открытия и узнал его главные секреты. Приготовьтесь, это будет длинное и увлекательное путешествие с полным погружением.
«Урал — место, где встречаются две части старого света»
Гастробистро MOST расположилось справа от входа в ресторан «Большой Грузинский», который открыл свои двери этой осенью. В отличие от двухэтажного грузинского ресторана, это светлое и лаконичное пространство с посадкой максимум на 46 мест. Но сперва давайте разберемся детально, почему MOST?
Создатели бистро строили заведение аккурат в то время, пока шел заключительный этап реконструкции Макаровского моста. Знаковый для города объект вдохновил ресторатора, но дал только стартовый импульс для названия.
«Мы все время думаем о локальной идентичности, где мы живем и как гастрономия, которой мы занимаемся, должна взаимодействовать с Уралом. Для нас это важный вопрос, и мы для себя нашли такой ответ. Урал — место, где встречаются две части старого света, и самое главное, его гастрономические части — Европа и Азия. Они формируют все наше мировосприятие и встречаются именно на Урале, таких мест в мире не много. Французские техники, азиатские вкусовые акценты и уральские продукты — это то, что лежит в основе кухни этого ресторана. Поэтому MOST — место, которое соединяет культуры», — объясняет ресторатор Кирилл Шлаен.
Уральский гранит, «закатный градиент» и verу peri
Бистро находится в той части здания Симановской мельницы, которая меньше всего сохранила первоначальный облик. Поэтому здесь нет открытого кирпича, зато есть идеально гладкие стены, европейский свет и мебель. Главный цвет в интерьере — «закатный градиент», в котором нежно-лососевый цвет перетекает в цвет, который институт Pantone назвал цветом года — very peri (сине-фиолетовый).
Над интерьером работала московский дизайнер Юлия Ионова, она же была дизайнером интерьеров ресторана Momo pan asian kitchen и винного бара Sekta. Но MOST не был бы таковым без уральской идентичности.
Главный вход в ресторан отделан уральским гранитом, рассказывает Кирилл Шлаен: «Это камень, к которому мы сильно привыкли, но на самом деле я впечатлен тем, что ему 300 миллионов лет. По сути, это минерал, который до нас дошел с момента формирования планеты». В столы в зале «врезаны» медальоны из яшмы и змеевика и латунные талисманы. Еще один интересный экспонат, который послужил материалом для столешницы открытой кухни — это сруб разрушенного деревянного дома XIX века, который стоял неподалеку от Екатеринбурга.
Над фирменным стилем работала дизайнер Ира Коротич, создавшая графику для ресторана «Агонь», винного бара Sekta и винотеки-чикетерии Шлаена Dolce. В айдентике MOST можно увидеть ракушки, морских и мистических существ — все, что отсылает к древней истории и мифологии Урала. Это отражается даже в меню заведения, которое выполнено в виде буклета с фотопроектом.
Во втором зале можно увидеть динамическую световую инсталляцию на стенах с разными морскими персонажами. Здесь же — репродукция картины художницы Кати Щегловой «Отражение». Полотно было написано в разгар пандемии и рассказывает о возвращении к себе и своему мироощущению. И это не единственное отражение, которое можно увидеть в заведении. Оба зала гастробистро декорированы зеркалами. Они отсылают к особенности моста как конструкции.
«Мост всегда отражается в воде, над которой возводится», — заключил ресторатор.
Шеф с дипломом института Бокюза и опытом работы у Новикова
Возглавляет кухню шеф Максим Погадаев. За его плечами — впечатляющее образование и опыт работы. Он родился в Екатеринбурге и в 16 лет уже знал, что будет поваром. В России подходящего института он не нашел, поэтому он несколько лет готовился к поступлению в институт Поля Бокюза во Франции.
Чтобы получить хоть какой-то опыт работы в Екатеринбурге, Максим поработал в небольших заведениях. В промежутках между работой пять раз пытался сдать экзамен по английскому и изучал с репетитором французский. Только спустя несколько лет Максим поступил в институт Бокюза и отучился в заведении четыре года. За это время он несколько раз стажировался в ресторанах Франции, у одного из которых есть две звезды Мишлен.
«У французских поваров нет понятия стоп-листа или отсутствия каких-то продуктов. На кухне я не видел технологической карты. Возможно, есть в офисе, но никто по ним не готовит. Тебе показали, как делать — и ты повторяешь. Главное, чтобы соблюдался вкус», — говорит Максим.
«Нулевая свежесть» за счет фермерских продуктов
Пока заведение готовили к открытию, его создатели знакомились с уральскими фермерами в поисках качественного, свежего продукта. «Локальность означает нулевую свежесть», — пояснил Кирилл Шлаен.
Одно из открытий команды MOST — ельчёвская форель, которую производят в хозяйстве на реке Ельчёвка. Благодаря подводным ключам, форель имеет чистый вкус. Ее привозят буквально через час после улова, так что на стол она попадает свежая. Обязательно рекомендуем попробовать форель с фиолетовым картофелем и запеченную с тархуном.
Еще один локальный продукт — ирбитские яйца с оранжевым желтком. Это значит, что птица получала сбалансированный корм, а само яйцо насыщено полезными микроэлементами. С ирбитским яйцом в заведении будут готовить завтраки — яичницы, классические скрэмблы, пышные омлеты-бао и фирменную свердловскую слойку.
В бистро ее возродят в виде «Свердловского бенедикта» — то есть будут готовить вместе с ирбитским яйцом или готовить яйцо-пашот на слойке.
«Слойки производили на первом хлебокомбинате на улице Свердлова. Мое детство прошло во дворе напротив, я очень хорошо знаю свердловскую слойку и мне очень жаль, что хлебокомбинат больше ее не производит. Мы будем ее печь так же, как и круассаны, и это будет часть нашей программы завтраков», — добавил Шлаен.
Для приготовления блюд в бистро будут использовать местные сыры — козий бюш, коровий камамбер и горгонзолу, а также молоко, сметану, творог из Талицы. Главное блюдо на завтрак — сырники с рикоттой, кокосовой сгущенкой и талицкой сметаной или хрустящие баклажаны с мягким сыром и перцем чили.
Команда бистро также дружит с рыбаками из Владивостока, которые поставляют свежие гребешки, тунца и краба. Из них на кухне собираются готовить роллы и несколько видов суши. Одна из разновидностей блюд —«мосты» — удивит еще и эстетической составляющей. Закуска из трех видов риса выкладывается на подставку в виде логотипа бистро и на тарелку с инкрустированным гербарием.
С 8:00 до 17:00 в заведении будут подавать только завтраки, а с обеда стартует основное меню.
Глу-глу и «душ из вина»
Винная карта — тоже особенность заведения. Она состоит из вин «глу-глу» — это новый французский стиль. Название пошло от звука наливания вина. Это простой и понятный напиток, произведенный по технологии, не требующей выдержки и хранения. А людям, как говорит сомелье, не придется держать в голове много информации про вино и разбираться в стилях. Сочные вина глу-глу созданы для удовольствия здесь и сейчас. Кстати, гостей ждет еще один сюрприз — вина открываются с помощью системы Coravin. Она позволяет разливать вино, не откупоривая бутылку. Вживую это буквально напоминает «душ из вина».
Помимо игристого и вина, рекомендуем попробовать напитки с добавлением кордиалов из сезонных уральских ягод. Например, твисты на известные коктейли — «Брусничный негрони» и «Рябиновый американо», а еще — чай. «Большой оранжевый халат» — китайский красный чай с уральской облепихой и цедрой апельсина. И, конечно, кофе. Впервые команда ресторатора Кирилла Шлаена отказалась от сотрудничества с крупными международными брендами. Поэтому кофе в бистро поставляют из маленького хозяйства в Эфиопии.
Примеры из меню:
мост с тартаром из форели, конопляный рис — 450 руб.
места буррата, пряная слива, хурма — 650 руб.
свердловская слойка — 150 руб.
большой домашний круассан с талицким маслом и вареньем — 190 руб.
омлет-бао с уткой хойсин — 450 руб.
сырники с кокосовой сгущенкой и сметаной — 320 руб.
ельчёвская форель на углях с фиолетовых картофелем — 490 руб.
мусс камамбер, пряная слива, гречишный крамбл — 350 руб.
Адрес: Олимпийская набережная, 7
Телефон: +7 (34-32) 72-92-10
Часы работы: пн. — пт. с 8:00 до 23:00, сб. — вс. с 10:00 до 23:00
Instagram: most.rest
Партнерский материал.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.