Вкус Испании и Франции на берегах Исети

В конце июля в Екатеринбурге открылась первая сидрерия Hasta Mañana — проект предпринимателей Андрея Фетисова, Александра Жукова и владельца бара «Капчо» Константина Туйкова. Почти полгода заведение работало в техническом режиме. За это время здесь разработали полноценное меню с крокетами, фритас, картошкой в бельгийском стиле и планируют завести аквариум для устриц. В зале изменился интерьер, а главное — ребята добавили еще 14 кранов с разными видами сидра с нетривиальной историей.

10 декабря сидрерия официально открывает свои двери для горожан. В преддверии этого It’s My City поговорил с ее совладельцем Андреем Фетисовым о том, как изменилось заведение за эти полгода и чего ждать гостям в будущем.

«Планируем вписаться в набережную Исети»

— Главное, что у нас появилось — полноценная большая барная стойка и колдрум (помещение для хранения бутылок и кег с напитками — прим. ред.). Когда мы открывались, у нас было всего четыре крана, а теперь их 18. Пространство мы разделили на две зоны — барную и посадочную, для которой достроили подиум, купили и расставили мягкие диваны. Чтобы гостям было удобно подходить к бару, мы разобрали массивную колонну, которая загораживала путь и обзор.

А еще у нас появился «уголок» — здесь понравится отдыхать компаниям. В ближайшее время мы заменим стулья, а у люстры появятся плафоны в виде яблок. Стены украшают картины, одну из которых нам подарила наша гостья, когда мы только открылись. Это пространство также котируется как сцена для диджея или музыкантов. Они выступали здесь на «Ночи музыки» и говорят, что им очень понравилось.

Скоро у нас появится новогодний декор, а к лету будем продолжать работы по оформлению бара. Самое главное изменение коснется нашей летней веранды. Придется ее убрать из-за предполагаемой реконструкции набережной Исети. Но мы уже советуемся с урбанистами, как органично оформить зону и вписаться в обновленное пространство. Пока думаем поставить большой коммунальный стол.

Возможно, что-нибудь придумаем еще зимой. В городе есть хороший пример — ребята из «Хачапури на Пушкина», которые делают классную зимнюю площадку. А если посмотреть на ту же Европу, хоть там климат и мягче, то снег не мешает владельцам заведений организовывать уличные форматы. Наша территория должна использоваться в любом случае. Тем более, у нас появилась кухня и гостям будет удобно взять с собой стакан или бутылку сидра, еду и проводить время на набережной.

Крокеты, фритас и устрицы

— Раньше в нашем меню были только хамон, сыр, орехи и оливки. Мы не до конца понимали, будет ли у нас кухня. Но пришли к выводу, что все-таки сидр — это гастрономичный напиток, который комфортнее пить в сопровождении еды. Мы решили ориентироваться на кухню ведущих стран — производителей сидра, в первую очередь на Испанию, немного Францию, также добавили и классику британской барной кухни.

В основе нашего меню крокеты — испанская классика. Это обжаренные во фритюре круглые шарики с разной начинкой, у нас их девять видов. Закуску подаем с разными соусами. Например, к крокетам с кальмаром — соус белый тартар, а с мидиями — острый соус бравас из томатов, белого лука, чеснока, перца чили. Кстати, крокеты с индейкой и ветчиной и сыром можно заказать детям, если вы решили зайти к нам с ними.

Еще один акцент в меню — фритас, так называют продукты в пышном кляре. Среди вариантов можно найти аналоги fish& chips, который мы готовим из океанической трески и подаем с френч фрай. Для этого блюда мы используем океаническую треску корабельной заморозки — это свежевыловленная рыба, которая замораживается прямо в трюмах. Есть одно авторское прочтение fish& chips — горбуша с бататом и соусом мохо верде. Мохо верде — соус из оливкового масла, кинзы, петрушки, зиры и чеснока. А можно попробовать креветки в кляре с использованием греческого теста катаифи.

Френч фрай — это картофель фри, который мы готовим по бельгийской технологии. Он жарится во фритюре при двух разных температурах — сначала на низкой, чтобы пропечься изнутри, а потом несколько минут на температуре ближе к 200 градусам. Так сохраняется настоящий вкус продукта. Если хочется классику — можно взять с солью, а соус бравас можно заменить на тартар. Он немного похож на домашний майонез, который как раз едят бельгийцы с картофелем фри.

В нашем меню есть даже два десерта — классический чуррос и крокеты с кешью и арахисовой пастой, напоминающие по вкусу «сникерс». Они тоже понравятся детям.

Через пару месяцев у нас появится аквариум с устрицами. Потому что сидр с устрицами — потрясающее сочетание! Будем экспериментировать и с соусом для устриц из яблочного уксуса, который делают многие производители сидра.

Сейчас мы тестируем доставку. В пределах центра уже можно заказывать крокеты, фритас, френч фрай и десерты.

Редкие сорта сидра

— 95% представленных у нас сидров изготовлены не из концентрата, а из яблочного или грушевого сока прямого отжима. На кранах появились действительно редкие вещи, которых до этого не было в Екатеринбурге. Например, апфельвайн — немецкая разновидность сидра, что в переводе означает «яблочное вино». По объему потребления в сезон сопоставим с потреблением немцами пива в Октоберфест. У нас на кране классический апфельвайн от одного из старейших производителей — сухой, кислотный, с дрожжевыми нотками. Для начинающих знакомство с сидрами не самая очевидная позиция, но сайдердринкерам со стажем будет как минимум любопытно.

Также к официальному открытию на кран встала коллаборация британских экспериментаторов из Херефордшира с манчестерским боттл-шопом — специально отобранный бленд яблок, производство по технологии pettilant naturel, кондиционирование напитка происходит в кеге. В России есть всего две кеги этого сидра, одна из них у нас.

Еще одна интересная позиция — винтаж 2017 года от команды Fruktstereo, производителей-меломанов из Мальмё. Ребята делают фрут-наты, как они их сами называют, из яблок, груш, используют также сливы, виноград и, например, свеклу.

Название каждого релиза этого сидра отсылает к любимым ими музыкантам, альбому или треку. У нас в наличии, к примеру, винтажный магнум Definitely Cider, названный в  честь альбома Oasis «Definitely Maybe» 1994 года. Свежий яблочный пет-нат из автохтонных (растущих только в данной местности — прим. ред.) яблок сорта Филиппа. Первый релиз сидра был сделан с мацерацией (процесс, при котором сусло настаивается на кожице, семечках, мякоти — ред.) на винограде, но в 2017 году в Швеции был неурожай винограда и тогда ребята решили, что за основу возьмут виноградную лозу. В итоге получился кислотный напиток с красивым натуральным осадком.

Это отдельные яркие цитаты из нашей карты сидров, но есть и довольно известные и демократичные позиции. Например, с крана можно приобрести хорошо известные, в том числе по ассортименту магазинов, французские сидры из Нормандии и Бретани. Хоть его можно купить в розницу, но на кране его вкус раскрывается интереснее и остановиться становится очень сложно. Еще одна находка — сидр из Страны Басков с идеальным на наш взгляд балансом кислотности и сладости, то, что может практически любому подойти в качестве сидра на каждый день.

Также мы поддерживаем местных производителей — среди большого ассортимента российских сидров есть позиции из Белоярки, Миасса, Ижевска. Если вы любите глинтвейн, то можно попробовать пить сидр теплым. Очень скоро мы сможем предложить сезонные релизы с корицей, гвоздикой и кардамоном.

Для тех, кто не пьет алкоголь, у нас есть безалкогольные сидры, шорли — напиток на основе яблочного сока прямого отжима и минеральной воды. В ближайшее время появятся натуральные смузи-лимонады без добавления сахара.

«Хотим провести фестиваль локальных производителей сидра»

— На открытии 10 и 11 декабря будем угощать сидром, крокетами, будем разыгрывать мерч и сертификаты. В конце декабря будет уикенд петнатов (легкое игристое вино — ред.) с интересными позициями из Франции, Швеции, Британии, России. Также мы готовим мероприятия на Новый год и сообщим о программе в конце недели.

В январе планируем гастроужины в необычных форматах и дегустации с визитами лучших российских производителей. Также надеемся, что в следующем году нам удастся организовать фестиваль локальных производителей сидра. А к лету, когда появится открытая площадка, хотели бы делать сидр-бранчи с паэльей, сидром.

«Помимо сидрерии станем вермутерией!»

— Хотя сидр и интересен многим, гостям все равно нужна понятная альтернатива. Мы не будем слишком увлекаться пивными кранами, но все-таки сделали один с баварским хелем — лагером с тонкой хмелевой горчинкой. В ближайшее время появится еще шотландский стаут. Но этим мы ограничимся.

Мы получаем лицензию на крепкий алкоголь и в ближайшее время у нас появятся вермуты. Так что станем помимо сидрерии вермутерией! У нас будут вермуты из Испании, Италии, Франции. Помимо них будут кальвадосы, потому что это продукт, который производят многие французские производители сидра. Ведь сидр является основой для кальвадоса. Планируем также ввести дистилляты, крафтовый джин, например, из небольшой шведской дистиллерии.

Поделись публикацией: