В Екатеринбург на несколько дней приехал путешественник, гурман и колумнист Геннадий Йозефавичус. В том числе, чтобы презентовать свою новую книгу «Хроника грузинского путешествия, или История одного кутежа с картинками и рецептами». It’s My City побывал на встрече с автором и узнал у него, как так получилось, что грузинская кухня в России оказалась популярнее русской, и какие шансы есть у ресторанов Екатеринбурга, чтобы попасть в список Michelin.
«Кутеж длился семь дней»
Йозефавичус — не только гурман, путешественник и колумнист. Он также известен как кинопромоутер и продюсер, подаривший стране премьерные показы «Титаника», а миру — «Сибирского цирюльника». Он организовывал церемонии открытия и закрытия главных кинофестивалей страны — Московского и «Золотого Орла». Но большую часть карьеры посвятил путешествиям и еде.
Статьи и очерки Йозефавичуса можно найти в Harper’s Bazar, Vogue, а еще он один из 100 судей международной премии World Restaurant Award, читает лекции, проводит мастер-классы. Милану он посвятил целую книгу-гид «Афиши», теперь очередь дошла и до Грузии. В Екатеринбург Геннадий заглянул, чтобы рассказать о своей новой книге, посвященной грузинскому путешествию.
Камерная презентация книги прошла в ресторане «Большой грузинский», который с размахом не так давно открылся в здании Симановской мельницы. Событие совпало с важным для грузин праздником Гиоргоба — Днем святого Георгия, главного небесного покровителя страны.
По словам Йозефавичуса, посвятить грузинскому путешествию книгу он задумал еще семь лет назад. По приглашению «Шато Мухрани» он отправился в свое первое путешествие в Грузию в сопровождении художников братьев Константина и Георгия Тотибадзе. Их картины позже добавили в книгу в качестве иллюстраций.
«Была зима — не то чтобы самое приятное в Грузии время. С первого шага, в аэропорту, на паспортном контроле, пограничник залез под стол, достал бутылку вина и сказал: „А это вам“. Приезд в Грузию был освящен вином. Кутеж длился семь дней и не прекращался ни на минуту. Стоило доехать до гостиницы, там нас ждали друзья студенческих пор Георгия и Кости. Мы немедленно собрались и поехали в ресторан, было впечатление, что этот ужин не прекращался. Были только перерывы на сон», — вспоминает Йозефавичус.
С тех пор Геннадий побывал в Грузии не один раз, но первое путешествие, по его словам, заставило его влюбиться в эту страну, гастрономию, жизнелюбие и виноделие. В книге можно найти истории и впечатления о стране, застольях, которые прерываются воспоминаниями героев о советском времени, 1990-х, грузинскими анекдотами и байками.
«Это книга о любви к жизни, к грузинскому пониманию, абсолютно естественному, о грузинской еде, дружбе, вине и о красоте грузинской природы. Мы проехались по разным районам этой прекрасной и близкой нам страны», — говорит Геннадий Йозефавичус.
Помимо историй, картинок и фотографий автора, в книге можно найти рецепты, которые написаны специально для книги. Например, ироничные названия блюд: «Хинкалиссими», «Пьяная форель», «Гранатовый теленок», «Нога Рамуша», «Антипохмельный бульон», «Метод Харчо» и другие.
Почему грузинская кухня лучше представлена в России, чем российская?
Грузинская кухня, наряду с итальянской, японской, китайской, в нашей стране намного популярнее, чем российская, отмечает Йозефавичус. На это есть две причины. Одна из них — в «размытой идентичности российской кухни».
«Грузинская кухня находится в числе внятных, привлекательных и легко маркетируемых кухонь. К сожалению, на Западе под русской кухней понимается вся кухня бывшего СССР, то есть советская кухня. Поэтому и шашлык, и борщ, и плов, и еврейская кухня, закавказская и кавказская кухня — все проходит под флагом русской кухни. Собственно говоря, Советский Союз называли Россией и никакого противоречия в этом нет», — говорит эксперт.
Из всех советских республик Россия последней обрела независимость, собственную Конституцию и внятную государственность, уверен Йозефавичус. Именно поэтому идентичность страны выглядит размытой и только формируется. Ровно то же самое происходит и с российской кухней.
«Даже если брать отдельно территорию Россию — это еще и большое количество региональных кухонь: кухня Дальнего Востока не может быть единой с кухней русского Севера или кухней Кубани — это разный продуктовой набор, разные климатические, продуктовые, природные зоны, разный подход ко всему», — считает он.
Еще одна причина популярности грузинской кухни — в блюдах, которые люди хотят есть именно в ресторане. Дома их приготовить сложнее.
«В советское время грузинская была дико популярная — пхали, лобио, сациви, хинкали. Это было одновременно „нашим“ и „нашей заграницей“, которая легко достижима. Но если дома мы готовим щи, пельмени, котлеты, то зачем идти в ресторан и заказывать то же самое? Я это ем дома и могу приготовить. Поэтому хочется совершить кулинарное путешествие, съесть чего-то такое, чего нет дома. Дома я не готовлю хачапури, хинкали. У меня есть пельмени, а хинкали — сложнее для домашнего использования», — рассуждает Йозефавичус.
Парадокс в том, что сегодня грузинская кухня представлена лучше в Москве, Петербурге и Екатеринбурге, чем в заведениях самой Грузии (не путать с тем, что готовят грузины у себя дома).
«То, что готовится дома в Грузии — все прекрасно и аутентично. То, что подается в ресторанах — не всегда того качества, которое можно получить в ресторанах в России. Продукты у нас, как ни странно, лучше. Повара, зачастую, более профессиональны», — добавил Йозефавичус.
Как сделать так, чтобы уральские рестораны попали в список Michelin
Для заведений и шефов очень важно попасть в список Michelin, отмечает эксперт. В этом году, когда в Москве выбирали рестораны по версии одной из самых престижных премий, телефонные линии ресторанов разрывались от звонков гостей.
«Людям стало интересно сходить и проверить, что такого в этих заведениях нашел Michelin. Все-таки Michelin — независимый международный ресторанный аудит. Когда мы говорим о наших премиях Where to Eat, GQ — это рейтинги, которые базируются на оценке местных персоналий, а они так или иначе укоренены в систему. Хочешь не хочешь, выставляя оценки, ты все равно подспудно берешь во внимание негастрономические критерии: нравится или не нравится тебе лично ресторан, ресторатор, ambience (атмосфера — прим. ред.)», — считает Йозефавичус.
Чтобы привлечь Michelin на Урал, нужна заинтересованность властей. Сотрудничать с частными компаниями или спонсорами независимые эксперты принципиально не будут. При этом власти должны быть готовы заключить договор и оплатить расходы на аудит, организацию гала (церемонию присуждения звезд — прим. ред.) и гида.
«Расходы оцениваются по разным территориям от 500 до 800 тысяч евро в год. Вполне удобоваримые суммы, тем более, что они включают организацию гала. Россия распечатана, в Москву Michelin пришел. Они будут заинтересованы в том, чтобы продвигаться в регионы», — считает Геннадий.
Если говорить про Екатеринбург, то он может похвастаться хорошо развитой гастрономией. Сам Йозефавичус успел побывать в ресторанах «Большой Грузинский», «Барборис» и баре «Био Шмио».
«Лоббируйте, обращайтесь в комитет по туризму, администрацию городов. Естественно, что в Москве это произошло тогда, когда мэру это удалось», — заключил путешественник.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.