8 октября в здании Симановской мельницы открылся ресторан-дом «Большой грузинский». Что может быть общего между старейшей мельницей Екатеринбурга и Грузией? Оказывается, очень многое. Об исторических параллелях и самых вкусных свердловских хачапури за 33 копейки рассказывает ресторатор Кирилл Шлаен.
Возвращение истории
— В здании, где открывается новый ресторан, с 1884 года была мельница. Ее владелец — купец первой гильдии Илья Симанов. Он был активным промышленником и меценатом, много жертвовал на нужды города, чтобы придать ему современные черты. Мельница стала частью промышленной усадьбы купца, на большой территории размещалось и производство, и поместье самого владельца. Границ между жилыми и нежилыми помещениями практически не было, но все было сделано так красиво, чтобы среди этого можно было жить: промышленные здания перемешивались с оранжереями, парками, цветниками. Что важно, часть этих пространств была открыта для всех. И такой стиль, такое взаимное проникновение кажется очень современным.
Сейчас происходит что-то похожее. Бизнес не просто вкладывает деньги в строительство, но и берет на себя обязательства по созданию общественно доступных пространств для жизни и отдыха. Например, «УГМК-Застройщик» не просто построил «Макаровский», но и облагородил набережную. Наш ресторан — часть этой общей концепции.
Нас также очень зацепил исторический факт о том, что мельница открывалась в атмосфере всеобщего веселья. В газете от 30 июня 1884 года сообщается, что в честь открытия первой на Урале паровой крупчаточной вальцевой мельницы Симанова после ее освящения рабочим на особых помостках устроили практически фуршет. Когда они пришли поздравить хозяина, их еще раз угостили, вином. А после отъезда высоких гостей «экспромтом организовывались танцы, благо рояль оказался под руками». Можете представить себе такую ситуацию на открытии промышленного объекта?
В моем детстве это здание было частью угрюмой промзоны. Да и здания самого почти не было видно из-за огромного элеватора. Тот первоначальный замах с оранжереями и танцами экспромтом вообще не считывался. У нас появилась возможность вернуть зданию его историю, настроение. И это здорово.
Почему Грузия?
— Конечно, в таком историческом здании логично было бы сделать заведение, связанное с самим городом, аутентичное ему. Но мне хотелось посмотреть на это шире. Помимо принадлежности к своему месту, есть еще одна важная составляющая — сам визит в ресторан должен приносить счастье. И в голове родилась цепочка: еда — счастье — Грузия.
Здесь сразу оговорюсь, это не про современное государство с отдельной историей. Наша Грузия — это место, где отдыхают душой, где вкусная еда, где восхитительные вина, невероятные люди, которые поют, танцуют и всегда тебе рады. Грузия как синоним счастья, уголок нашего сердца.
Я пришел к парадоксальному выводу, что грузинский ресторан в старой русской мельнице — это хорошая концепция, потому что грузинская кухня очень связана с хлебом и вином. И это абсолютно рифмуется с историей этого места, где полтора века назад делали муку и устраивали танцы. И две этих истории у нас переплетаются везде: от интерьера до кухни.
Например, мы решили, что в главной мельнице города должна быть история и ее нужно показать. Поэтому на первом этаже ресторана мы установили реплицированные элементы старых допромышленных мельниц — жернова, дубовые воронки, большой деревянный мельничный вал. Эти элементы связаны еще с ветряными мельницами, но это красивая и почти утраченная культура.
Мы сохранили кирпичные стены мельницы. Если присмотреться, то видно, что все кирпичи разные, каждый из них сделан вручную. Это очень красиво. К истории можно буквально прикоснуться руками.
Следуя грузинским традициям, мы сделали открытую кухню. Мы поставили настоящую печь тонэ, в которой делают саблевидный хлеб шоти. Гости будут видеть, как пекут хлеб и готовят еду, как если бы приехали в Грузию и попали на праздник. Нам хотелось сохранить эту атмосферу тепла и открытости, чтобы получился ресторан-дом.
Чтобы усилить эффект присутствия, многие элементы декора — ковры, живопись — мы привезли из Грузии. Центральное место в интерьере занимает картина Константина Тотибадзе, известного грузинского художника в третьем поколении. Он любезно для нас написал картину с кувшином пронзительно бирюзового цвета. На этот кувшин можно смотреть вечно, он выполнен в оттенке тифлисская бирюза. Это цвет домов старого Тбилиси, и мы сделали его одним из фирменных оттенков ресторана.
Даже мелким деталям мы постарались придать смысл. Например, обычной подставке для салфеток. Самое древнее упоминание о Грузии можно встретить у Гомера, когда он рассказывал про корабль «Арго» из додонского дуба, на котором аргонавты плыли в Колхиду, поэтому мы сделали салфетницы в виде такого судна.
О кухне
— Главное в ресторане — это, конечно, кухня. В меню есть любимые хинкали, хачапури, шоти, ароматное мясо и свежие овощи. Грузию мы понимаем как страну щедрых и пряных вкусов и свежих продуктов. Чтобы было по-грузински вкусно, специи, вино, соленья и некоторые акценты (кахетинское масло, например) мы привозим из Грузии. А свежие продукты находим здесь. К счастью, в последнее время у нас их появилось достаточно. Мы сделали большую карту грузинских вин с минимальной наценкой, чтобы гости получили возможность попробовать вкус настоящего природного грузинского вина.
Хачапури — отдельная история в меню, личная для меня. С хачапури я познакомился, когда учился в школе. В большую перемену мы с товарищем ехали от Свердлова до «Рубина». Там на площадке возле «Мытного двора» стояла «стекляшка», где делали слоеные хачапури. Их вкус был какой-то невозможный! Стоили они 33 копейки, и одного хачапури хватало на двоих с товарищем. Поэтому мне очень важно было сделать здесь именно такие хачапури, с тем безумным вкусом. И я не успокоился, пока не получил то, что ел в детстве.
Ресторан работает по адресу Олимпийская набережная, 7.
Телефон: +7 (34-32) 72-92-07
Инстаграм: @bolshoy_rest
Партнерский материал
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.