В прошлом году на границе парка Маяковского и переулка Базовый открылся трехэтажный банкетный зал с рестораном, детской площадкой, собственным парком с водопадом и огромной летней верандой. Руководитель и идеолог проекта Каринэ Назарян-Неофитиди рассказала It’s My City о том, с чего все начиналось, как воплотилась мечта ее отца, в чем сходство греческой и армянской кухонь и что нужно делать, чтобы гости приходили к тебе целыми поколениями.
Сначала были «Оазисы»
— Гостеприимство у армян в крови, это вовсе не метафора. Я с детства помню, как родители брали нас с сестрами на свадьбы, помолвки, дни рождения. У нас принято приглашать толпу друзей и родственников, которые веселятся, танцуют, радуются. Конечно, все это сопровождается долгими застольями. Армяне относятся к гостю как к члену семьи. Отец знает толк в хорошей еде, любит готовить сам, особенно для семейных обедов, когда за столом собираются все родственники, сам покупает овощи и мясо, стоит у плиты часами.
В 1993 году папа открыл закусочную «Оазис» на Шарташском рынке, для него тогда это был не бизнес, скорее, удобное место для деловых встреч и переговоров. Очень скоро вышло так, что заведение пришлось расширить, попасть туда было невозможно, очереди стояли. Кафе до сих пор успешно работает, его знают многие горожане.
Позже появился еще один «Оазис» у парка Маяковского, где уже я решила попробовать себя в качестве управляющей. Не то чтобы я с детства мечтала заняться общепитом, хотя в «Оазисе», конечно, бывала. Так сложилось. Я по первому образованию юрист, в то время работала в «Росгосстрахе», и просто засыпала на работе над бесконечными скучными договорами. И тут отец обмолвился, что запускает новое кафе на Восточной, у парка Маяковского, и хочет поручить его одному из наших знакомых. Я подумала, почему бы не сменить сферу деятельности, и предложила свою кандидатуру. Папа не стал возражать, страшно мне не было, наверное, по молодости, и все получилось.
Когда я почувствовала, что мне не хватает знаний, то поступила в СИНХ, получила второе высшее образование на кафедре туристического бизнеса и гостеприимства. Кафе успешно работало, но перед чемпионатом мира по футболу нам пришлось его закрыть. Банкетный зал к тому моменту уже строился, работы начались за десять лет до этого, в 2008 году.
«Привезли чернозем, постелили газон, сделали дорожки»
— Это сложно представить, но лет тридцать назад в Базовом переулке было кругом зелено, горожане отдыхали у реки, неподалеку ходили рыбаки, здесь даже на уток охотились. Каждое утро отец ездил на работу по этой дороге, вдохновлялся пейзажем и думал о том, как было бы здорово построить здесь ресторан.
После закрытия «Оазиса» у парка Маяковского мы вложили все силы в обустройство территории и строительство трехэтажного заведения в переулке Базовом. Мне хотелось открыть такое место, куда люди будут приезжать целенаправленно, семьями, целыми поколениями и проводить время так, как я запомнила это с детства.
Строили долго — место сложное. Для того, чтобы засыпать болото, пришлось привезти полторы тысячи грузовиков скальной породы, камня, проще говоря, а на него уложить еще тридцать грузовиков чернозема. Кроме того, нужно было вывезти тонны мусора. Пространство вокруг заведения мы обустраиваем до сих пор. Постелили газон, проложили дорожки, построили огромную детскую площадку, беседки. Интерьер ресторана проектировало бюро RIM VIII Григория Заславского, а летнюю веранду — муж моей сестры. Все это окружают ивы, которым не один десяток лет. Здесь очень чистый воздух, нет никакого шума, ни за что не скажешь, что это совсем недалеко от центра миллионного города.
У нас тут даже зайцы с лисами бегают, не говоря уже об утках. Вдоль дорожек высадили особенные яблони, будут голубые ели. Отец в прошлом году привез сто фруктовых деревьев. Муж тоже сделал приятный сюрприз — подарил детскую площадку и скамейки. В общем, участвуют все, это наш общий проект, вся семья вовлечена так или иначе, и лучше нас никто не сможет сделать.
«Греческая и армянская кухни во многом пересекаются»
— Почему мы готовим блюда армянской и греческой кухонь? Они во многом пересекаются. У греков сувлаки — у армян хоровац, шашлык, у нас толма — у греков долмадес. И таких пересечений масса. Греческий йогурт для дзадзики папа называет мацони. К тому же армянская и греческая кухни — понятная и простая еда. Блюда готовятся по рецептам, которые передаются из поколения в поколения, в них много «домашности», уюта и вместе с тем необыкновенной энергии.
Многие екатеринбуржцы знают разве что гирос и шашлык. Но наши кухни — греческая и армянская — очень разнообразны. К примеру, у армян есть кисломолочный суп спас, ишли кюфта — мясное блюдо из фарша со специями, обычно в Армении его подают на свадьбы или дни рождения, кавурма — мясо, которое несколько месяцев выдерживается в горшке под землей. Для идеального шашлыка мы используем, как наставляет папа, только соль, перец. В меню ресторана есть ршта — самодельная лапша из твердых сортов пшеницы, птук — горячее блюдо из нута, салат с авелуком — это конский щавель, его не так просто добыть и приготовить, он растет высоко в горах, его нужно долго вымачивать и варить. В рулетики из баклажанов мы стали добавлять немного изюма. Прежде чем положить мясо в виноградный лист, заворачиваем его в тончайшую телячью вырезку, получается невыносимо вкусная долма. И таких секретов множество: наши армянские повара — кладезь знаний. Если ты хочешь донести до гостя аутентичный вкус, на кухне обязательно должны быть носители этого вкуса, те, кто впитал его с детства.
Для тех, кто хочет познакомиться с греческой кухней, мы готовим мидии саганаки в томатном соусе, креветки, кальмары, кабачки в кляре с разными соусами, закуску тарамаласата из тресковой икры, лимонного сока, оливкового масла и чеснока. Для полной аутентичности мы привозим из Афин оливки, которые выращивает моя свекровь на своем участке, этим деревьям по шестьсот лет. Из них же там делают для нас масло. Кроме того, из Греции доставляют сыры, а из Армении — персики, помидоры, зелень, тутовник (шелковицу), зимой в меню обязательно вводим ишхан — севанскую форель.
«Ребята говорили, что аутентичные блюда никто не будет заказывать»
— Мы не гонимся за модными трендами. Мы следуем традициям, а шеф-повар Михаил Аракелов предлагает современные решения. Честно говоря, следовать этой линии не очень просто. В начале работы вся команда убеждала меня, что горожане не воспримут незнакомые блюда, что никто не будет это заказывать. А мне не хотелось делать попсу! Хотелось донести нашу культуру, чтобы люди ели не только шашлык, но и что-то для них новое, необычное.
Сначала такие блюда неохотно заказывали. Ребята даже предлагали вывести их из меню. Но я настаивала на том, что нужно приучать людей, рассказывать им о продуктах, об особенностях приготовления. Это сложно, долго, но это возможно. А еще мы придумали такой ход: говорили гостям, что если им не понравилась еда, мы не будем включать ее в счет. Теперь та же ишли кюфта почти на каждом столе.
«Планируем благоустроить территорию у реки»
— Как я и загадывала, у нас отдыхают целыми семьями и поколениями: прабабушки, бабушки, родители, дети, внуки. Многие возвращаются и проводят здесь по шесть-семь, а то и десять и даже двенадцать часов, честное слово. Сначала приходят на бизнес-ланч, потом возвращаются поужинать с семьей или с друзьями, на юбилей — тоже к нам. У нас есть место для больших и маленьких компаний, залы легко трансформируются, а пространство стильное и лаконичное, нет никаких вензелей и псевдороскоши. Для торжественных событий у нас работает банкетный зал площадью 600 квадратных метров, здесь бывает от пятидесяти до четырехсот пятидесяти гостей.
Этим летом мы планируем благоустроить территорию у реки. Когда мы закончим, это будет просто райский уголок, истинный оазис, по-другому не скажешь, это без всякого пафоса. У нас есть даже собственный фонтан с небольшим водопадом. Сейчас строится летняя кухня, уже готовим в тандыре. Одна из наших мастериц печет нереально вкусный хлеб. Это целое искусство, хочется, чтобы горожане увидели, как это делается, и, конечно, попробовали его. А в самом ресторане или в соседнем здании есть планы открыть мини-маркет, где будем продавать овощи, мясо, соусы, домашние заготовки. Как говорит папа, для гостей нужно делать так, как ты сделал бы для себя.
Партнерский материал
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.