Предприниматели Дмитрий Дмитриев и Георгий Мурзин с 2011 года готовят кофе и предлагают свежую выпечку в сети кофеен «Французский Пекарь». В 2018 году компаньоны запустили собственное производство хлеба, и сегодня их ремесленный хлеб по классическим французским и немецким рецептам стал доступен в некоторых заведениях сети. It’s My City поговорил с Дмитрием и Георгием о том, как удалось реализовать концепцию ремесленного хлеба на Урале, насколько эта идея оказалась экономически выгодной и как хлеб ручной работы спас малый бизнес в период карантина.
— С чего все началось? Как появилась сеть «Французский Пекарь»?
Георгий Мурзин: В 2011 году я учился в УрГУ в магистратуре и работал в компании, которая занималась продажей трубопроводной арматуры. Меня оттуда уволили с формулировкой, что я сижу и мечтаю о чем-то, не делаю элементарных вещей. Когда мой брат узнал об этом, он сказал: «Сходи к Диме, вы что-нибудь придумаете». Мы были давно знакомы — жили в одном городе Краснотурьинске, учились в одной школе № 32. Но прежде чем пойти к Диме, я решил прогуляться по городу и подумать, чем бы нам заняться. На улице увидел заведение «Европейская пекарня», почуял запах свежей выпечки и мне стало интересно. Зашел внутрь, взял булочку, съел — очень понравилось. На информационной доске в пекарне висел телефон торгового дома «Уральская Хлебная Компания» с подписью: «Если вы хотите открыть подобную пекарню, звоните». Как оказалось, они занимаются поставкой сырья для организации мини-пекарен. Я позвонил им и понял, что мне нравится такой формат.
Так совпало, что вскоре после этого я оказался с мамой в Москве на выставке «ПИР» (выставка для профессионалов ресторанного бизнеса — прим.ред.), где тогда только появились различные булочки мировых фабрик — немецких, французских. Я их попробовал и решил, что в Екатеринбурге точно нужно это реализовывать. Так появился наш первый «Французский Пекарь». Тогда мы и не думали ни о каком собственном хлебе. Мы только начали работать. Открыли окно, пошел аромат — ровно такая же уловка, на которую я попался, — и люди пришли. Мы не делали никакого особенного маркетинга — мы были профанами. Но у нас что-то получилось. Со временем мы поняли, что гости не против получить к нашей булочке чашку кофе. Взяли в рассрочку для начала простенькую кофемашину у Михаила Зейде, потом уже появилась профессиональная… Так началась кофейня, так начались мы. Потом уже открывали одну кофейню за другой. Сейчас у нас одиннадцать локаций по городу.
— Когда вы начали заниматься производством собственного хлеба? Как я понимаю, это случилось не сразу.
Дмитрий Дмитриев: С момента открытия до производства хлеба прошло семь лет.
Георгий Мурзин: Мы пробовали работать с хлебом еще раньше, получали его в виде заморозки. Все бы ничего, но у любого хлеба из заморозки есть одна проблема — быстрое высыхание. Свежесть такого хлеба всего пять часов — от момента, когда ты его испек, до той минуты, когда его еще можно употреблять в пищу. Потом хлеб засыхает. Уже тогда нам стало ясно, что хлеб должен быть только свежеиспеченным.
В 2017 году мы познакомились с компаний MIWE — это крупнейший производитель хлебопекарного оборудования в Европе точно, да и в Америке, как мне кажется. У нас получилось договориться — нам обоим было интересно реализовать концепт ремесленного хлеба в Екатеринбурге.
После этого у нас случилась поездка в Германию на выставку Südback (ежегодная международная выставка хлебопекарной и кондитерской промышленности в Штутгарте с акцентом на ремесленное производство — прим. ред.). Там мы увидели, как именно можно реализовать этот концепт. На самом деле, сделать это вполне реально, но в чем основная проблема? Технология ремесленного хлеба с помещением, с необходимым оснащением, с мастерами выходит очень дорогой.
На запуск нашего производства в Екатеринбург приезжал пекарь француз из компании JAC с семинарами по хлебопечению. Он показал нам рецептуру и технологию. После одного из семинаров я подошел к нему и спросил: «Есть мнение, что в России вкусный хлеб по французским рецептам сделать нельзя, потому что у нас мука не та, вода не та, закваска не та, все не то». На что он мне сказал: «Так, это все миф, вот смотри…». Он замесил тесто — мы на тот момент пользовались простой мукой «Рязаночка» — и испек настоящий французский багет. После этого семинара мы окончательно поняли, что хотим этим заниматься. Заключили договор, купили немецкое оборудование, запустили процесс.
— Чем вас так привлекла эта идея?
Георгий Мурзин: Важно сказать, что хлеб для нас — некоммерческий проект. Для меня это одна из тех вещей, которые я называю любовью всей моей жизни, и попытка соответствовать названию кофейни. А Дима, в прошлом студент Сорбонны, он учился там год и, когда жил в Париже, очень полюбил всю эту культуру — в том числе хлеб, круассаны.
Дмитрий Дмитриев: Пекарни там начинают работать в три-четыре часа утра, и уже к семи часам есть горячий хлеб, горячая выпечка. Когда мы в начале выбирали формат работы, мы стремились именно к этому — чтобы к семи утра люди, которые идут на работу, смогли получить вкусный горячий круассан и кофе. То есть за основу мы брали классическую французскую пекарню-кофейню.
Георгий Мурзин: Я сам хлеб обожаю. В Краснотурьинске очень хороший хлебозавод, он работал по принципу: хлеб испекся с утра, его развезли по точкам реализации без обертки, без целлофана, без всего. Ты идешь и покупаешь нормальный хлеб. Я привык к этому. Когда я приехал в Екатеринбург, мне не хватало хорошего хлеба, потому что все, что здесь продавалось, — это какая-то обертка, в которой хлеб потеет и становится мягким, без корочки. Все это время я жил с ощущением дефицита хорошего продукта. И только спустя семь лет мы начали делать свой хлеб. А сейчас мы производим семь видов хлеба в ограниченном количестве и за день успешно его реализуем.
— Можно ли сказать, что хлебопроизводство на Урале — это единичные инициативы?
Георгий Мурзин: На мой взгляд, есть три основных вида производителей хлеба: промышленное производство («Реж хлеб», Тагильский хлебозавод, «Пекарня „На Вишневой“» и т. д.); смесевой быстрый хлеб, который производится непосредственно на месте («Ашан», «Гипербола», «Окей») и третий вид — такие, как мы. Длительные технологии, медленное тестоведение, качественный продукт без полиэтиленовой упаковки, без ускорителей, улучшителей, стабилизаторов. Такого хлеба на рынке меньше всего. Практически его можно найти только у нас, если мы говорим о ремесленном подходе к производству хлеба.
Вот вы придете домой, раздобудете закваску, купите муки, замешаете хлеб. По идее, вы ремесленник, но это все в лиге любителей. А мы уже в другую лигу перешли, потому что занимаемся этим более профессионально, на специальном оборудовании. А оборудование для ремесленного хлеба имеет ключевое значение: тесто надо замесить, закваска должна жить в определенных условиях — в определенной влажности и температуре, постоянно перемешиваться. Для этого необходима ферментационная бочка — она позволяет нам получить стабильный продукт, добиться нужного вкуса. У любителя хлеб будет всегда разный.
— Какие еще есть особенности технологии производства ремесленного хлеба? Как он получается?
Георгий Мурзин: В целом приготовление хлеба занимает сутки — от 18 до 24 часов. После замеса требуется разделить хлеб на тестозаготовки, затем убрать его в камеру замедленного брожения, у которой есть заданная программа. Там хлеб находится в режиме хранения: он стоит при температуре два градуса, и все процессы ферментации сильно приглушены. В три часа ночи программа перейдет на другую задачу — замедленное брожение, температура и влажность увеличатся, начнется медленная ферментация, закваска оживет и начнет свою жизнедеятельность в заготовках. От качества ферментации зависит формирование и размер пор хлеба. В 8:00 утра хлеб должен быть готов к посадке в печь. Такое производство требует больших трудозатрат и долгих инвестиций. Окупаемость занимает годы. Не исключено, что такие вложения не окупятся, но мы готовы и к этому.
В сетевых же магазинах хлеб пекут на смесях: приходит на производство пакет — там уже мука, дрожжи, добавки, улучшители, за счет которых хлеб и набирает объем. В течение двух часов все готово. Но и качество соответствующее — такой хлеб быстро сохнет, у него мало вкуса, нет глубины, потому что практически нет ферментации.
— Российский потребитель сейчас принимает установку о том, что хлеб должен быть без упаковки, натуральным?
Дмитрий Дмитриев: На это необходимо время. Когда мы начинали работать с кофе, ни о каких изменениях в этой области не было и речи. Никто тогда и не слышал о формате «кофе с собой». Сейчас каждый второй человек со стаканчиком. Та же самая история, думаю, произойдет и с хлебом. Отношение к продуктам меняется, когда появляются дети. Ты начинаешь задумываться — молочко он попьет, которое не скисает две недели, хлеб поест, который не плесневеет, и что с ним будет через месяц… Только тогда осознанно к этому подходишь и начинаешь делать выбор в пользу чего-то более натурального.
Георгий Мурзин: Это на все распространяется. Вот я ем картошку, выращенную у себя на огороде, — вроде это стариковский подход, но это супервкусно.
— Культура ремесленного хлеба без проблем приживается в России? Все-таки 100 рублей за булку — это не совсем обычно для российского покупателя.
Георгий Мурзин: В нашей культуре к хлебу сформировалось особое отношение. Это товар первой необходимости, и принято считать, что он не должен быть дорогим, даже если используется закваска, семечки льна и т. д. Хлеб должен стоить адекватных денег. Подобный хлеб в Германии будет стоить около пяти евро, то есть где-то 350 рублей. У нас он стоит 100 рублей. Когда мы запускали производство, мы сразу с Димой договорились, что мы будем продавать настолько дешево, насколько это возможно, потому что хочется, чтобы все попробовали наш хлеб.
В сетевых магазинах такого подового хлеба и не продают. Им нужно, чтобы хлеб и завтра, и послезавтра лежал. Они, конечно, будут наращивать свою мощь. А есть такие предприятия, как наше. За нами ли будущее? Наверное, нет. Просто мы даем выбор: если ты хочешь попробовать вкусный хлеб, приходи во «Французский Пекарь». Любителей хлеба очень много, и мы бы хотели дотянуться до каждого.
— Считаете ли вы, что вы прививаете уральцам европейскую культуру потребления?
Георгий Мурзин: В декабре мы побывали в США: Нью-Йорк, Вашингтон. Мы посетили огромное количество заведений. Все, что есть там, — есть и у нас в Екатеринбурге, в том числе и хлеб. Общепит здесь уже достиг весьма высокого уровня. Это относится не только к Уралу, но и ко всей европейской части страны. Вот когда в 2011-м мы открывали «Французский Пекарь», такая идея действительно была. А сейчас — все уже случилось, поэтому лично мы себя не рассматриваем в качестве подвижников такой культуры.
Дмитрий Дмитриев: Культура как раз и развивается под влиянием модных тенденций. Мы на Урале авокадо никогда не ели на завтрак, обед и ужин, но сейчас это модно. Авокадо, матча, отказ от хлеба, от мяса и т. д. — сейчас, наверное, это и есть тренды европейского потребления. Если говорить о нас, то когда мы печем хлеб, мы просто печем хлеб.
— Как вы работали во время карантина? Были убытки?
Георгий Мурзин: Именно хлеб и помог нам работать во время карантина, потому что, согласно указу губернатора, хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой продовольственной необходимости. Это значило, что наши гости могли попасть к нам в помещение.
Если подвести какой-то итог, то мы, «Французский Пекарь», работаем в очень устойчивом формате — кофе и булка, и кризис это доказал. Мы достаточно уверенно прошли через «ковидные» ограничения. По прибыли, конечно, с потерями, по амбициям и планам — нет. Мы до сих пор ищем подходящие помещения, мы готовы к дальнейшему развитию.
— Какие дальнейшие планы?
Георгий Мурзин: По поводу продажи нашего хлеба на нас выходили магазин «Жизньмарт» и несколько сыроварен, но поскольку у нас небольшие объемы, пока мы не рассматриваем такие предложения. Мы решили все-таки работать день в день — напекли, продали. Это старый, экономически нерентабельный подход, но только это позволяет сохранить вкус продукта. Пока будем оставаться на локальном уровне.
Партнерский материал.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.