Летом на карте кофейного Екатеринбурга появилась еще одна новая точка – Coffee Makers. Этот кофейный проект интересен тем, что родился в Тюмени три года назад, затем пришел в Екатеринбург в формате to go, а в этом году в июне его создатели запустили свою первую полноценную кофейню в Екатеринбурге на Малышева, 36. Любопытно, что ребята вышли на рынок с кофе собственной обжарки: их обжарочный цех расположен в Тюмени. Со-основатель проекта Coffee Makers Максим Гуральник на днях вернулся с кофейных плантаций в Бразилии и рассказал IMC последние новости о новом урожае бразильского кофе и конкуренции на кофейном рынке Екатеринбурга.
–Вы только что вернулись из рабочей поездки в Бразилию. Что вы увидели, что посетили?
Сегодня основной тренд – покупать кофе, когда он еще не вырос. Ты едешь на плантацию, знакомишься с фермерами, оцениваешь, в каких условиях выращивается кофе. Есть, что изучать и сравнивать, потому что фермеры ищут собственные подходы к выращиванию кофе, используют различные технологические новшества. Урожай придется долго ждать, но профессионалы кофейного рынка раскупают его заранее. Нельзя сказать, что покупка делается вслепую. Есть маркеры, которые позволяют понять, что кофе будет вкусным.
Мы закупаем кофе из разных стран, Бразилия в их числе, поэтому было любопытно своими глазами увидеть, как выращивается то зерно, которое мы готовим для гостей. Когда изучаешь теорию кофе, часто даже не задумываешься о том, какой это большой труд – вырастить, собрать и обработать урожай кофе. Кажется, что это само собой разумеющееся. А в этом деле очень много сложных бизнес-процессов, важна каждая деталь, начиная от климата, заканчивая подбором оборудования и внимательностью фермера. Не вдаваясь в подробности, скажу, что мы видели очень много технологических новшеств, которые используются сегодня в производстве кофе.
В Бразилию мы ездили с одним из наших поставщиков кофе. Нас встречал кооператив ExpoCaccer, состоящий из 500 фермеров, в штате Минас Жераис, регион Серрадо. Это большое предприятие, головной офис, где работает около 100 сотрудников на 1000 квадратных метрах. Мы видели их склад хранения и обработки кофе, размерами превосходящий распределительный центр крупной торговой сети в Екатеринбурге. Были на семи фермах. Технологическое оснащение ферм, подходы к работе с кофе, его обработке и выращиванию, совершенно различные, но все обосновано и логично. Вместе с тем, многие процессы идут здесь очень медленно.
Чтобы запатентовать новый вид арабики, вырастить ее и начать продавать, нужно не менее десяти лет
– Расскажите последние новости с бразильских плантаций кофе. Что ждать от нового урожая?
Из Бразилии экспортируется около 45% от мирового рынка арабики. Типичное описание вкуса – это орехи, шоколад и карамель. Чашка будет более сбалансированной и сладкой, чем кофе из «МакДональдса» или с заправки «Газпрома», но обычно не ждешь от такого кофе многого. Это клише, наши ожидания и стереотипы. Сегодня бразильские фермеры стараются менять их. За поездку мы попробовали около 200 вкусов более чем в 1200 чашках. Были такие яркие, вкусные, сочные и неожиданные чашки, что в слепой дегустации не угадаешь, что это Бразилия. В нотах этого кофе появляются желтые и красные фрукты, ликер и вино, бисквит и печенье. До конца года мы не попробуем что-то новое, но в урожае 2018 года нам обещают вкусовую бомбу – кофе холодной ферментации. Мы попробовали, было очень вкусно, но купить эти лоты пока нельзя.
– Вы смогли что-то выбрать, что скоро появится в ваших кофейнях?
Да, мы выбрали около шести лотов на пробу для эспрессо-смеси. Мы заказали образцы, будем ждать, когда они придут, обжарим, попробуем и выберем то, что нам точно понравится, а может, и не одно. Подбор зерна – достаточно длительный процесс. Также во время поездки я приобрел кофе, с которым буду выступать на Уральском чемпионате бариста в ноябре. Кооператив, который мы посещали, проводит внутренние чемпионаты лотов. Мы дегустировали финалистов, выиграли на аукционе по мешку двух образцов, и оказалось, что это лучший кофе пульпированной и сухой обработки этого урожая! Мы были на фермах, где выросли чемпионские лоты, узнали детали обработки и выращивания этого зерна. Это поможет мне подготовить выступление для чемпионата.
– Как лот из кофейной плантации в Бразилии попадет в кофейню?
Предположим, ваш кофе уже вырос, ягоды собраны, обработаны, перед вам зеленое зерно в мешке. Перед отправкой обязательно происходит процедура отбора зерен под требования покупателя. Изначально кофе хранится в мешах на 1000 килограммов вперемешку с веточками и камнями, есть дефектные зерна и зерна разного размера. Это зерно необходимо перебрать, затем его упаковывают и отправляют в порт, там кораблем через океан в Европу, таможня, документы, бюрократия, потом он попадает в Россию, уже здесь его жарят, затем он попадает в кофейни.
– Вы сами взялись за обжарку кофе, это очень трудоемкий процесс. Расскажите, где и как вы это делаете.
Наш обжарочный цех находится в Тюмени. У нас три ростера. Мы покупаем зеленое зерно у крупных европейских трейдеров и сами его обжариваем. Заказываем маленькие партии по одному мешку каждого лота, кофе быстро расходится. Многие кофейни в Тюмени работают на нашем кофе. А вот в Екатеринбурге нам приходится конкурировать с питерскими, московскими, краснодарскими, местными обжарщиками. В Тюмени, я считаю, у нас нет конкурентов, а в Екатеринбурге конкуренция очень высока.
– Да, Coffee Makers находится буквально в кофейном квадрате сильнейших заведений Екатеринбурга.
-Мы чувствуем это по подготовке гостей. Когда мы в Тюмени спрашиваем, где вы пьете кофе, то слышим «Бургер Кинг» и «МакДональдс», выбор очень скудный. В Екатеринбурге в ответ на аналогичный вопрос гость перечислит нам имена всех наших соседей.
– В вашем меню очень много знакомых названий. Здесь есть и популярный лавандовый раф, и цитрусовый раф. В чем секрет вашей рецептуры?
Действительно, есть вкусы, которые уже стали знаменитыми. Мы ищем свою рецептуру и стараемся придумывать собственные авторские напитки. Например, среди топовых это раф сникерс. Мы долго искали, в какой пропорции соединить орехи, карамель и напиток, чтобы вкус напоминал вам тот самый батончик. Перепробовали десятки вариаций.
Приоткрою вам секрет: вкуснее всего просто перемолоть и добавить в раф сам «Сникерс». Так мы и делаем
А что касается, других вкусов и рецептов, то среди наших бариста проходят конкурсы на разработку авторского напитка. Бариста, чей напиток попадает в меню, получает премию в первый месяц продаж.
– В чем сегодня кофейни конкурируют, как борются за гостя?
Я считаю, что важны не только кофе, но и атмосфера. Мы за то, чтобы за чашкой кофе рождались новые разговоры и знакомства. Когда мы создавали место на Малышева, 36, вдохновлялись коворкингами. В основном зале нашей кофейни по всему периметру кафе идет длинная скамейка и рядом маленькие столики. Гости сидят близко друг к другу. Все время встречаешься с кем-то взглядом, легко начинать разговор. Так чашка кофе может превратить интроверта в экстраверта даже на время. Еще у нас есть отдельный зал с большим столом, где удобно разместиться команде из восьми человек вместе с кофе, десертами и ноутбуками. Что касается кухни, мы постарались соединить в кофейне все лучшее, что есть в других заведениях в окрестностях, но чуть лучше, чем у конкурентов. Мы готовим хумус, сырники, булочки с корицей – разнообразное меню, все готовится с ножа и в каждом блюде своя изюминка.
– Есть ли шанс, что интересные кофейни будут открываться не в центре Екатеринбурге, а в более отдаленных районах?
В центре Екатеринбурга сейчас много свободных площадей, и это логично, что предприниматели стремятся открываться именно там. В других районах, например, при выходе из метро, где большой поток людей, банально нет зданий, где можно открыть точку. Возьмите Ботанику. Ближайшие места, где можно открыть кофейню, ресторан, столовую, расположены более в 500 метрах от метро – это неудобно. Везде проблемы с парковой. Но я думаю, что рынок общепита будет развиваться как рынок продуктового ритейла. Сейчас в каждом доме есть «Пятерочка» или «Магнит». Уверен, в каждом жилом комплексе вскоре будет своя кофейня, в новостройках точно.
– А как вы относитесь к фуд-тракам с кофе, которых становится все больше?
Они нужны для культуры кофе в городе, потому что чем больше люди пьют кофе, тем чаще они посещают разные кофейни. Но я считаю, что нельзя приготовить кофе хорошо, если нет водопровода, элементарных санитарных условий.
– Сегодня все любят кофе, хотят его готовить, но в кофейной индустрии дефицит бариста. Как вы с этим справляетесь?
Нам нравятся бариста без опыта. Не поверите, только один из десяти бариста с опытом нам подходит, потому что опытные бариста часто ставят свой опыт выше стандартов компании. Мы выращиваем свои кадры. Сейчас моя команда помогает мне готовиться к Уральскому чемпионату бариста. Я планирую выступить на нем и рассчитываю попасть на российский этап, чувствую в себе силы.
– Сейчас вы работаете на два города. Это любопытно, когда тюменская компания выходит на екатеринбургский рынок, а не наоборот. Планируете ли развиваться активнее?
Екатеринбург – интересный город в плане развития бизнеса, и мы еще рассчитываем раскрыть здесь свой потенциал.
Кофейня Coffee Makers работает с понедельника по воскресенья на Малышева, 36. Время работы: 07:00–23:00. Инстаграм
Реклама
Фото: Антон Сметанин, Максим Гуральник
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.