Константин Ивлев – шеф-повар, телеведущий. Из всех российских шефов, пожалуй, самый известный широкой публике. Ивлев посетил Екатеринбург, чтобы провести дегустационный ужин в ресторане Le Bourg 1905. И считает, что создатель этого заведения Олег Ананьев и другие рестораторы города дали Екатеринбургу право называться гастрономической столицей. IMC попросил рассказать Ивлева о том, каков ресторанный рынок сейчас и что ждет его в будущем, и ответить на вечный вопрос – что такое русская кухня.
В России всего пять городов, которые сами по себе имеют право называться гастрономическими столицами. Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Ростов-на-Дону и, может быть, я назову Сочи, но пока как бонус. Там есть проблески и большой поток понимающих в гастрономии людей.
Всё начинается с фастфудов. Фастфуд вытягивает людей с кухонь, чтобы они не готовили, потому что они понимают, что дешевле купить еду, нежели самому приготовить. Поэтому фастфуд очень нужен. Это как холестерин – все говорят, что он не нужен, это плохо, но холестерин организму необходим, просто в определенных дозах. Вот люди выходят из дома, понимая, что за 100-200 рублей они поедят – набьют желудок, и пойдут дальше работать. Потом, если у них получается, они идут к какой-то гастрономии.
Развивается 1% от общего оборота ресторанов. В Москве больше восьми тысяч точек общепита. Сто из них более-менее нормальные. Из них 50, где соотношение цены и качества более-менее нормальное. Из них 10, в которые я хожу есть. Посчитали процентное соотношение? Это же катастрофа. Всё остальное – одна и та же лабудень. Все отличаются только тем, как кто оливье подаст. И в Екатеринбурге, как я уже понял, всё одно и то же. Мы очень консервативные люди. Мы готовы играть в гастрономию и во все эксперименты за границей. Потому что там больше доверяем этому. А у себя нет. Здесь оливье, бефстроганов и борщи занимают первые строчки по популярности. Я сам, когда в Европу езжу, хочу поэкспериментировать. Но за день до отъезда я всегда звоню жене, или маме и говорю: «Отвари картошки, сделай оливье». Потому что я устал, мне хочется этой еды.
Вкус у людей есть. Вкус есть просто потому, что наши люди стали больше путешествовать. Это очень хорошо. Стали больше разбираться в еде. Но когда мы из-за границы возвращаемся, ныряем в ту же консервативную тину. Надо подождать лет 10. Когда наши дети и внуки вырастут, поменяются вкусы.
Мы 70 лет жили в общепите. Русская кухня перемешалась с общепитом. Многие люди думают, что котлеты – это русская еда. Ребята, это – общественное питание. Тогда не давали поварам развиваться. Им и не надо было развиваться. Тогда были завпроизводством. Никто ничего не придумывал. 70 лет без креатива жить? Умение создавать что-то ушло. Сейчас мы стали путешествовать, стали учиться. Но отсутствие у поваров базы – это очень большая проблема. Я шеф первой формации. Я еще застал совдеп и застал революцию в 91-м году, когда общепит разрушился и появился ресторанный бизнес. Многие начинают экспериментировать достаточно жестко, смешивают непонятно что, соединяют иногда реально несовместимые вещи. Они сейчас настолько зомбированы тем, что видят, и начинают с ума сходить. Он увидел где-то картинку, что шеф в Исландии или Хельсинки ходит по лесу и собирает траву. «О, круто!», надел клетчатую кепку и попер в лес. Что он там собирает? Там токсично всё, там жрать ничего невозможно. Нет, он собирает, потом приносит на тарелку, начинает выкладывать и придумывать бредятину. Нужно сначала просто яичницу научиться делать, или блинчики. Спроси у любого повара какие-то классические азы кухни, он тебе не скажет.
Сейчас время тарелок. Все понтуются тарелками, у кого какая круче. И я тоже понтуюсь этим. От двух тысяч рублей стоит средняя тарелка в ресторане. И вот вытащи из нее то, что ты в нее положил, и положи на классическую тарелку – это никогда никто есть не будет.
Главный признак национальной кухни – это региональные продукты. Если мы хотим быть гастрономической Европой, об этом надо помнить. Есть города, которые не заявляют о том, что они гастрономические – привозят экспорт и всё нормально. А есть региональные гастрономические. Во всех странах, кроме России. В России этого никогда не было, и я не уверен, что в ближайшее время будет. Потому что у нас моцареллу хотят везде и все. Наше поколение и наше время еще не сподвигли людей к тому, чтобы использовать региональность и сезонность. Помидоры есть зимой? Я их даже дома не ем зимой. И не хочу покупать за 500-600 рублей пластмассовые помидоры, выращенные в теплице. Мне проще консервированные помидоры трескать, по старой русской традиции.
Идеальным будет время, когда мы будем готовить из региональных продуктов и сезонно. Когда это наступит, мы будем получать от этого удовольствие. Мы едем в Грузию – получаем удовольствие, едем в Армению – получаем удовольствие. Но мы едем в какой-нибудь другой город России – мы там не везде получим удовольствие. В Ростове недавно был, там хорошее мясо есть своё, овощи. Приехал в Волгоград – катастрофа, там вообще ничего нет, кроме арбузов. Почему не развивается, не понимаю. Приезжаешь в Сочи, заходишь на рынок – там одна Турция. Потому что им проще взять пароход и всё оттуда привезти, вместо того, чтобы развить здесь.
В России ресторанами владеют бизнесмены – 99,9%. В Европе, во всем мире в большей степени ресторанами владеют шефы, метрдотели, сомелье – люди, которые понимают в ресторанном бизнесе. У нас пока нет. Поэтому у нас рестораны – это исключительно вкус тех людей, которые вкладывают деньги. Если он совпадает со вкусом гостей – ресторан успешный. Никогда не угадаешь, выстрелит или нет.
Открытые кухни – это мода. Первый ресторан открытой кухни сделали ресторатор Аркадий Новиков и мы в Москве. Это GQ Bar, в 2007 году. Я раньше относился к этому очень хорошо. А сейчас мне уже не нравится. Я видел открытые кухни в Европе. Там человек, который на ней работает, понимает, что он на виду находится, на сцене. Он себе задницу чесать не будет. А наших людей заставить это понять – кнутов и пряников не хватит. Поэтому сейчас, когда смотришь на это, бывает немного грустно. Бывает, заходишь в ресторан, там пусто, поэтому на кухне кто-то лежит, кто-то читает, кто-то в телефоне. Не комильфо. А потом начинают, как тараканы: «А, пришли, да? А, что вам?». В show cooking уже переиграли, хочется наоборот не видеть этого всего.
В кулинарии есть мода на подачу, на интерьеры, на стиль. Есть модные продукты, причем не новые. Они забытые, просто все хранились под пластом сибаса, дорады, моцареллы и тому подобного. Сейчас на фоне тех проблем, которые были, на фоне эмбарго мы просто начали об этом вспоминать. Мы кинулись на это. Но, к большому сожалению, забыли одну важную вещь – у нас иногда отечественные продукты стали дороже импортных. А основной потребитель и популяризатор – это гости. Мы же работаем для гостей, чтобы они популяризировали этот продукт, чтобы хотели его есть. А если он дороже сибаса? Дальневосточная треска какая-нибудь, краб, морской гребешок. Ну как мы его будем популяризировать, если люди не смогут его есть? Вот они и будут есть пангасиуса вьетнамского, дораду турецкую или тунисскую.
Экономическая ситуация очень сильно влияет на ресторанный рынок. Что-нибудь тряхнуло, человек думает сразу: «Буду экономить. Кто его знает, что завтра. Сегодня в ресторан не пойду, буду дома есть картошку». Вот он неделю сидит, ест картошку. Потом вроде отлегло, всё нормально, разрешили. Можно пойти поесть кроме картошки еще что-то. Он не прекращает по ресторанам ходить, просто опускается, как самолет, на разные высоты.
Что у нас представители русской кухни в понимании иностранцев? Это пирожки, борщ, пельмени, блины, щи. Половина из этого вообще к русской кухне не относится. Из этого всего только два блюда наших – это блины и щи. Представляете, насколько глубоко вошло людям в мозг, что черная икра и блины – это предел русской возможности, самые крутые продукты и блюда вообще? Современное поколение должно что-то сопоставить, чтобы выйти с чем-то новым, что будет ассоциироваться у людей с русской кухней. А есть ли что-то? А даже если есть, это же надо популяризировать! Когда я придумал «новую русскую кухню», самое первое блюдо мое было – стерлядь, томленная в березовом соке. Это круто звучит, самое главное – это новый вкус. Но кроме меня и части моих гостей об этом блюде никто не знает. И если это ставить на уровень национальной истории, то этим кто-то должен заняться кроме меня.
Первое, на что обращаю внимание, заходя в ресторан – запах. Для меня вообще запах очень важен, даже не потому, что я повар. Меня даже не парит, если меня встретит спящий хостес. А вот запах важен. Второе – это внешний вид официантов. Они не должны быть небрежными. Это вопрос дисциплины и самодисциплины. Третье – это меню. Дизайн для меня неважен. Важно то, что у тебя в тарелке лежит.
Успех правильного похода в ресторан такой же, как успех правильных покупок на рынке – надо ходить в одни и те же места. Я, например, когда хочу рыбу, иду в один и тот же ресторан, и хожу уже лет 10 туда. Меня там уже все знают, есть скидка, там уже людям просто стыдно меня обмануть или приготовить что-то плохое. Так же, как на рынке. Тебя первый и второй раз обманут, но потом продавцам становится стыдно, потом даже лимончик дадут. То есть хочешь хорошего мяса – выбери ресторан и ходи туда. А когда ты не знаешь, что ты хочешь, тогда ты выбираешь себе минное поле – идешь в какие-то рестораны, понимаешь, твое это или не твое. Поэтому шефы всегда ходят к шефам. Но иногда шефа может не быть на месте, и тогда случается какая-нибудь засада. Поэтому лучше всего ходить в Макдоналдс.
Фото: Аня Кинева
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.