Еще совсем недавно Ксения Жучкова жила и работала в нашем городе. Но пару лет назад она увлеклась вином и решила узнать, как создается напиток богов. За знаниями отправилась в Италию. Сегодня екатеринбурженка изучает «Маркетинг и менеджмент винодельческих хозяйств» во Флорентийском университете и работает экспорт-менеджером в Azienda Agricola Roccapesta. Помимо этого, в своем «ЖЖ» Ксения ведет «Дневник винодела», в котором рассказывает много всего интересного о создании вина.
С позволения автора мы публикуем некоторые тексты Ксении в виде познавательных уроков. Первый материал можно найти здесь, второй - ниже.
В связи с открытием туристического сезона, к нам стало заезжать очень много людей на дегустации, экскурсии или просто прогуляться по виноградникам и познакомиться. А поскольку с недавнего времени ответственной за этот вид активности в нашем винодельческом хозяйстве стала я, то приходится бегать целый день от кантины к виноградникам, от офиса к кантине. Но, наконец, я нашла время и написала новый текст про типы сбора винограда и системы его выращивания.
УРОК №2 «РУЧНОЙ И МЕХАНИЧЕСКИЙ ТИПЫ СБОРА ВИНОГРАДА»
Дата сбора урожая обычно определяется за несколько дней, потому что предугадать за месяц-два, когда виноград будет готов очень сложно. Погода непредсказуема, соответственно, зреет виноград с разной скоростью. Вот, например, у нас в этом году уже говорят о позднем сборе, потому что была прохладная и дождливая весна и не менее прохладное и дождливое начало лета. Соответственно, все процессы происходят с запозданием. Поздний сбор для нас в Скансано - это конец сентября. Как правило, мы начнем с санджовезе, аликанте (местное название сорта гренаш), чилиеджоло, пти вердо и сира в начале сентября, а закончим пуньителло в начале октября.
После определения даты сбора урожая, виноделу следует решить, будет он собирать виноград вручную или с помощью специальной техники? Это непростое решение зависит от: желаемого качества вина, скорости сбора винограда, финансовых возможностей винодела
РУЧНОЙ СБОР ВИНОГРАДА
Сбор винограда вручную обоснован в нескольких случаях. Например, когда во время сбора необходимо произвести дополнительный отбор винограда, при определенных сложных винификациях, в которых очень важна цельность ягод, или при угольной мацерации (способ ферментации), когда в специальный чан закачивают углекислый газ и при температуре 20-25° C засыпают неповрежденные ягоды. Слабое брожение начинается именно в ягодах. Исключая косточки и черенки, мякоть и сок принимают из кожицы ароматические и красящие вещества и достигают крепости 1-2% алкоголя. Мацерация продолжается, как правило, 15-20 дней, после чего ферментация идет традиционным способом, так как верхние слои ягод постепенно давят нижние, и они дают сок. Этот метод предназначен для производства молодых, ароматных, хорошо окрашенных красных вин, с выраженным фруктовым вкусом, но низким содержанием танинов (в частности, «Божоле Нуво»).
Сбор винограда вручную также обоснован, когда виноградная лоза выращивается по определенной системе. Например, если мы говорим о старых системах выращивания, таких как альберелло (на фото ниже). В этом случае ствол (штамб) остается очень коротким, от 30 до 65 сантиметров. Кусты подрезаются так, чтобы оставались три растущих вверх рукава. Осенью под весом гроздей рукава сгибаются как спицы раскрытого зонта.
Помимо этого, вручную приходится собирать виноград с виноградников, находящихся в труднодоступных зонах, например, в горах.
Мы собираем весь виноград вручную. На это уходит около 600 часов на каждый гектар. А всего у нас их 18,5. Сбор винограда вручную позволяет нам осуществлять дополнительный этап отбора винограда (всего их три).
МЕХАНИЗИРОВАННЫЙ СБОР ВИНОГРАДА
В данном случае можно собирать виноград очень быстро, в самый подходящий момент, а также ночью. Это важный аспект, который необходимо принимать к сведению в жарких зонах, так такой способ сбора позволяет экономить на охлаждении сусла.Независимо от типа винификации, доставка винограда до погреба должна произойти как можно быстрее, чтобы избежать ненужных оксидации, сдавливания винограда и запуска процесса ферментации в ненужный момент.
На этом, пожалуй, все с вариантами сбора винограда. Если кому интересно, на YouTube очень много хороших роликов про такой сбор винограда.
СИСТЕМЫ ВЫРАЩИВАНИЯ ВИНОГРАДНОЙ ЛОЗЫ
Теперь я бы хотела немного углубиться в тему систем выращивания виноградной лозы.
Итак, виноградная лоза — лазающее растение. Для роста ей необходима опора: подпорки, натянутая проволока, шпалеры. Конструкция опоры является определяющей для того, сколько гроздей принесет лоза. Существует несколько десятков принципов формирования кустов. Концепция выращивания зависит от климатических условий, от состава почвы и от того, как обрабатывается виноградник — механически или вручную. Кроме того, почти в каждом винодельческом хозяйстве есть свои собственные традиции. Хотя большинство систем выращивания лозы являются лишь вариантами трех основных типов формирования кустов: альберелло, гюйо и кордон.
Альберелло мы уже знаем. Можно лишь добавить, что при таком принципе формирования очень низкая урожайность, поэтому он не подходит для массового виноделия.
Гюйо - это наиболее часто встречающаяся в европейском производстве высококачественных вин система формирования кустов. Ее применяют в Бордо, а также в большей части Бургундии, Кот Роти, на берегах Луары, в Эльзасе, а также в важнейших винодельческих регионах Италии (Тоскане, Пьемонте), Испании и, частично, в Германии и Австрии. При этой системе виноградная лоза растет вверх, цепляясь за проволоку. Во время зимней обрезки остается плодоносный побег (ближайший к штамбу), на котором от 6 до 15 глазков. Его сгибают и подвязывают к нижней проволоке, где после должны будут появиться грозди. Следующий на штамбе плодоносный побег обрезают, оставляя два глазка. На будущий год он принесет плоды. Штамб может быть как 30 см высотой, так и достигать 80 см.
В зависимости от обрезки урожайность может быть низкая или средняя.
Альберелло и гюйо на схеме
Принцип формирования куста кордон — самый распространенный в мировом виноделии. Преимущество его в том, что обрезка и подвязывание производятся очень просто и не требуют никаких специальных знаний. При современном снижении числа опытных виноградарей это довольно серьезный аргумент в пользу данной системы. Кроме того, кусты, сформированные по этому принципу, легко обрезать механическим способом, и можно использовать технику при сборе урожая. Такая система широко распространена в Северной и Южной Америке, ЮАР, Австралии и Новой Зеландии. Данный принцип формирования используют и в Европе, прежде всего, в некоторых винодельческих селах Бургундии (Шассань-Монтраше). Мы на нашей винодельне используем кордон.
Кордон на схеме и на фото
Есть еще несколько систем.
Лира — это новый, весьма плодотворный принцип, разработанный в Бордо. Лоза формируется в виде буквы «Y». Преимущества: раздвоенная лиственная крона, при которой грозди получают больше солнца.
Пергола — это старый принцип формировки, при котором лоза подвязывается к опоре по типу перголы. Распространен, в первую очередь, в альпийских долинах (Альто-Адидже, Трентино, Вальполичелло). Недостаток: слишком много гроздей на лозе.
Дугообразная формировка — этот принцип особенно распространен в Германии. Существуют разновидности: полудуги, плоские дуги и маятниковые дуги. Преимущества: кусты легко обрабатывать, однако при подвязке древесина может обламываться.
Кольцевая формировка — традиционная система с одной опорой в виде кола, распространенная на Мозеле, Сааре и Рувере. Преимущества: грозди висят почти у самой земли, получая много тепла и солнца.
Нам нужна ваша помощь! It’s My City работает благодаря донатам читателей. Оформить регулярное или разовое пожертвование можно через сервис Friendly по этой ссылке. Это законно и безопасно.