Повышение цен, отказ от продуктов и перебои с поставками мяса

Не успели уральские бизнесмены оправиться от сложностей работы в пандемию коронавируса, как начались военные действия в Украине. И это стало новым ударом для предпринимателей: санкции, резкие скачки стоимости валюты, проблемы с логистикой и поставками, подорожание упаковки, поиск сырья и многое другое. 

Как популярные в Екатеринбурге заведения пережили еще одну проверку на прочность и адаптировались ли к новым условиям, мы узнали у представителей кафе и ресторанов, а также у тех, кто поставляет им продукты.

Фото: Арина Распутина / It’s My City

Владельцы заведений в Екатеринбурге не в первый раз сталкиваются с ограничениями работы. В пандемию им пришлось полностью перестраивать бизнес из-за локдаунов, QR-кодов и ограничений по заполняемости. Сначала пришлось полностью закрыться, сохранив доставку, потом появились летние веранды, а дальше власти требовали все новых и новых «мер защиты» — от специальных экранов до ограничения работы после 11 вечера.

После 24 февраля у рестораторов возник очередной уровень сложности — доллар и евро в пике событий «перевалили» за отметку в 100 рублей. А Россия и ее бизнесы вмиг стали токсичными почти для всего мира: нас ждали новые санкции, закрытие воздушных границ и бегство зарубежных брендов. Кажется, что в этих условиях пандемия была «цветочками». Но даже в это время рестораны и кафе худо-бедно продолжают работать, иногда и с полной посадкой. Хотя перестроить работу все-таки пришлось.

Екатерина Манихина, директор по маркетингу ресторанов «Своя компания»: «Отказались от тунца»

— Мы — крупный игрок гастрорынка, «Своя Компания» — это сеть из 37 ресторанов, поэтому мы закупаем большие объемы сырья у поставщиков. За эти несколько месяцев произошла небольшая ротация — кто-то из поставщиков ушел с рынка, но с основным пулом удалось сохранить партнерские отношения. В этом были заинтересованы и мы, и они, чтобы адаптироваться к новым условиям. 

Мы не можем сказать, что отказались от каких-то продуктов: мясо, лосось, угорь — все осталось в меню. Единственный продукт, который мы вывели — это тунец и блюда с ним. Например, роллы, салат «Нисуаз» и так далее. Тунец стал слишком дорогим, а наша позиция по отношению к гостям — оставаться на комфортном уровне цен, соблюдая баланс качества и стоимости.

Мы максимально долго не повышали цены в меню — смогли сохранить их на прежнем уровне благодаря запасам сырья, которыми обеспечили себя на несколько месяцев. 

В новом меню, конечно, цена на некоторые блюда выросла в среднем примерно на 6%. Еще в пандемию мы перестали прогнозировать и планировать, но если в текущей ситуации все останется как есть, то цены в меню останутся стабильными.

Если сравнить с прошлым годом (апрель к апрелю), горожане стали больше покупать полуфабрикаты. Также выросли продажи в категории блюд с птицей и рыбой, детское меню и банкетное (это значит, что люди отмечают праздники). Популярность снижается по салатам и десертам, судя по динамике количества блюд в чеке. Чаще всего гости покупают горячее блюдо, роллы и напиток.

Поток гостей у нас не падает, возможно, потому что у людей нет возможности куда-то уехать, и они стали чаще ходить в рестораны. Посмотрите даже на премиум-сегмент, заведения стоят полные, — заключила Манихина.

Фото: Арина Распутина / It’s My City

Настоящий екатеринбуржец не может жить без свежесваренного кофе по утрам. Идеально, если есть время позавтракать и тут же поработать. Сеть кофеен Simple Coffee, одна из самых популярных в городе, всегда переполнена гостями, здесь можно приятно провести время с друзьями или посидеть за ноутбуком. 

Еще в прошлом году представители кофе-бизнеса говорили о сложностях из-за пандемии, проблем с поставками кофейных зерен, погодных аномалий в Бразилии и волнений в Эфиопии — основных странах-поставщиках. В этом году добавилась и политическая ситуация, а с ней и повышение цен на главное сырье кофейного напитка — молоко.

Сергей Мокренко, основатель сети Simple Coffee: «Снизили скидку на вынос»

— Поставщики начали повышать цены на основные для нас продукты — кофе и молоко. Суммарно они дают половину стоимости нашего продукта. Кофе рос в цене весь 2021 год из-за биржевой стоимости, а к ней добавились нестабильность с валютой. К тому же импортеры зеленого зерна стали покупать сырье гораздо дороже. Соответственно, они продавали обжарщикам его дороже, а те выставили цены с суммарным повышением на 60% на пике. Молоко также росло весь год, но ведь еще и выросла стоимость тетрапака. Год назад литр молока стоил 50 рублей, а в конце февраля этого года — 80 рублей.

Мы ушли от молока в тетрапаке и покупаем то же молоко в полиэтиленовом пакете. Для него пришлось покупать специальные кувшины. Это неудобно, но мы смогли это подорожание отыграть. В пакете молоко стоит 60 рублей, а не 80.

Сейчас мы уменьшили скидку на вынос с 20 до 10%. Пришлось повысить цены в меню на 10–30 рублей, это было самое непростое решение. Мы до последнего этого не делали, следили за конкурентами, потеряли кучу денег, но приняли «взвешенное поднятие», чем я очень горжусь. Удержали цены на максимальном доступном уровне. Самый ходовой кофе — большой капучино на вынос, он стоил 152 рубля со скидкой, потом 171, а теперь 180. Также немного подняли цены на завтраки. Но по гостям мы не заметили оттока. Сейчас вообще высокий сезон, поэтому все хорошо.

Проблема в том, что никто не знает, что будет с поставками дальше. Коридоры и цепочки новые выстроены: кофе поставляется через третьи страны, но они подняли цены из-за курса доллара. Пока у нас запасы кофе есть, у импортера тоже. Но что будет в августе — неизвестно. Цена зерна опустилась вниз, но при этом дорожают продукты для приготовления салатов, роллов. Хотя красная рыба подорожала не так сильно и остается доступной.

Наш бизнес держится на повторных покупках, поэтому надо осторожно все делать. То, что мы подняли цены — это минимальное из возможного, это позволяет нам держаться на плаву и строить новые кофейни, — рассказал Мокренко.

Фото: Марина Молдавская / It’s My City

Сотрудники популярных ресторанов Екатеринбурга считают, что уже приспособились к работе в новых условиях. Многие из них уклончиво молчат о сложностях работы, ограничившись тем, что немного повысили цены в меню. Другие пытаются выйти на импортозамещение и налаживать работу с уральскими фермерами. 

Последние готовы выращивать овощи, делать сыр, поставлять мясо и молоко. Но чтобы выйти на массовое производство и сотрудничать с крупными рестораторами, нужно производить большие объемы. Пока готовыми к этому оказались не все.

Ольга Золотухина, операционный директор ресторанов «Паштет», МОМО, Pan Smetan: «У фермеров не оказалось продукции»

— В конце февраля на фоне роста цен у основных поставщиков, которые завязаны на курсе валют, мы пытались создать конкуренцию. Обратились ко всем фермерам с предложением поставлять продукты в наши рестораны, понимая, что их прайс не завязан на валюту и договориться о цене будет можно. 

К нам пришло много обращений от местных фермеров, готовых работать, но по факту у них не оказалось продукции, которую они могут нам прямо сейчас привезти. 

Готовы что-то посадить в мае и в сентябре–октябре отгрузить. Рестораны не работают так, им надо здесь и сейчас. 

Оказалось, что все стабильные фермерские хозяйства уже в нашем списке поставщиков и с ними мы давно и плотно работаем. Среди новых — поставщики грибов и ягод. Но мы все равно стараемся искать местные производства, — говорит Золотухина.

Фото: Арина Распутина / It’s My City

В апреле многие заговорили о подорожании красной рыбы. Речь шла о росте на 30% и выше. Здесь должны были запаниковать кафе японской кухни и доставщики роллов. Но выяснилось, что главная проблема для рестораторов — мясо. По словам представителей ресторанов, со свининой и бараниной сложностей нет. Они подорожали в цене процентов на 10-15, а вот с говядиной проблемы сложнее.

Станислав Комаров, бренд-шеф управляющей компании Resta: «Больше всего проблемы коснулись мраморной говядины»

— Еще с осени перед Новым годом из-за засушливого лета в области было мало говядины, и в ноябре–декабре 2021 года она начала расти в цене. Сейчас на рынке даже хорошие куски мяса стоят 600–700 рублей, то есть килограмм говядины поднялся в цене минимум на 200–250 рублей. Больше всего проблемы коснулись мраморной говядины, на которую сформировалась монополия у одного поставщика. Какие хотят, такие цены выставляют. 

Раньше мы рассуждали так: рыбный ресторан на Урале открывать нет смысла, потому что нет свежей рыбы, она дорого стоит, будем строить мясные заведения. А сейчас мясо и рыба стоят одинаково. Лосось — 1600 рублей за килограмм, его еще надо найти. При этом полгода или год назад он стоил 700–800 рублей. 

Закрыли поставки из Чили, Фарерских островов, остался Мурманск. Они не дураки, тоже цены подняли. Сейчас закупаем лосося про запас, чтобы не остаться без всего. Также переходим на форель, но местная форель даже не успевает вырасти из-за проблем с кормами, они ведь наполовину импортные. Ищем поставщиков. Тут из Карелии привозят. Сибас раньше стоил 400 рублей, сейчас 700. Останется замороженный муксун или нельма. Ищем поставщиков трески, камбалы, пробуем.

Главная проблема — хорошее мясо и рыба. Овощи поднялись в цене, но это не так страшно. Что касается импорта — оливковое масло и мука для пиццы и пасты есть. Мясные деликатесы мало закупаем. Все сами готовим — и карпаччо, и тартары. С сыром тоже все в порядке — можно у наших УГМК или «Соболев сыр» выбрать, — подытожил Комаров.