В самом центре Екатеринбурга рядом с Московской горкой работает фабрика шоколада Cacava. Сюда привозят более 30 видов редких сортов какао со всего света, из которого затем производят шоколад и какао-продукты. Продукты расходятся по местным кофейням и магазинам, и благодаря этому Екатеринбург становится столицей России по уровню потребления и производства какао. It’s My City посмотрел, как устроено производство уральских шоколатье, и узнал, почему какао — это новый кофе.
Вообще все какао можно разделить на «ординарное» (коммерческое) и «fino de aroma» (спешелти) — это редкие ароматные сорта со специфическими вкусовыми дескрипторами: орехи, бананы, чернослив, груши. Существует около 600 ароматических соединений. Для сравнения: в кофе их около тысячи. Какао «fino de aroma» — это полноценный гурманский продукт (нишевый и редкий, который не ориентирован на массовый спрос — прим. ред.). Но пока эта индустрия не настолько развита, как кофейная, поэтому спешелти-какао и шоколад можно назвать гурманским андеграундом.
«Сейчас все идет к тому, что какао становится младшим братом кофе. Какао такой же сложный, многообразный и интересный напиток. Чтобы отличать Гватемалу от Коста-Рики и Эфиопии, нужно выпить очень много кофе, а в шоколаде вкусовые дескрипторы более читаемы», — говорит основательница фабрики Cacava Виталия Адоньева.
Сорта «Фино де Арома» занимают всего 5–10% объема мирового урожая. Если крупная компания вроде Nestle решит использовать эти сорта в работе, то за месяц израсходует годовой мировой запас.
Екатеринбурженка Виталия Адоньева и ее муж Евгений, родившийся в Забайкалье, увлеклись какао как раз через кофе. В 2013 году заказали партию эквадорского какао, два года пытались продавать его, но рынок был мертвый. В 2016 году создали сайт и тогда стали поступать заказы. Вначале привозили какао и шоколад в Екатеринбург, затем создали свое производство шоколада в городе.
Виталия разработала рецептуры, нашла идеальную текстуру плиток. Сейчас фабрика работает с 30 сортами ароматных какао-бобов по технологии bean-to-bar (от боба до плитки), когда одна компания полностью готовит шоколад, начиная с покупки необжаренных бобов, заканчивая отливкой шоколадной плитки.
Какао — очень тяжелая ручная культура, поэтому первый человек в производстве — это фермер. Дерево какао растет в тропическом поясе Земли (примерно в 20° к северу и югу от экватора) — это Латинская Америка, Африка и Восточная Азия (Куба, Эквадор, Колумбия, Индонезия). Для хорошего роста какао нужны благоприятные условия влажности, температуры и почвы. А еще дерево не растет в одиночку, ему нужны правильные растения-соседи, например, банановое дерево сможет защищать какао от прямых солнечных лучей.
Плоды какао с точки зрения ботаники считаются ягодами. Растут они на ветках и на стволе дерева. Семена внутри плодов (поначалу белые из-за мякоти, а в разрезе фиолетовые) и есть те самые какао-бобы, из которых готовят шоколад. Как вино и кофе, какао получается за счет ферментации. Она происходит, когда бобы оставляют в ящиках под банановыми листьями, где они бродят на открытом воздухе примерно от двух до семи дней.
Во время ферментации фиолетовые бобы приобретают коричневый цвет. В зависимости от длительности ферментации меняется и вкус продукта. Бывают виды какао, которые допускают разную по времени ферментацию. Например, за два дня в одном сорте раскроется вкус банана, за четыре — карамели, а на шестой день шоколад приобретет классический вкус.
Некоторые виды какао лучше ферментировать строго определенное время, иначе могут появиться дефекты: излишняя кислотность или горечь либо неприятные запахи носков, рыбы или клопов.
После ферментации бобы сушат, причем это нужно сделать правильно. Какао, высушенное до влажности 6–8%, может храниться годами, а неверно высушенные плоды могут заплесневеть за полгода. После сушки убираются посторонние примеси: крупные остатки плодов, случайно попавшие камни, листья и ветки. После этого бобы упаковывают в большие джутовые мешки и отправляют в Россию.
Вкус какао зависит от четырех факторов
— Генетика дерева
— Условия посадки
— Работа фермеров на плантации и постурожайная обработка
— Обработка бобов на производстве: очистка, помол, обжарка, способ изготовления и рецептура
Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла и еще на 50% из коричневого элемента, который отвечает за текстуру, запах и вкус. В темном и молочном шоколаде основной элемент — твердые темные частицы боба, а в основе белого шоколада лежит какао-масло.
Вначале бобы перебирают вручную: убирают лишний мусор и отбирают дефектные. Далее их обжаривают, и это в некотором смысле творческий этап. Разные бобы при разной обжарке зазвучат по-своему. Одним подойдет мягкая обжарка (100°C), другим крепкая (130°C). Правильная температура подбирается на пробных партиях. На противни выкладывают слой бобов не толще полутора сантиметра. Жариться бобы могут до двух часов.
После обжарки бобы иссушаются, уменьшаются в объеме, так что с них становится проще снять какаовеллу — оболочку шелухи бобов. Чем меньше веллы в шоколаде — тем ярче и чище получается вкус, а текстура нежнее. Специальные машины (сепараторы) дробят бобы и с помощью воздушного потока удаляют какаовеллу. Тяжелые бобы идут в отсек внизу, а легкая велла остается в другом отсеке. Каждому виду бобов подбирается своя скорость на машине, в среднем каждый сорт проходит сепарацию около четырех раз. В итоге получается чистая какао-крупка без шелухи.
Какао-крупку загружают в специальные мельницы. Такие мельницы (или меланжеры) — главный символ производств bean-to-bar. Меланжер — это вращающаяся «кастрюля», внутри которой гранитные жернова и гранитное дно. Гранит — самый твердый камень, поэтому прекрасно измельчает какао. «Кастрюля» непрерывно крутится трое суток, перетирая какао-бобы о гранит, пока они не превратятся в текучую и однородную шоколадную массу. Тонкий помол влияет на вкус и ощущения на языке.
Сюда же подключается процесс конширования — вымешивания шоколада на определенных температурах. Сравнить это можно с водой, точащей камень: острые края частичек какао-бобов скашиваются, а шоколад в результате приобретает шелковистость и гладкость в текстуре. Горькие и кислотные сорта шоколада будут крутиться дольше, чтобы вкус стал мягче.
Для мягких, цветочных и ягодных ароматов коншированием не злоупотребляют, иначе можно потерять тонкий аромат. На этом же этапе (если того требует рецептура) к шоколаду добавляются другие ингредиенты: сахар, сухое молоко или сублиматы фруктов/ягод.
Далее шоколад темперируют (закаливают). Это необходимо для того, чтобы шоколадная плитка стала блестящей, гладкой, красивой и однородной. Если пропустить этап темперирования, самый нестабильный ингредиент шоколада — какао-масло — застынет в произвольной форме, а плитка получится некрасивой, хрупкой и неоднородной.
Чтобы какао-масло приняло нужную кристаллическую решетку, шоколад «закаливают» с помощью машин для темперирования. В результате последовательности нагревов и охлаждения до определенных температур шоколад приобретает стабильную структуру. После этого его отливают в формы и оставляют застывать.
На фабрике в Екатеринбурге шоколадные плитки дробят на кусочки. А для напитков плитки измельчают до стружки. Тертое какао от этой фабрики — 100% измельченная шоколадная стружка без сахара. Она точно также накладывается ложками для создания напитков.
В Екатеринбурге насчитывается 30 точек, где готовят какао сортов «fino de aroma» на сырье местной фабрики. Это сеть магазинов «ЖизньМарт», кофейни «Море внутри», Brodsky Coffee, «Кофе и шоколад», «А помнишь?», ClearBarn, LiteCoffee, «Неспящая сова», «Ягода Кофе», «Coffee& Chocolate», «Город просыпается», книжный магазин «Книги, кофе и другие измерения». По количеству локаций, где подают спешелти-какао, Екатеринбург уже обогнал Москву, там всего лишь 20 таких мест. Поэтому город можно назвать столицей спешелти-какао, считают производители.
Уральская фабрика также поставляет какао в кофейни Новосибирска, Владивостока, Петропавловска-Камчатского, Ростова-на-Дону (в этом городе существует целая какавочная), Симферополя, Норильска, Набережных Челнов, Челябинска, а также в заведения белорусского Гродно.
«Мы хотим делать идеальный шоколад от начала до конца: ароматные бобы, хороший нерафинированный тростниковый сахар, все сделано на хорошем оборудовании. Это наше личное убеждение», — говорит шоколатье Виталия Адоньева.
Что до привычных шоколадных плиток, то на фабрике их производят в 62 разных вариациях. Это и темный, и горький, и молочный, и белый шоколад, и шоколад с добавками фруктов, ягод, перца или соли. Свой шоколад фабрика продает в фирменном магазине, в интернете, а также поставляет его в некоторые кофейни и магазины. В будущем производители собираются продавать тростниковый и кокосовый сахар, так что одним шоколадом и какао дело не ограничится.
1. Редакция ItsMyCity.ru (далее IMC) предлагает вам осуществить пожертвование в любой удобной вам форме на следующих условиях.
2. Настоящее предложение является предложением коллектива IMC заключить с любым, кто отзовется на данное предложение (далее — Жертвователь), договор пожертвования, на условиях, предусмотренных ниже.
3. Предложение вступает в силу со дня, следующего за днем ее размещения на сайте IMC в интернете по адресу itsmycity.ru/donate (далее - Сайт).
4. Предложение действует бессрочно. IMC вправе отменить предложение в любое время без объяснения причин. В предложение могут быть внесены изменения и дополнения, которые вступают в силу со дня, следующего за днем их размещения на Сайте. Недействительность одного или нескольких условий предложения не влечет недействительности всех остальных условий предложения.
5. Соглашаясь с предложением, Жертвователь дает свое согласие на получение транзакционных писем от IMC, подтверждающих совершение платежа.
6. Жертвователь безвозмездно передает в собственность IMC денежные средства в размере, определяемом Жертвователем, на цели, указанные в п. 7 данного предложения.
7. Назначение пожертвования: средства считаются поступившими на ведение уставной деятельности и содержание IMC.
8. Датой осуществления пожертвования является дата поступления денежных средств от Жертвователя на счет IMC.
9. IMC вправе в любое время до передачи ей пожертвования и в течение 15 дней после передачи пожертвования от него отказаться. В случае отказа от пожертвования после передачи пожертвования IMC возвращает пожертвование в течение 15 дней после принятия решения об отказе. В случае невозможности передать пожертвование Жертвователю пожертвование остается в распоряжении IMC.
10. Жертвователь вправе отказаться от своего пожертвования в течение 15 дней со дня совершения транзакции. О своем желании Жертвователь извещает IMC по электронной почте, по адресу editor@itsmycity.ru.
11. IMC обязуется вернуть денежные средства в течение 15 дней с момента заявления Жертвователя.
12. Совершая действия, предусмотренные данным предложением, Жертвователь подтверждает, что ознакомлен с условиями и текстом настоящего предложения, целями деятельности IMC, осознает значение своих действий, имеет полное право на их совершение и полностью принимает условия настоящего предложения.
13. В соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» Жертвователь настоящим дает свое согласие на обработку своих персональных данных любыми не запрещенными законом способами для целей исполнения настоящего предложения.
Процессинговый центр CloudPayments защищает и обрабатывает данные Вашей банковской карты по стандарту безопасности PCI DSS 3.2. Передача информации в платежный шлюз происходит с применением технологии шифрования SSL. Дальнейшая передача информации происходит по закрытым банковским сетям, имеющим наивысший уровень надежности. CloudPayments не передает данные Вашей карты нам и иным третьим лицам. Для дополнительной аутентификации держателя карты используется протокол 3D Secure.
В случае, если у Вас есть вопросы по совершенному платежу, Вы можете обратиться в службу поддержки клиентов платежного сервиса по электронной почте support@cloudpayments.ru.
Предоставляемая Вами персональная информация (имя, адрес, телефон, e-mail, номер кредитной карты) является конфиденциальной и не подлежит разглашению. Данные Вашей кредитной карты передаются только в зашифрованном виде и не сохраняются на нашем Web-сервере.
Мы рекомендуем вам проверить, что ваш браузер достаточно безопасен для проведения платежей онлайн, на специальной странице.
Безопасность обработки Интернет-платежей гарантирует ООО «КлаудПэйментс». Все операции с платежными картами происходят в соответствии с требованиями VISA International, MasterCard и других платежных систем. При передаче информации используются специальные технологии безопасности карточных онлайн-платежей, обработка данных ведется на безопасном высокотехнологичном сервере процессинговой компании.
Федеральный закон РФ № 152-ФЗ «О персональных данных» — федеральный закон, регулирующий деятельность по обработке (использованию) персональных данных.
Интернет проект www.itsmycity.ru (далее – URL, «мы») серьезно относится к вопросу конфиденциальности информации своих клиентов и посетителей сайта www.itsmycity.ru (далее – «вы», «посетители сайта»). Персонифицированной мы называем информацию, содержащую персональные данные (например: ФИО, логин или название компании) посетителя сайта, а также информацию о действиях, совершаемых вами на сайте www.itsmycity.ru. (например: заказ посетителя сайта с его контактной информацией). Анонимными мы называем данные, которые невозможно однозначно идентифицировать с конкретным посетителем сайта (например: статистика посещаемости сайта).
Мы используем персонифицированную информацию конкретного посетителя сайта исключительно для обеспечения ему качественного оказания услуг и их учета. Мы не раскрываем персонифицированных данных одних посетителей сайта www.itsmycity.ru другим посетителям сайта. Мы никогда не публикуем персонифицированную информацию в открытом доступе и не передаем ее третьим лицам. Исключением являются лишь ситуации, когда предоставление такой информации уполномоченным государственным органам предписано действующим законодательством Российской Федерации. Мы публикуем и распространяем только отчеты, построенные на основании собранных анонимных данных. При этом отчеты не содержат информацию, по которой было бы возможным идентифицировать персонифицированные данные пользователей услуг. Мы также используем анонимные данные для внутреннего анализа, целью которого является развитие продуктов и услуг www.itsmycity.ru
Сайт www.itsmycity.ru может содержать ссылки на другие сайты, не имеющие отношения к нашей компании и принадлежащие третьим лицам. Мы не несем ответственности за точность, полноту и достоверность сведений, размещенных на сайтах третьих лиц, и не берем на себя никаких обязательств по сохранению конфиденциальности информации, оставленной вами на таких сайтах.
Мы делаем все возможное для соблюдения настоящей политики конфиденциальности, однако, мы не можем гарантировать сохранность информации в случае воздействия факторов находящихся вне нашего влияния, результатом действия которых станет раскрытие информации. Сайт www.itsmycity.ru и вся размещенная на нем информация представлены по принципу "как есть” без каких-либо гарантий. Мы не несем ответственности за неблагоприятные последствия, а также за любые убытки, причиненные вследствие ограничения доступа к сайту www.itsmycity.ru или вследствие посещения сайта и использования размещенной на нем информации.
По вопросам, касающимся настоящей политики, просьба обращаться по адресу donate@itsmycity.ru
Юридическое лицо
ИП Колезев Дмитрий Евгеньевич
ИНН 667116912412
ОГРН 317665800061970
Адрес: 620025, г. Екатеринбур, ул. Мамина-Сибиряка, 126, оф. 299
Сделанный платеж можно отменить в течение 15 дней после его совершения. Для этого напишите на почту donate@itsmycity.ru, указав email, оставленный при регистрации платежа, а также указав номер платежа, который будет указан в письме, полученном после осуществления платежа.
Если вы хотите отменить регулярную подписку на платежи, напишите на donate@itsmycity.ru, также указав ваш email и номер платежа.