В Советском Союзе не было амбициозных предпринимателей-рестораторов, а общественным питанием строго по заданному плану распоряжались союзные и областные власти. Но столовые, кафе и рестораны все равно развивались «феноменально» — люди могли свободно поесть вне дома и это считалось обыденностью. Перекусить можно было во всех районах города и по доступной цене.
Мы решили узнать, где обедали, ужинали, устраивали свидания и праздновали важные даты жители позднесоветского Свердловска. Какими пирожными славились кондитерские и почему пельменные пользовались большой популярностью? Где готовили отвратительные блюда, а куда нельзя было пройти без чулок и галстуков? Своими воспоминаниями и историями с It’s My City поделился ресторанный критик, публицист и автор гастрономических программ Яков Можаев.
— Общепит для свердловчан был ежедневной радостью, за исключением ресторанов, куда ходили по особым поводам. Реалии Советского Союза сильно опережали современное состояние гастрономической отрасли. В 1959 году Совет министров СССР выпустил постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания». Это была целая стратегия по развитию отрасли.
Существовал план застройки города, согласно которому должны были открываться больницы, школы, бани, прачечные и наряду с этим — заведения общепита. Конечно, по щелчку пальцев общепит не открывался, это происходило постепенно. В то время на одно-два дорогих заведения приходилось штук 30 недорогих. Они распределялись по всем районам города.
Если не было возможности дома приготовить еду, вы могли пойти в магазин и купить полуфабрикаты, вареные овощи, готовые продукты. Сеть магазинов кулинарии — отдельный кластер. Это был не пафосный формат, он был абсолютной нормой для горожанина.
Завтракали и ужинали горожане дома. А обедали часто в городе, например, в столовых. Как можно было отличить хорошую столовую от плохой? По расположению. Если заведение находилось при каком-то предприятии, это был знак качества. Самая крутая столовая была у «Уралтрансгаза», ее специально дотировали, поэтому все блюда там стоили сущие копейки, а уж по качеству провизии она «крыла» всех. Но туда не пускали вообще. Выручало отчасти то, что для входа в некоторые ведомственные столовые пропуск был не нужен. В некоторые институты и заведения можно было попасть, если знали, куда и как.
Иногда перед работой можно было пропустить кружку пива. Тогда оно считалось прохладительным напитком. Выпить пива и пойти на работу было нормой, примерно как сейчас в Мюнхене, где ты можешь позавтракать с пивом и колбасками. Или другой сценарий: человек выходил после работы в жаркий день, шел к «бочке», где наливали кружку пива, или брал с собой кулек по семь копеек и по пути надкусывал уголок. Это был кайф от жизни, радость.
А общедоступные столовые оставались на самый крайний случай, потому что... это было ужасно. Диетическая столовая на Свердлова — место тотальной скорби, особенно хозяйке «удавались» щи с капустой, стоившие шесть копеек. Это была мутноватая вода, в которой плавал капустный лист. Некоторые вещи были отвратительны, например, столовые в учебных заведениях. Скорбь вселенская — это столовая в 1990-е в СИНХе. Когда я учился, пирожки из буфета от столовой носили неофициальное название «Завтрак камикадзе». Съев пирожок, ты мог столкнуться с недомоганием, как слабым, так и острым.
Великолепная столовая была в здании Управления Свердловской железной дороги. Я познакомился с ней, когда учился в школе на Челюскинцев, а жил в девятиэтажке за Управлением дороги. Как-то раз я шел из школы и увидел около подземного перехода, как из здания управления СвЖД выходила женщина, в руках у нее был бачок с надписью «Горячий цех». Он был укутан одеялом, а в нем были пирожки. Большая удача, если были пирожки с мясом и рисом или беляши с картошкой по 10 копеек.
У меня было нехорошо тогда с карманными деньгами, но когда везло — я наслаждался выпечкой по полной программе. В столовой стояли специальные «пирожковые автоматы». В них закладывалось тесто, формовались заготовки. Никаких разрыхлителей, никаких лишних добавок не существовало. Это было воздушное тесто, которое жарили во фритюре со всех сторон. Получалась божественная похрустывающая корочка. А если еще начинка — пюре с жареным луком, то эти беляши были моей отрадой. Потому что в школьной столовой нас кормили не очень. Местное овощное рагу было практически преступлением!
— Если идти в столовую свердловчанину не хотелось, он шел в пельменную. Некоторые из них открывались рано — там с утра ели таксисты, сотрудники скорой помощи и милиции.
В пельменных были залы со стоячими столиками с крючками, на которые можно было повесить портфель. На столе — миска с горчицей, куда была воткнута деревянная палочка, солонка, перечница и нарезанные бумажки в качестве салфеток. За пельменями нужно было встать на раздачу. Пельмени варили и раскладывали из больших тазов в тарелки. Ели по-разному — со сливочным маслом, уксусом, сметаной.
Были пельменные, которые торговали только фабричными пельменями с мясом. Тогда Свердловский мясокомбинат производил пельмени «Русские» они частенько разваривались, и ты ел тесто отдельно, мясо — отдельно.
Были легендарные пельменные — на Пушкина и на Горького. Это были места силы. Туда ходили, чтобы почувствовать вкус жизни. Во-первых, там были самолепные пельмени. Во-вторых, они были разные — с редькой, грибами, картошкой и шкварками, с говядиной и свининой, бараниной. Я больше любил пельменную на Горького, она мне казалась уютнее. Заходишь, с левой стороны — окно раздачи, справа — касса и холодильник, где стояли уже наполненные стаканы со сметаной. Ты смотрел перечень, делал заказ: двойная порция пельменей, стакан сметаны и сто граммов чего-нибудь покрепче.
Пельменные были жанром больше мужским, а дамы часто оккупировали кондитерские. Например, на углу Ленина и Красноармейской. Это было пространство, поделенное на две части: большую фирменную булочную и кафетерий, где продавались десерты — пирожные, торты. Можно было взять кофе, чай и тут же перекусить за столиком.
«Особняком» среди всех изделий стояла «Свердловская слойка». Это была обольстительная штука. Весь ее секрет в сырье — правильной закваске и муке и в технологии, рецептуре, которые постоянно совершенствовались. Она была необыкновенно нежной и воздушной, структура представляла собой множество тончайших слоев теста. Думаю, их тоже «раскатывали» вручную. Слойки ели по-разному, как любили. Я обожал со сливочным маслом. Были местечковые вариации, например, «Гурзуфская слойка» в пекарне на Гурзуфской. Но «Свердловская слойка» была известна везде, даже в Москве ее пекли.
Если обратиться к пирожным, то классикой жанра считались — бисквитно-сливочное с джемом и кремом, шоколадное пирожное «Муза», «Картошка» и, само собой, «Наполеон». Был такой торт «Рахмат» — высокая конструкция из слоев безе со сливочным кремом, орехами и цукатами.
В меню были также разномастные булочки — от простых за 1 копейку до изощренных с повидлом, а еще рогалики. Пышки — отдельной строкой. Килограмм стоил один рубль. За ними всегда стояла огромная очередь. Их готовили в автомате. Тетенька тонкой спицей вытаскивала противень. Пышки выкладывали на блюдца, в зависимости от того, сколько штук ты заказал. Сверху из ситечка их посыпали сахарной пудрой, которая сразу начинала таять. Хруст, мягкость, сладость — вот чем они запомнились.
Еще одна булочная была на Челюскинцев. Забавно, что на ее месте расположился интим-шоп. Но я считаю, это не случайно: и тогда, и сейчас там торговали соблазном.
Когда туда привозили в деревянных ящичках на аккуратно выстланном пергаменте жареные пирожки с яблоком по пять копеек и они еще «дышали» — это был «отвал башки». Я мог в одну каску съесть штук пять-шесть.
Мне 11 лет. Я насобирал за гаражами бутылок, сдал их и выручил по 15 копеек за штуку. У меня — целый рубль. Ранним субботним утром я дошел до кинотеатра «Салют», приобрел билет на утренний сеанс за 10 копеек, у меня осталось 90 копеек. До сеанса фильма «Отроки во Вселенной» осталось 45 минут. Я перешел через дорогу и зашел в «Гастроном» на углу Ленина — Толмачева. Поднялся на второй этаж, повернул за угол в кафетерий. Там делали волшебный коктейль.
Перед вами стоял аппарат с большими алюминиевыми стаканами, туда закладывалось мороженое со льдинками. Это обязательное условие, если их не будет, то текстура получится не такая воздушная. К мороженому добавляют повидло и молоко. Нажимается тумблер и раздается гул падающего B-52. Потом коктейль наливают в стакан, и ты кайфуешь. Эта радость стоила 11 копеек.
После фильма я шел через проулок за кинотеатром на улицу Карла Либкнехта. Переходишь дорогу — и попадаешь в кафе «Пингвин». Именно там можно было насладиться мороженым с шоколадной крошкой, тертыми орехами, джемом. Все это подавалось в железной креманке. Глядя на променад за окном и наслаждаясь тем, что ты внутри с мороженым, а проходящие люди — на улице и без него, я чувствовал себя превосходно.
Но после сладкого очень хотелось пить. Тогда я выходил на улицу и шел на угол улиц. После мороженого можно было освежиться. У продавщицы стояли конусы с сиропом, она продавала газировку. Весь смысл был в сиропах, все они были тогда натуральные и насыщенные. Это был честный сахар и фруктовая основа. Если было написано тархун, значит, тархун имеет к газировке непосредственное отношение.
У ресторанов Свердловска был неоднозначный имидж. Ходить в рестораны можно было по особому поводу — юбилей, неожиданная премия, окончание грандиозного проекта или чтобы сделать предложение. Для этого юноша надевал галстук, костюм на один размер больше, который слегка топорщился, и брал букет. А девушка была в крайне сложном положении — никогда не была в ресторане, а тут позвал! Нельзя просто так пойти, надо подготовиться: туфли — от сестры, платье — от мамы, его нужно подшить, отпарить, помаду на рынке купить.
Столик нужно было бронировать заранее. Кстати, как вы думаете, без чего мужчина и женщина не могли прийти в ресторан? Без галстука и чулок!
Меню были лаконичными. Считалось, что они закрывают все потребности советского трудящегося. Несколько салатов, несколько видов нарезок, горячие закуски — жульен. Он вошел в обиход в конце 1980-х, а его рецепт был опубликован в журнале «Работница». А где-то, в зависимости от концепции заведения, можно было попробовать экзотику, например, закуску «Рижская» — кусочек ржаного хлеба с ломтиком лимона и шпротиной.
На первое в меню были супы — сырный или «фирменный» — это была авторская позиция. Например, в ресторане «Большой Урал» таким супом была солянка, она была прямо «наградная». Для нее каждое утро принимали и тщательно проверяли продукты — не дай Бог соленые огурцы будут без хруста! Директор ресторана был человеком тихим и говорил шепотом, но делал это так, что все за сердце хватались. Солянка была супом, на который люди ехали отовсюду.
Но в ресторан могли попасть не все. Многие могли прийти и увидеть надпись «Спецобслуживание», что означало якобы банкет, а на самом деле — не очень много посадочных мест. Если вы опытный боец — вы постучитесь, дадите швейцару трешечку, он вас проведет и посадит. А если неопытный — вам и не надо!
Горячие блюда были разными. Могли подаваться рыбные блюда, например, в ресторане «Океан». Его появление было фантастической историей. Чтобы обеспечить людей морепродуктами, в городах Советского Союза открывали сеть фирменных магазинов и ресторанов «Океан». То, что мы с вами визуально помним в Свердловске — вершина айсберга. Под магазином — титанических размеров склады, которые способны вмещать в себя мороженую рыбу секциями. Это был настоящий подземный город. Было много рыбных продуктов общедоступного масштаба: старожилы помнят пасту «Океан» из криля, селедку в разных видах, скумбрию. Были креветки, но странные, и их не понимал народ.
В Свердловске было заведение «Уральские пельмени» — это образцово-показательный партийный ресторан, объект национальной гастрономический идентичности. В нем было шикарно все — от меню до официантов, которых обучали в Москве. Здесь принимали знатных гостей. А у Ельцина был даже свой кабинет.
Местную грибницу старожилы до сих пор вспоминают, она была густая, наваристая, ароматная. Отдельным пунктом — запеченные пельмени в горшочках. В них закладывались пельмени, лучок, чеснок, мясо порезанное, сверху все это посыпали тертым сыром, «запечатывали» корочкой из теста и запекали.
Были тематические рестораны по национальным кухням: на Юго-Западе — ресторан «Рига» с прибалтийской кухней, на Вторчермете — ресторан «Тбилиси», в Доме культуры Железнодорожников — «Старая крепость», его шутя называли «Крепкая старость». Туда ходили люди, которые знали, что им точно надо съесть бифштекс с картофелем по-деревенски.
Это всего лишь малая часть того, что может рассказать Яков Можаев про культуру общественного питания в России прошлых лет. Если вам понравился материал, вы можете подписаться на наши соцсети по ссылкам ниже. В будущем It’s My City выпустит еще несколько материалов о том, как была устроена ресторанная культура города в другие времена, например, в дореволюционную эпоху.
1. Редакция ItsMyCity.ru (далее IMC) предлагает вам осуществить пожертвование в любой удобной вам форме на следующих условиях.
2. Настоящее предложение является предложением коллектива IMC заключить с любым, кто отзовется на данное предложение (далее — Жертвователь), договор пожертвования, на условиях, предусмотренных ниже.
3. Предложение вступает в силу со дня, следующего за днем ее размещения на сайте IMC в интернете по адресу itsmycity.ru/donate (далее - Сайт).
4. Предложение действует бессрочно. IMC вправе отменить предложение в любое время без объяснения причин. В предложение могут быть внесены изменения и дополнения, которые вступают в силу со дня, следующего за днем их размещения на Сайте. Недействительность одного или нескольких условий предложения не влечет недействительности всех остальных условий предложения.
5. Соглашаясь с предложением, Жертвователь дает свое согласие на получение транзакционных писем от IMC, подтверждающих совершение платежа.
6. Жертвователь безвозмездно передает в собственность IMC денежные средства в размере, определяемом Жертвователем, на цели, указанные в п. 7 данного предложения.
7. Назначение пожертвования: средства считаются поступившими на ведение уставной деятельности и содержание IMC.
8. Датой осуществления пожертвования является дата поступления денежных средств от Жертвователя на счет IMC.
9. IMC вправе в любое время до передачи ей пожертвования и в течение 15 дней после передачи пожертвования от него отказаться. В случае отказа от пожертвования после передачи пожертвования IMC возвращает пожертвование в течение 15 дней после принятия решения об отказе. В случае невозможности передать пожертвование Жертвователю пожертвование остается в распоряжении IMC.
10. Жертвователь вправе отказаться от своего пожертвования в течение 15 дней со дня совершения транзакции. О своем желании Жертвователь извещает IMC по электронной почте, по адресу editor@itsmycity.ru.
11. IMC обязуется вернуть денежные средства в течение 15 дней с момента заявления Жертвователя.
12. Совершая действия, предусмотренные данным предложением, Жертвователь подтверждает, что ознакомлен с условиями и текстом настоящего предложения, целями деятельности IMC, осознает значение своих действий, имеет полное право на их совершение и полностью принимает условия настоящего предложения.
13. В соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» Жертвователь настоящим дает свое согласие на обработку своих персональных данных любыми не запрещенными законом способами для целей исполнения настоящего предложения.
Процессинговый центр CloudPayments защищает и обрабатывает данные Вашей банковской карты по стандарту безопасности PCI DSS 3.2. Передача информации в платежный шлюз происходит с применением технологии шифрования SSL. Дальнейшая передача информации происходит по закрытым банковским сетям, имеющим наивысший уровень надежности. CloudPayments не передает данные Вашей карты нам и иным третьим лицам. Для дополнительной аутентификации держателя карты используется протокол 3D Secure.
В случае, если у Вас есть вопросы по совершенному платежу, Вы можете обратиться в службу поддержки клиентов платежного сервиса по электронной почте support@cloudpayments.ru.
Предоставляемая Вами персональная информация (имя, адрес, телефон, e-mail, номер кредитной карты) является конфиденциальной и не подлежит разглашению. Данные Вашей кредитной карты передаются только в зашифрованном виде и не сохраняются на нашем Web-сервере.
Мы рекомендуем вам проверить, что ваш браузер достаточно безопасен для проведения платежей онлайн, на специальной странице.
Безопасность обработки Интернет-платежей гарантирует ООО «КлаудПэйментс». Все операции с платежными картами происходят в соответствии с требованиями VISA International, MasterCard и других платежных систем. При передаче информации используются специальные технологии безопасности карточных онлайн-платежей, обработка данных ведется на безопасном высокотехнологичном сервере процессинговой компании.
Федеральный закон РФ № 152-ФЗ «О персональных данных» — федеральный закон, регулирующий деятельность по обработке (использованию) персональных данных.
Интернет проект www.itsmycity.ru (далее – URL, «мы») серьезно относится к вопросу конфиденциальности информации своих клиентов и посетителей сайта www.itsmycity.ru (далее – «вы», «посетители сайта»). Персонифицированной мы называем информацию, содержащую персональные данные (например: ФИО, логин или название компании) посетителя сайта, а также информацию о действиях, совершаемых вами на сайте www.itsmycity.ru. (например: заказ посетителя сайта с его контактной информацией). Анонимными мы называем данные, которые невозможно однозначно идентифицировать с конкретным посетителем сайта (например: статистика посещаемости сайта).
Мы используем персонифицированную информацию конкретного посетителя сайта исключительно для обеспечения ему качественного оказания услуг и их учета. Мы не раскрываем персонифицированных данных одних посетителей сайта www.itsmycity.ru другим посетителям сайта. Мы никогда не публикуем персонифицированную информацию в открытом доступе и не передаем ее третьим лицам. Исключением являются лишь ситуации, когда предоставление такой информации уполномоченным государственным органам предписано действующим законодательством Российской Федерации. Мы публикуем и распространяем только отчеты, построенные на основании собранных анонимных данных. При этом отчеты не содержат информацию, по которой было бы возможным идентифицировать персонифицированные данные пользователей услуг. Мы также используем анонимные данные для внутреннего анализа, целью которого является развитие продуктов и услуг www.itsmycity.ru
Сайт www.itsmycity.ru может содержать ссылки на другие сайты, не имеющие отношения к нашей компании и принадлежащие третьим лицам. Мы не несем ответственности за точность, полноту и достоверность сведений, размещенных на сайтах третьих лиц, и не берем на себя никаких обязательств по сохранению конфиденциальности информации, оставленной вами на таких сайтах.
Мы делаем все возможное для соблюдения настоящей политики конфиденциальности, однако, мы не можем гарантировать сохранность информации в случае воздействия факторов находящихся вне нашего влияния, результатом действия которых станет раскрытие информации. Сайт www.itsmycity.ru и вся размещенная на нем информация представлены по принципу "как есть” без каких-либо гарантий. Мы не несем ответственности за неблагоприятные последствия, а также за любые убытки, причиненные вследствие ограничения доступа к сайту www.itsmycity.ru или вследствие посещения сайта и использования размещенной на нем информации.
По вопросам, касающимся настоящей политики, просьба обращаться по адресу donate@itsmycity.ru
Юридическое лицо
ИП Колезев Дмитрий Евгеньевич
ИНН 667116912412
ОГРН 317665800061970
Адрес: 620025, г. Екатеринбур, ул. Мамина-Сибиряка, 126, оф. 299
Сделанный платеж можно отменить в течение 15 дней после его совершения. Для этого напишите на почту donate@itsmycity.ru, указав email, оставленный при регистрации платежа, а также указав номер платежа, который будет указан в письме, полученном после осуществления платежа.
Если вы хотите отменить регулярную подписку на платежи, напишите на donate@itsmycity.ru, также указав ваш email и номер платежа.