«Не будет такого, что он стоил 150 рублей, а потом 300»

Уже в январе кофе в России может подорожать на 10–15%, а капучино будет везде стоить 250–350 рублей, предупреждают эксперты из кофейной индустрии. Виной тому пандемия, проблемы с поставками, погодные аномалии в Бразилии и волнения в Эфиопии. При этом за последние четыре года потребление кофе в России выросло на 2,7%. В частности, растет спрос на зерновой и молотый кофе. 

В авторской колонке для It’s My City основатель кофейни Espresso Season в Екатеринбурге, консультант и бариста Дмитрий Маурин рассказывает, стоит ли бояться повышения цены на кофе в заведениях и подорожания зерна для приготовления домашнего кофе.

Дмитрий Маурин

Фото: Саша Зубковский / It’s My City

— Цены на кофе растут каждый год. Это индексация, на которую влияет инфляция, внешний рынок и другие факторы. Если говорить о сегменте «бизнес для бизнеса», то в прошлом году мы повышали цены для бизнес-клиентов дважды — индексация составляла в среднем 5%. Мы продаем кофе в зернах и для домашнего приготовления, цена на него выросла примерно так же на 5% за последние полгода.

В сложившейся ситуации пока мы не планируем повышать цены. Как и многие заведения Екатеринбурга, мы работаем в сегменте спешиалти, и запасов лотов (партий кофе одного вида — прим. ред.), которые мы привозим, хватит на период от трех месяцев до года. 

Как я объясняю резкий скачок цены на кофе в мире? Есть биржа, на которой у кофе есть фиксированная цена — количество центов за фунт кофе, условно как баррель нефти. Долгое время эта цифра держалась на уровне до 200 центов, но скачок был такой сильный, что в конце прошлого года цена достигла предела 240. Это вызвано, прежде всего, дефицитом кофе из Бразилии, потому что она является первой по объему поставок в мире. Они уменьшились на 37%. 

Вторая причина — пандемия и проблемы с логистикой. Компании, которые занимаются экспортом и импортом, работают в ограниченном режиме. Большая проблема — закрытые границы, а если срок поставок увеличен, то есть риск, что образцы зеленого кофе могут приехать сухими и пожарить их качественно не получится. 

Фото: Саша Зубковский / It’s My City

Эти факторы увеличивают стоимость кофе — мы говорим о предполагаемом росте на 40–50% стоимости одного килограмма зеленого зерна. По итогу цена выросла в полтора раза. Но больше всего это коснулось самого дешевого кофе. Если мы говорим о качественном сегменте и high-price, то его цена изменится минимально.

Как реселлеры, мы можем на какое-то время сдержать этот рост за счет запасов на складе или переговоров с поставщиками. Конечно, правила ведения бизнеса подсказывают, что мы должны стоимость поднять сейчас, чтобы не оказаться в кризисной ситуации в будущем.

Но мы не можем на это пойти, потому что остаемся в тех условиях, которые позволяют продавать кофе по приемлемой цене.

Фото: Саша Зубковский / It’s My City

Все предложение по кофе в заведениях Екатеринбурга сегментировано. И это супер. Есть кофе в «островках» в торговых центрах — его быстро приготовят и отдадут, это базовый напиток, у которого невысокая цена. Есть хорошие рестораны или бистро, в некоторых заведениях стоимость кофе сопоставима с московской. Это логично, потому что у них дорогое оборудование и высокий средний чек. И нужно понимать, что за свои деньги человек получает максимальное качество из возможного. Это реально дорогой кофе. 

Есть сегмент спешиалти-кофе — мы, Muru Coffee, сети Papa Carlo, Engels, Duo — здесь готовят кофе хорошего качества на каждый день за адекватную стоимость. Поэтому предложение на рынке кофе должно быть прозрачным. У человека есть запрос — он идет в заведение с честным прайсом и предложением.

Рынок спешиалти-кофе — динамичный и гибкий. Продукт постоянно меняется и нет одного фиксированного моносорта, который мы будем, например, продавать пять лет и на протяжении этого времени сможем отследить, как он дорожал. Нашим партнерам и гостям нравится, что ассортимент кофейни постоянно меняется. Например, в Espresso Season это происходит раз в неделю. 

С одной стороны, это для нас как предпринимателей безумно облегчающий фактор, потому что гость практически не заметит повышение цены на кофе в зернах. Разве что они могут только отследить, что несколько лет назад они покупали килограмм зерна в среднем за 1200 рублей, а сейчас — за 1500.

Если наши гости подмечают рост цен, мы с удовольствием объясняем, почему это происходит. Наш бизнес прозрачный и понятный. Да и люди не хотят покупать кофе более низкого качества, мол, теперь мы будем пить кофе проще, пора экономить. Но и бояться резкого удорожания чашки любимого всеми капучино не стоит. 

Из чего состоит чашка капучино? 30% — траты на кофе, 30% — траты на молоко, 30% — зарплаты, коммуналка, 10% — налоги и другие расходы. 

Себестоимость кофе в капучино составляет примерно 20 рублей. Грамм зерна стоит 1,3 рубля. Умножаем на 12 граммов, то есть на порцию капучино, итого 19,5 рубля. 

Как только вырастает себестоимость кофе, так и постепенно поднимается цена на напиток, максимум до 12–20 рублей. Не будет такого, что он стоил 150 рублей и резко вырос 300 рублей. Просто нужно понимать, что повышение стоимости означает только то, что кофейня стала закупать кофе немного дороже.

Фото: Саша Зубковский / It’s My City

Чашка кофе — последнее, от чего откажется человек. Это не покупка нового гаджета или одежды. Сужу по себе. Кофе — сильная и радостная психологическая зависимость, нам нравится ходить в кофейни, проводить время, это наше guilty pleasure. 

Мы постараемся супермягко двигаться в плане цен, а горожан я хотел бы попросить попробовать понять нас. Мы все сделаем для того, чтобы им было комфортно и не страшно. Мы все в одной лодке и не собираемся кого-то обманывать. Верьте нам, мы не придерживаемся цели поживиться на этом.

Публикации рубрики «Мнения» выражают точку зрения их авторов. Она может не совпадать с точкой зрения редакции