«Хочется не мимикрировать под Европу, а делать круто и по-своему»

В центре делового квартала «Екатеринбург-Сити», рядом с катком «Исеть-парк» появится зеленый оазис с собственным водоемом. Таким будет новый pop-up ресторан «Сезоны» с кухней от заведения Cibo. Это первый большой гастропроект начинающего ресторатора Елизаветы Величкиной, над интерьером которого работают авторитетные дизайнеры из Петербурга. Мы поговорили с ней и ресторатором Ярославом Борисихиным и узнали, чем новый ресторан будет отличаться от других проектов города, какие трансформации его ждут в разное время года и какие блюда рекомендуют попробовать его создатели.

— Как вы формулируете основную идею вашего гастропроекта?

Елизавета Величкина: «Сезоны» — новая страница для Екатеринбурга с точки зрения дизайна и гастрономии. Наш проект — это pop-up терраса и крытый ресторан, который будет трансформироваться в зависимости от времени года. Мы ловим момент, чтобы за короткий промежуток времени показать все наши возможности. К слову, чтобы создать и осуществить проект, нам понадобилось около двух с половиной месяцев. 

— Очень быстро!

Елизавета Величкина: Да, этот проект, как яркая вспышка. Изначально мы планировали открыть ресторан только на летний период, но потом решили, что заведение должно работать и меняться круглый год. Эта идея и дала название — «Сезоны». Работа началась с выбора площадки — мы увидели территорию возле катка у башни «Исеть» (участок напротив Ельцин Центра — прим.ред.), вокруг которой строятся высотки, и захотели в самом центре города создать кусочек загородной жизни.

Елизавета Величкина. Фото: Игорь Брук

Ярослав Борисихин: В центре мало подобных локаций. Выбранное место хорошо увязывалось с концепцией. Мы хотели создать оазис среди городских джунглей. Здесь есть своя парковка и возможность реализовать все наши идеи, связанные с ландшафтом. 

Елизавета Величкина: Я добавлю, что была идея сделать не просто ресторан, а арт-объект, как в плане дизайна, так и кухни. Поэтому у нас есть и декоративный бассейн. По периметру мы высадим деревья и кустарники. Терраса плавно перетекает в заведение и будет очень сложно найти границу, где заканчивается одна часть заведения и начинается вторая.

Ярослав Борисихин: На террасе смогут разместиться 60 гостей. Чтобы создать эффект воздушности пространства и ощущения, что вы находитесь за городом, мы установим текстильные инсталляции. За счет специальной системы кондиционирования и туманообразования мы будем регулировать комфортный для гостей уровень влажности. Поэтому в «Сезонах» будет хорошо даже в самый жаркий день. 

Особенно это заведение будет раскрываться в вечернее время. Мы уделили большое внимание подсветке и освещению, благодаря которым будет создаваться эффект парящего острова. Представьте, шум воды, горит живой огонь... 

Находиться в таком месте, мне кажется, одно удовольствие. 

— Кому из дизайнеров вы доверили заниматься этим проектом?

Ярослав Борисихин: Мы привлекли звездные ресурсы. Разработкой дизайн-проекта занималось очень известное дизайнерское бюро DA. Они делали топовые заведения в Москве и Петербурге, среди которых Birch и Cococo. Что еще для нас знаково — дизайнеры впервые делают проект за пределами столиц.

— Как думаете, что их заставило обратить внимание на Урал?

Ярослав Борисихин: Pop-up — интересное явление для нашей сферы. Тебе дают лимитированное количество времени, за которое ты должен реализовать концептуальную идею. Творческие люди цепляются за такие возможности. Еще одна причина — они увидели подходящую для этого локацию в Екатеринбурге.

Рекламная кампания, которую продюсировала Елизавета Величкина в Нью-Йорке. Фото предоставлено Елизаветой Величкиной

— Елизавета, как случилась коллаборация с Ярославом Борисихиным и командой ресторана Cibo?

Елизавета Величкина: У меня была концепция и свое видение проекта, но не хватало опыта для реализации. Мне порекомендовали Ярослава как человека, который сделает все на высшем уровне. Мы вместе создавали этот проект. Но все-таки это не отношения «учитель-ученик». Конечно, у меня стояла задача чему-то научиться, но это было не в приоритете. Первостепенным было создание качественного продукта. Я доверилась команде на 100%, но принимала участие в работе над каждым этапом. 

Ярослав Борисихин: Кстати, Елизавета — дизайнер по образованию и весь фирменный стиль ресторана разработала она. А я занимался тем, что умею. Вот такая у нас получилась коллаборация.

Елизавета Величкина: Как дизайнер я работала над полиграфией, фирменным стилем, проводила рекламные съемки для ресторана — получился концептуальный фешн-проект. Съемка проходила в Нью-Йорке, ее организовывала наш уральский визажист, которая там временно работает. Мы совмещали несовместимые вещи и хотели проиллюстрировать основную идею — оазис в центре города среди бетонных сооружений. К примеру, наши модели предстают в вечерних платьях и купальных шапочках. 

— Теперь о главном. Какая кухня будет в новом ресторане?

Ярослав Борисихин: Мы ставим задачу с помощью блюд передать атмосферу заведения, поэтому хотели не делать привязки к конкретной кухне. Но был концептуальный принцип: это должна быть свежая, легкая, яркая еда, блюда на гриле — все, что у нас ассоциируется с летним сезоном. В меню все — от актуальной окрошки до сложносочиненных паст. Будут интересные вариации бургеров, пиццы, блюда с барашком, салаты из овощей, которые сейчас в самом соку и дают правильные вкусы, ягодные десерты. Это все часть концепции — это не про гурмэ, а про ambience. Ты приходишь и хочешь пить холодное вино, чтобы к нему была правильная тарелка с сыром. Хочешь послушать, как журчит вода, спрятаться от народа или быть в тусовке. И все это мы можем предложить на одной площадке. 

Ярослав Борисихин. Фото: Игорь Брук

Елизавета Величкина: Если брать отдельное узкое направление, то сужаешь аудиторию и ограничиваешь себя какими-то рамками. 

— Как вы тестировали блюда?

Елизавета Величкина: Единственное, от чего у меня мурашки по коже — это от имбиря, я его ненавижу. (Смеется). Меня воротит от одного запаха. У нас была одна из первых встреч-тестингов, Ярослав с Вадимом (Вадим Борисихин — бренд-шеф ресторана Cibo и «Сезоны» — прим. ред.) принесли на пробу салат — это было самое первое блюдо, которое предстояло попробовать. Я сразу почувствовала аромат имбиря. Это потом были потрясающие блюда, но от привкуса не могла избавиться. 

— Тем не менее, этот салат вы оставили?

Елизавета Величкина: Оставила! Потому что все-таки тестинг блюд — довольно субъективная вещь. Но все участники фокус-групп, которые попробовали этот салат, отметили, что он им очень понравился. 

Ярослав Борисихин: Это салат со свежими овощами, зеленью. Такое летнее, легкое блюдо, где имбирная заправка очень даже к месту!

Елизавета Величкина: Поверю тебе на слово!

— А какие блюда вы порекомендуете от себя?

Елизавета Величкина: В меню будет потрясающий палтус — нежнейшее филе рыбы с хрустящей корочкой, картофельным пюре, чипсами из лука с соусом «Банья кауда» (соус на основе чеснока и анчоусов — прим. ред.). А всеми любимый «Цезарь» получился свежим, и главное — соус не забивает вкус основных ингредиентов. Еще у нас очень вкусный брауни, я же фанат шоколадных десертов, поэтому попросила, чтобы он обязательно был в меню. Самый лучший десерт, который я ела, до того, пока не попробовала наш вариант в Екатеринбурге, был в Лондоне, в ресторане «Новиков» — это заведение со смешанной японской и итальянской кухней. Я рассказывала об этом Ярославу. Мы все учли и сделали лучше!

Елизавет Величкина называет новое заведение арт-объектом. Фото: Игорь Брук

Ярослав Борисихин: У Новикова есть достойные проекты, что-то можно взять оттуда, но что-то и у других мастеров, например, интересный подход к работе с продуктом... Я поклонник французской техники и традиций от таких шефов, как Поль Бокюз, Ален Дюкасс, Хестон Блюменталь. Есть и другая волна, которая занимается продвижением новых форматов кухни, к примеру, Рене Редзепи. Это как глина, из которой ты лепишь скульптуру. У меня такой подход был с первого дня, и хорошо, что он в этом городе прижился. В новом заведении мы также стараемся выбирать лучших дизайнеров, задействовать лучшие продукты, у нас  уникальная пицца — секретный рецепт теста, который мы не раскрываем. Хотя преемственность в кухне из Cibo будет, но меню разрабатывалось отдельно и конкретно под новый проект.

— Какие напитки будете подавать к блюдам? 

Елизавета Величкина: У нас интересная коктейльная карта, необычные напитки с уральским колоритом, например, с пихтой, кедровыми шишками. 

Ярослав Борисихин: Они освежают и, главное, с натуральными ингредиентами. Мы производим их сами, никакой химии. А винная карта — сбалансированная. Будут интересные напитки и классика, опять же все то, что будет хорошо работать с меню, дополнять все блюда.

Кухня в новом заведении будет от команды Cibo. Фото предоставлено рестораном

— Один из самых важных этапов при создании ресторана — отбор людей, которые будут работать с гостями. Как вы набирали команду?

Ярослав Борисихин: Нам важно, чтобы люди любили гастрономию, как и мы. Весь персонал набирали с нуля, но стажировку он проходил на базе Cibo — и повара, и стафф. Было много собеседований, остались лучшие. Самое главное — они должны быть психологами, чувствовать гостя. Кому-то нравится, когда официант разбавляет одиночество, а я люблю, чтобы сервис был максимально незаметным — когда ты общаешься с человеком, а на столе незаметно появляется еда.

— Каких гостей вы ждете в заведении?

Елизавета Величкина: Мы адаптируемся под любые запросы гостей, наш ресторан работает как конструктор под любые погодные условия. Днем вы можете отдохнуть с семьей, а вечером прийти на тусовку, у нас будут DJ-сеты, планируем привозить звезд. Будет артист на открытии и две приглашенные звезды в июле. 

— Будете ли запускать доставку и take-away формат?

Елизавета Величкина: Сначала мы запустим take-away, а потом сделаем доставку.

Ярослав Борисихин: Все вопросы должны решаться поступательно. Чтобы получилось красиво и качественно, это должно быть хорошо упаковано и оформлено.

 — У вас большой и творческий проект. Как «Сезоны» повлияют на нашу культурную и повседневную жизнь?

Елизавета Величкина: Здесь важен посыл. Мы бы хотели подарить городу новые арт-объекты, которые будут меняться каждый сезон, нести дизайн в массы. 

В «Сезонах» будет хорошо и тем, кто любит шумные вечеринки, и тем, кто хочет просто отдохнуть в тишине. Фото: Игорь Брук

Ярослав Борисихин: Екатеринбург — город самобытный и красивый, у меня много знакомых из Москвы и Питера, которые восхищаются смелыми и творческими людьми, которые здесь живут. «Сезоны» — отражение того, как подрастающее поколение любит свой город.

Елизавета Величкина: Хочется сохранить нашу местную атмосферу. Кстати, когда мы придумывали название, Ярослав предлагал варианты на английском языке, я настаивала оставить на русском. Все-таки хочется не растворяться и мимикрировать под Европу, а делать круто и по-своему.

Открытие pop-up террасы и ресторана «Сезоны» состоится 1 июля с учетом соблюдения всех санитарных норм и требований безопасности.

Партнерский материал