«Лет через пять начну ценить просто „спасибо“»Как владелец кафе на Уктусе справился с неудачей, вдохновляясь Стивом Джобсом, Сергеем Мавроди и маминой едой

Олег Тимофеев больше 16 лет работает в микрорайоне Уктус. Он начинал с производства сливочного масла, потом открыл столовую. На волне успеха Олег запустил итальянскую пиццерию «13/10» в жилом квартале «Шишимская горка» и хотел удивить горожан дровяной печью. Но жители идею не оценили, Тимофееву пришлось думать о перезапуске, а потом из-за пандемии и вовсе закрыться. Но, как оказалось, не навсегда. Совместно с компанией Брусника рассказываем, как кафе «13/10» пережило реинкарнацию, чем в бизнесе могут помочь Стив Джобс и Сергей Мавроди и как в 40+ понять, что работаешь в удовольствие. 

— Я всю жизнь  работал в пищевом бизнесе, в соседнем квартале от «Шишимской горки» у меня было предприятие по производству сливочного масла. В конце 2017 года я понял, что живу и работаю на Уктусе уже 16 лет и здесь никогда не было места, где можно пообедать. Мне приходилось ездить на Ботанику — целая проблема. Территория района небольшая, но в нем сосредоточена куча офисов и людей, которым нужно быстро поесть и уйти. Мой пищевой бизнес в тот момент умирал, нужно было чем-то заниматься.

В 2018 году я решился на, казалось бы, рискованный шаг (с общепитом я был связан лишь косвенно, поставляя свой продукт в сетевые магазины) — выкупил помещение, сделал капитальный ремонт и открыл столовую. Я попал «в десятку». Заведение с первого месяца работы начало приносить прибыль. Его не нужно было раскачивать. Единственное, что я сделал — разнес листовки в ближайшие офисы за день до открытия и заключил договор на три месяца с 2GIS. Все остальное сделало за меня качество еды. Еще один важный нюанс, который сработал: в столовой гостям не нужно было убирать за собой. Эта вроде бы мелочь так зашла людям. Многие говорили, что мы молодцы. 

— У меня был большой опыт посещения разных кафе и ресторанов Екатеринбурга. И на уровне подсознания я понимал, какую еду хотел бы видеть в своем заведении и как бы я хотел, чтобы мне ее подавали.

Кроме того, я всегда держал в уме слова Стива Джобса о том, что в дизайне чего бы то ни было надо избегать острых углов. Картинка сложилась, когда я посмотрел фильм «ПираМММида» с Алексеем Серебряковым (его главный герой — основатель «МММ» Сергей Мавроди — прим. It’s My City). Там прекрасно показано, что людьми движут жадность и лень. 

В итоге я объединил три принципа. Во-первых, наш гость —  человек, который не хочет готовить сам и не хочет платить много. Во-вторых, ему должно быть комфортно, мы стремились минимизировать риск удариться, порезаться или споткнуться. В-третьих, он должен получать удовольствие от еды. Я заработал имя за год, ко мне приезжают люди из центра, некоторые до сих пор говорят, что вкуснее за такие деньги нигде не ели. 

— Столовая, условно, была предназначена для работающих людей, но оставались еще семьи. И когда рядом начала строиться Брусника, я подумал, что там непременно появится конкурент, и весь мой многолетний опыт, как и заведение, окажутся в пролете. У меня оставались деньги от продажи загородного дома, нужно было их вложить. В итоге я приобрел помещение в одном из первых домов «Шишимской горки». Чтобы не конкурировать с самим собой по аудитории, решил, что лучшим вариантом будет пиццерия. 

Главной фишкой кафе должна была стать дровяная печь. Еда из печи — самая вкусная. В ней бабушка стряпала мне шанежки и варила в чугунных казанках суп, а еще вкусно готовила борщ и котлеты мама. Но уже когда я торжественно поджог первую спичку, промелькнула мысль: «Что я наделал?..» Но народ пошел, нет — повалил. Практически с первых дней мы делали такую кассу, которую столовая смогла показать только через семь месяцев после открытия. Неужели я снова попал «в десятку»?

— А потом начались проблемы. Во-первых, печь дымила, вытяжка не справлялась, постоянно включалась сигнализация. Люди жаловались. Во-вторых, выяснилось, что концепция была хороша для центра города, а для спального района оказалась так себе. Итальянская кухня и пицца — не та еда, что люди готовы потреблять каждый день. После первого ажиотажа интерес к заведению резко упал: трафик в районе довольно ограниченный, гостей стало меньше. Через два месяца пиццерия начала приносить убытки. «В минус» мы проработали три месяца.

1 января 2020 года я остановил бизнес. Это полностью была моя ошибка, винить некого и нечего. Я демонтировал дровяную печь, поставил электрическую. А пока думал, в каком направлении менять концепцию, мир «накрыл» коронавирус. Нам запретили работать, коллектив разошелся.  

— Я решил, что во второй раз мы не будем открывать заведение, пока все как следует не подготовим. Пригласили эксперта, который помог нам разработать новое меню, набрали команду. Так наступил сентябрь 2020 года, период отпусков кончился, пора было открываться. Но тут у меня возникла мысль: а почему бы не перенести все на 13 октября. С этим днем и числом многое связано. Во-первых, это дата рождения моей младшей дочери. Во-вторых, когда я поехал подписывать договор, то обратил внимание, что в документах значился «офис № 13, месяц подписания договора — десятый, октябрь». Подумал, что это судьба и решил назвать заведение «13/10». Получилось здорово, название создает интригу. Многие спрашивают: «А почему 13/10?» 

Сейчас мы переживаем второе рождение. Теперь это семейное кафе. Пиццу и блины мы оставили. Но если раньше было 13 видов пиццы, сейчас их пять — те, что пользуются популярностью. Еще добавили в меню большой детский раздел. 

В дизайне ориентировались на Бруснику. Перед компанией, которая занималась интерьером, я поставил задачу взять за основу идеи застройщика и отталкиваться от стиля лофт. Мы постарались использовать ту же цветовую гамму, чтобы все смотрелось гармонично. У нас, как и у застройщика, есть деревянные элементы и яркие акценты в виде зеленых кресел, ограждения из металла. Хотелось не нагружать пространство, дать больше места, воздуха. Гардеробную переделали в детский уголок. 

Телевизор установили только на втором этаже, я принципиально не стал вешать его в главном зале, потому что люди должны смотреть не на экран, а на живую картинку. Из панорамных окон прекрасный вид во двор «Шишимской горки», можно видеть, как играют дети. Больше пока ничего менять не хотим, в планах — поработать над меню. 

— В спальных районах Москвы бурно развивается общепит: строят новые кварталы, на территории которых работают кафе и рестораны. Люди больше не хотят ехать в центр, чтобы поесть, они просто спускаются во двор или идут в заведение рядом с домом. Так же и в нашем районе живут люди, которые хотят прямо здесь встречаться, красиво отдыхать, вкусно есть. Мне кажется, что именно это подразумевает Брусника, когда строит в отдаленных районах города современные дома — улучшить жизнь в конкретном месте. 

Я тоже хочу в этом участвовать, хочу делать Уктус лучше и развивать культуру питания. Сразу вспоминаю свое путешествие в Китай. Тогда меня поразило, что в квартирах у китайцев нет кухни. Они вообще не готовят дома, а ходят в заведения. В Пекине рестораны забиты даже ночью, везде очереди. И готов поспорить, что там ходить в кафе дешевле, чем питаться дома. 

— Я никогда не думал, что у меня будет свое кафе, и не одно. Не понимал, как это — работать в удовольствие. Раньше я работал ради денег: есть деньги — значит работа хорошая. Поэтому у меня и рушился первый бизнес: не было желания этим заниматься, мне было неинтересно. В «13/10» я провожу много времени, даже близкие стали волноваться. В 40 с лишним лет мужчина понял, что ему нравится его дело, даже несмотря на факап с первым открытием. Когда гости возвращаются и говорят добрые слова — это самое дорогое для меня.

После открытия кафе я собрал коллектив и сказал: «Ребята, я видел деньги. Я хоть и не олигарх, но у меня были дорогие машины, коттедж за городом, отдых, дорогие вещи. Но самое главное для меня —  то, что мы занимаемся любимым делом, вы со мной, от этого я получаю удовольствие». Что лучше: когда тебе дали денег или поблагодарили? Раньше я бы выбрал первый вариант, а сейчас скажу, что 50 на 50. А лет через пять — просто начну ценить «спасибо». 

А дровяную печь, оставшуюся от пиццерии, я не хочу продавать. После того, как кафе «13/10» начнет приносить прибыль, сделаю третий проект. Наверное, попробую открыть что-то ближе к центру, например, шоурум с пиццей в печи.

Партнерский материал.