«Мы потеряем примерно 70% выручки»

Федеральный Роспотребнадзор ввел масочный режим в стране и рекомендовал ограничить работу кафе, баров и ресторанов с 23:00 до 6:00. Соответствующие меры уже одобрил губернатор Свердловской области Евгений Куйвашев, пообещав в ближайшее время внести правки в указ. It’s My City поговорил с представителями екатеринбургских баров и узнал, как они будут адаптироваться к новым условиям работы.

 — Мы завтра будем проводить совещание и обсуждать варианты. Возможно, перейдем в режим работы «пораньше», но все привыкли и будут тусоваться ночью. Мне нравится московская система «чекинов», это более жизнеспособная история, когда никто не закрывается, а просто работает. Они в это верят, почему бы нам такое не ввести? 

Все устали от этого — бесконечная тревога. Ресторанный бизнес все время под угрозой. Мало того, что идет спад покупательской активности, люди переживают, меньше ходят. У нас задача такая же, как с весной — пережить этот момент каким-то образом. Мы думаем, как меньше тратить, ведь тратить нужно много. Те же экраны придумали (имеется ввиду сообщение Куйвашева о том, что ресторанам, возможно, стоит установить защитные экраны между столами, — прим. ред.), но это тоже надо покупать. Мы привыкли действовать в легальном поле. Завтра будем обсуждать, пока не придумаем что-то, во что сами поверим.  

 — В «Огоньке» и Alibi потеряем примерно 70% выручки. Придется усиливать работу и позиционировать заведения, как рестораны, будем делать вечеринки до 23:00. Такое мероприятие мы уже проводили до пандемии, не то, чтобы это была прямо тусовка, но народ был. 

Я думаю, что ограничения будут введены ненадолго. Все равно прибыль будет у заведений и персонал уже можно не увольнять. Усиливать работу днем, вечером, работать на доставку и самовывоз — это то, к чему мы привыкли во время первой волны. Да, тусовку ничем не заменить. Те, кто хотят отдыхать, будут ждать, когда заведения заново откроются.

 — Я думаю, что самое худшее, что нас ждет — на ближайшие три-четыре месяца ограничение общей работы всех сфер до 23:00. Закрывать нас все целиком не будут, слишком большая нагрузка на государство легла после последнего закрытия — таких возможностей снова поддерживать предпринимателей и население нет.

Мы научим людей выпивать раньше. Мы готовы. Будем адаптировать работу так, чтобы работать до 23:00. Конечно, 30–40% выручки отваливается. Если раньше основной поток приходил с 21:00, то теперь его нужно перенаправлять на то, чтобы гости приходили на несколько часов раньше и компенсировать эти потери. Перестройка формата с налаженными процессами займет две-три недели.  У нас есть лояльная база, с ней работать легче, а новую аудиторию сложнее контролировать. Но когда проект успешен, его просто переориентировать на любые ситуации.

 — Мы чувствуем безысходность, потому что долго создавали проект (гастробар «Бесы» открылся в октябре 2020 года — прим. ред.). Но мы не отчаиваемся, думаем, как сделать так, чтобы не потерять гостей, чтобы и они не потеряли к нам интерес. 

По пятницам и субботам мы планировали проводить вечеринки, но теперь их вряд ли получится провести. Тем не менее, формат нашего заведения — гастробар, поэтому мы вводим дневное меню, а вечером у нас атмосфера со свечами, ладаном, музыкой. Будем подключать доставку в ближайшее время и придумывать интерактивные вечера. У нас есть несколько идей по тому, как завлечь гостей необычными ивентами, которые мы можем организовать. Мы справимся.

О закрытии даже не думаем, ведь можно 11 часов работать и сделать очень много. Мы можем открыться раньше, мы гибкие и готовы сделать все, чтобы было комфортно гостям. Пандемия научила искать выходы из всех ситуаций.

Екатерина Ершова. Фото: Telegram-канал бара «Мелодия»

— Мы реагируем спокойно. Будем работать по режиму, который скажут. Мы детали пока не обсуждали. Возможно, переориентируемся на другой формат. Мы это уже проходили летом, надеюсь, что в этот раз это будет ненадолго. Придется подольше отдохнуть, перетерпеть.

Конечно, у нас преимущественно гости приходят с 20:00, это порядка 80% народа, и им в 23:00 нужно будет уйти — это «так себе» развлечение.

— Ограничения никак не скажутся положительно на экономике заведения. В барах после 23:00 тусуются — это самый прайм-тайм. В Москве про QR-кодам работают, почему мы не можем ввести это у нас? Это точечные меры, с которыми можно работать. Власти начинают ограничивать работу, но не слышно про слова поддержки. Представляете, какое количество людей работает — барменов, официантов? Если людям что-то запрещать, то придется помогать, а на это вряд ли придется рассчитывать.

Напомним, с начала пандемии в Свердловской области коронавирусом заболели 35 069 человек. Официально в регионе на сегодняшний день зарегистрировано 748 смертей от COVID-19.