Сомелье Семен Соловьев — о культуре вина, первой работе и дегустации с Парфеновым
18+

«Представляю, что мне 74, я наливаю кому-то бутылку вина и умираю…»

Сомелье Семен Соловьев — о культуре вина, первой работе и дегустации с Парфеновым

Горожанин
20 Октября, 17:00, 2020 г.
Автор: Диана Кучина
Фото: Марина Молдавская / It’s My City

Партнер проекта

Карьера екатеринбургского сомелье Семена Соловьева полна неожиданных поворотов. Желание связать свою жизнь с вином пришло к нему после свидания с девушкой в кино. Перед тем, как попасть в индустрию, он поработал массажистом. А имя себе сделал тогда, когда в Екатеринбурге про сомелье ничего не слышали. 

Сейчас он владеет несколькими именными винотеками, продолжает обучать любителей, путешествует по стране и европейским виноградникам и угощает вином известных людей страны. Правда, теперь его фамилию путают с именем одиозного телеведущего и нередко думают, что Владимир Соловьев открыл винотеку в городе. Впрочем, имиджу Семена Соловьева это не мешает. Рассказом о жизни Семена Соловьева мы продолжаем цикл публикаций «Горожанин», подготовленный в партнерстве с компанией «Атомстройкомплекс». Наш новый герой много лет живет в одном из домов, построенных компанией, и говорит, что не представляет, где ему было бы так же комфортно, как в Екатеринбурге.

«Ищите женщину»

Постер фильма «Коктейль» / Фото: «КиноПоиск»

— Все получилось, как говорится, cherchez la femme! («ищите женщину» — прим. ред.). В Кировской области, на родине моих родителей, в детстве я отдыхал каждое лето. В 14 лет я повел 16-летнюю девушку в кино. Мы смотрели фильм «Коктейль» 1988 года с молодым Томом Крузом. Его персонаж сам подкидывал шейкеры, смешивал коктейли, рассказывал своим гостям историю напитков, даже стихи читал, а еще произносил непонятные, классные, красивые названия.

Напиток должен приносить человеку эмоции, новые открытия, интересную историю — именно эту мысль я проследил в фильме «Коктейль». Видимо внутри меня она осела.

Кстати, тогда я впервые услышал название коктейля «Сингапур слинг», который попробовал только год назад в баре «Шалом Шанхай». В тот момент я сказал своей жене Эле: «Для меня сейчас попробовать „Сингапур Слинг“ — будто вернуться к истокам, к 14 годам».

В 1993 году, мне было 17 лет, я подрабатывал массажистом, в том числе разминал спины сотрудницам ресторанов города. Спрашивал: «Могу ли я куда-нибудь устроиться барменом?» В итоге пошел продавать мороженое на вокзале, а потом устроился в безымянный бар на вокзале сначала помощником бармена, потом уже барменом. Затем отслужил в армии, но, вернувшись в Екатеринбург, поставил для себя задачу работать в лучших заведениях города. Я устроился сначала в легендарный бар «Монетный двор», где пили кофе Евгений Ройзман и Андрей Кабанов, заходили артисты уровня «Чиж и Ко». Затем я пошел работать в систему ресторанов группы «Малахит», которая считалась одной из лучших в России. Ее основатель Павел Кукарский в 1996 году создал сеть заведений. В Екатеринбурге тогда появился первый итальянский ресторан «Градара», ресторан «Иван», клуб «Стоунхендж» — все это были топовые заведения.

«Пельменье бы еще поняли, а кто такой сомелье?»

Ресторан «Градара». Фото: компания «Малахит»/«Вконтакте»

 — Как-то в  «Градаре» мне попался в руки журнал «Сомелье», его издавал Владимир Кошкин. Я его называю научно-фантастическим изданием, потому что в нем рассказывалось о работе сомелье и хорошем вине. Тогда в городе ничего этого не было, казалось, что в журнале пишут о Марсе: о каких-то регионах Риоха, Бордо, вкусах вина. Тут к нам в Екатеринбург приезжает сомелье из Москвы, он позиционировал себя как суперпрофессионал (на самом деле он просто набрался теории и ее пересказывал). Я его спросил: «Павел, а правда, что санджовезе (сорт винограда — прим. ред.) может пахнуть фиалкой?» Он ответил, что нет, это все придумывают журналисты, чтобы заполнить колонки. Я не поверил ему.

В этот момент я как раз определялся, кем хочу стать. Не хотел быть большим начальником, хотя учился на менеджменте, а мечтал руководить своим сектором и стремился все-таки самостоятельно разобраться в вине. Через год мой запрос «наверх» реализовался.

Ресторан «Троекуров» / Фото: Instagram-аккаунт заведения

В городе открывался большой, серьезный ресторан «Троекуров», куда требовался сомелье. Я пошел пробоваться. Мне сказали, что я первый, кто пришел по объявлению, которое висело три месяца, потому что никто в городе не понимал, кто такой сомелье. Какой-то странный человек. Пельменье бы еще поняли, а кто такой сомелье?

«Перед поездкой я разбил бутылку коньяка, которая стоила в 20 больше моего месячного дохода»

— В «Троекурове» началась моя карьера. Через две недели меня отправляют на обучение в Москву в ресторан Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России, он много лет работал в Кремле, обеспечивая приемы, позже в «Троекурове» делал официальные приемы Дмитрия Медведева и Ангелы Меркель. У него был крутой ресторан «Ностальжи», где была зарегистрирована первая ассоциация сомелье и работал известный сомелье Алексей Сидоров. В ходе работы я знакомился с профессиональной тусовкой.

В этот же период случилась моя первая поездка во Францию. Пришлось сделать загранпаспорт за четыре дня по цене в два раза дороже, чем моя зарплата на тот момент. А перед самой поездкой я разбил бутылку коньяка, которая стоила в 20 раз больше моего месячного дохода. Постепенно я за нее расплатился, но это опыт, который мы покупаем. Ведь когда я работал барменом, я работал за знания, без чаевых. У меня были деньги только на то, чтобы жить у знакомых, которые пустили на время, а наряды мне шила моя первая жена, закупившись тканью в магазине «Атлант». В итоге у меня был такой гардероб, что когда мы познакомились с моей нынешней любимой супругой, она подумала, что я граф.

Вернемся в «Троекуров». Дальше начались регулярные поездки, обучения. Я считал, что за столько лет работы у меня уже крутая винная карта, опыт. А мой тогдашний работодатель, ресторатор Кирилл Шлаен, каждый вечер приходил с новой бутылкой вина в ресторан и говорил: «Семен, попробуй». Тогда у меня начало меняться сознание, ведь столько видов вина существует, надо расширять границы. С 2000-х годов я перепробовал все дорогие вина на тот момент. У меня самая большая дегустационная база. Также среди моих учителей — собственник ресторана «Троекуров» и других известных заведений Екатеринбурга, создатель сети «Магнум» Олег Флеганов. Именно его глубокая вовлеченность в бизнес срезонировала с моим отношением к делу: «Если уж делать — то на совесть».

«Хочу что-то большее, чем просто ходить между столами и наливать вино»

— Уже тогда я мечтал открыть свое дело. И тут мне опять попадается профессиональный журнал Simple Wine News, который делают наши партнеры. Прочитал статью, которая пробрала меня до истерического смеха. История была про музыканта-виолончелиста или скрипача, который поехал в Париж устраиваться на работу, но его никуда не брали, музыкантов было везде полно. Он устроился на работу помощником сомелье в знаменитый ресторан Le Grand Vefour, я в этом ресторане позже был. На тот момент его боссу было 50, а когда он умер, музыкант занял его место. И тут я представляю, что мне 74, я наливаю кому-то бутылку вина и умираю. А я хочу мир посмотреть! Хочу что-то большее, чем просто ходить между столами и наливать вино.

Сначала с группой предпринимателей мы попробовали кое-что открыть, но из-за кризиса 2008 года в итоге не сложилось. Потом я думал уехать работать в Москву, мне поступило несколько предложений. Но пересилило предложение моего друга Ильи Гоголева (партнер Соловьева и сооснователь «Винотеки Соловьева» — прим. ред.), он к тому времени сделал с нашими партнерами компанию Pro-Wine, которая помогала местным ресторанам наполнять винные карты. Илья говорит: «Давай вместе сделаем винотеку».

Искали помещение и нашли место на Белинского, 32, тут раньше был салон аксессуаров. Год работали над проектом, над дизайном интерьера работала дизайнер Виктория Иксанова (кстати, ее сын стал одним из топовых сомелье). Виктория работает с частными интерьерами, поэтому пространство получилось уютным, людям здесь комфортно. 

На потолке есть орнамент, погреб, на стене есть фреска, в зале необычная барная стойка. Сначала казалось, что стойка занимает половину зала, но она, наоборот, является частью пространства, а не отделяет персонал. Люди чувствуют себя как дома на кухне. В интерьере много дерева, светлый пол. Одна люстра в зале, другая, «ее сестра» — в кабинете с оригинальным названием французского замка Chateau Figeac.

«А это тот самый Соловьев, который по телевизору?» 

— Долго думали над названием, перебирали варианты. Название посоветовали родители одного из моих друзей: «Тебя так хорошо в городе знают, назови своим именем». Девять лет назад в Екатеринбурге было не много именных брендов. Многим было понятно, кто я. Так и поступили.

Правда, теперь иногда у людей возникает путаница. Тут в винотеке в Кольцово, которую мы открыли в этом году, гости спрашивали наших сомелье: «А это тот самый Соловьев, который по телевизору?» Или ко мне заходят и говорят: «А я Соловьева-то знаю!» (имеет в виду телеведущего Владимира Соловьева — прим. ред.). Это не мешает, потому что любое упоминание, кроме некролога, бизнесу, как правило, на пользу. Меня тоже узнают, поэтому я стараюсь меньше посещать публичные мероприятия. Когда стала формироваться команда, которая с гордостью говорит, что работает в «Винотеке Соловьева» или кто-то из знакомых говорит: «Ты классный, но я хожу к твоей сотруднице Кате» — это круто, значит, я могу, допустим, уехать и в какой-то день не работать.

Через год, в 2012 году, нас пригласили на Красноармейскую, когда открывался ресторан-особняк «Калачи». С тех пор наша винотека открыта и там. В 2018 году мы начали строить бар в аэропорту Кольцово, в терминале на внутренних рейсах. Предприятие себя прекрасно чувствует, накануне я задумался о новом направлении, которое хочу реализовать в Кольцово и принести пользу путешественникам, но расскажу об этом позже.

«Кто ищет вино на каждый день — идет в магазин у дома»

— В городе появилось очень много баров, магазинов. Но кому нужно хорошее вино, они и так придут, а кто ищет вино на каждый день — идет в магазин у дома. Мы не составляем им конкуренцию, а они нам. Мы тоже можем предложить вино от 500 рублей, а приличное вино начинается с такой цены. У нас, в отличие от магазинов, не ограничен ассортимент, мы ищем лучшие марки, но это не значит, что они самые дорогие. С группой сомелье мы тщательно выбираем из 20 вин два-три, которые встанут на полку, «сливки из сливок» — самое интересное, лучшее по цене и качеству. В некоторых ресторанах сомелье пытаются ставить в карту только дорогие вина, потому что они имеют с этого процент: дорогое продал — больше заработал. У нас нет такой задачи, нам нужно дать широкий выбор.

С барами винотека не борется за трафик вообще. У нас проходят еженедельные дегустации и выездные мероприятия. К тому же наш ассортимент в сотни раз шире, чем в заведениях. Количество вин и крепких напитков, которые может привезти винотека — это несколько десятков тысяч. Мы ограничены только площадью помещения, поэтому многие вина привозим под заказ. В отличие от ресторанов, которые могут менять карту вин лишь раз в полгода, мы можем заказывать вина каждую неделю. Берем и то, что мы хотим продавать, и то, что востребовано.

«Мы показываем напиток, который создает природа с помощью людей»

— Сейчас всем людям доступны хорошие вина, нет никакой дистанции, к примеру, между владельцем крупной компании и студентом. Но если задача просто бухнуть, можно сходить в известные сети, взять недорогой алкоголь. Дай бог, запомнит сорт винограда, воспользуется приложением Vivino.

Но часто люди сталкиваются с другим уровнем вина. Привожу пример: я взрослел в 90-х на Уралмаше, тогда люди ходили в спортивных костюмах и, в лучшем случае, в кроссовках. Когда мне сестра первый раз подарила модельные туфли, я не знал, что с ними делать: «Я это не надену!» Так и здесь, когда тебе в руки попадает сложное вино, так называемое терруарное, где отражается стиль региона, почвы, вулканического состава земли, а ты ждал сладких фруктов, то у тебя разрыв шаблона, ты не знаешь, что с этим делать.

Бывает, я беру на вечер бутылку за 700 рублей. Первые сорок минут мы его пьем с женой: «Ну, нормальное красное вино с юга Франции». Через 40 минут оно раскрывается, этого я не ждал от вина за 700 рублей: оно смягчается, раскрывает первую, вторую, третью волну букета, я чувствую юг Франции, а не просто красное вино. Я понимаю, как пахнет этот регион, его земля, как пахнут эти травы. Для меня это самое доступное путешествие в ту часть света, где этот напиток родился. Именно это мы стараемся людям подарить — путешествие, историю, эмоцию, а не состояние опьянения. Для этого есть другие напитки, где вкус сделан с помощью химии и сахара. Мы показываем напиток, который создает природа с помощью людей.

«Для того чтобы понять вино, нужно просто его пригубить»

— Мы стараемся доступно объяснять горожанам, что может вино представлять для людей, что в вине заложен смысл, и мы помогаем его раскрыть. Например, у нас есть винное казино. Дается всего четыре сорта винограда — шардоне, совиньон блан, каберне совиньон, сира. Люди угадывают, каком в бокале тот или иной сорт винограда. Еще у нас есть система эноматик. У меня не каждый день поднимается рука к бутылке дороже 2 тыс. рублей, но благодаря этому автомату я могу, потратив 300–500 рублей, продегустировать разные сорта маленькими порциями. Для того чтобы понять вино, не нужно пить бокал или бутылку, нужно просто его пригубить. В ресторанах это невозможно, бокалами такие вина просто не продаются. Здесь оно защищено от окисления специальной системой, мы можем любую поставить, она может питься два месяца, с ней все будет хорошо.

Если ты хочешь полноценно жить в городе, ты должен для себя открывать что-то новое — готовить новые блюда, ходить на осмысленные фильмы, которые заставляют думать, а не пялиться в экран, пробовать вино, даже одного сорта, но из разных стран, регионов и хозяйств, оно может давать вам новую картину жизни каждый день. Даже если вино не так понравилось, вам запомнится этот опыт.

«Я не представляю, где мне было бы так комфортно, как здесь» 

— Как-то у меня была депрессия после поездки в Краснодарский край. Тогда я его увидел не пляжным, а зеленым, цветущим. Раньше я думал, что так может быть только во Франции или Швейцарии, а оказывается, что и у нас люди могут заниматься делом, любить землю, осваивать ее под земледелие и виноделие. Когда вернулся в Екатеринбург, тут стояла пыль столбом, на улице — грязь, перекопанные дороги, даже деревьев не видно. А сейчас напряженная пелена спала, я получаю удовольствие.

Я живу на границе районов между Автовокзалом и Ботаникой в комплексе «Три капитана», который строил «Атомстройкомплекс». Хорошее место, до винотеки я долетаю за 10-15 минут, все лето проездил на самокате. Рядом Уктус, мы катаемся там на велосипедах с ребенком, часто хожу на пробежки по лесу. Через дорогу от дома Ботанический сад, там ребенок любит наблюдать за белками. А под окнами у нас расположен сквер, где растут деревья, кустарники, отличная воркаут-площадка, которая всегда заполнена людьми, есть даже веревочный городок. Я не представляю, где мне было бы так комфортно, как здесь.

Я один заехал в трехкомнатную квартиру, потому что изначально планировал жить здесь с семьей. Первые три месяца не закрывал дверь, не обставлял квартиру, брился, вызвав лифт ради зеркала, и думал: «Пусть женщина решит, что и как». Потом семья и появилась. Я заезжал в пустой дом, выбрал самый высокий — 19-й этаж. Очень понравилась нестандартная планировка. У многих комнат необычная форма — это для меня как для творческого человека классно, мне в обычной квадратной квартире тесно и душно. Наш дизайнер помог найти еще и потайные ниши, куда мы смогли встроить шкафы. У соседей, они живут этажом ниже, такая же планировка. Они так организовали архитектурное пространство, что нет ручки или карандаша, которые лежат не на месте. Они все так распланировали, что нет лишнего угла, торчащего шкафа.

Хочу, чтобы город стал еще чище и в нем появлялось как можно больше культурных объектов, как, например, Ельцин Центр, куда приезжают ведущие люди России. Недавно приезжал Леонид Парфенов — один из лучших журналистов, он еще и вино любит. В том году я сделал в Грузии свое вино. Так вот, вместе с Парфеновым и Шлаеном мы продегустировали его. Парфенов, как и я, ценит сделанные буквально вручную вина, которые при этом не должны стоить, как пароход. Леонид знаком и дружит со многими виноделами Грузии, как я. В общем, было, о чем пообщаться после премьеры его фильма «Русские грузины». Вино объединяет.

Партнерский материал.

Партнер проекта