Что пробовать во время Российского ресторанного фестиваля в ресторанах Center Franchising | It's My City — Новости Екатеринбурга, России и мира
18+

Бургер «Ребро вегана», лангустины-буйабес и тарты

Что пробовать во время Российского ресторанного фестиваля в ресторанах Center Franchising

3 Октября, 10:14, 2020 г.
Автор: IMC
Фото: Center Franchising

В Екатеринбурге проходит пятый юбилейный Российский ресторанный фестиваль Александра Сысоева. До 10 октября во всех ресторанах компании Center Franchising, которую возглавляет ресторатор Кирилл Шлаен, можно попробовать фестивальные гастрономические сеты по 990 рублей и уникальные десерты. Шеф-повара заведений рассказали It’s My City об особенностях сетов и сладостях, среди которых тирамису по семейному рецепту Валентино Бонтемпи, копченый в смокере трюфель и нежнейшие тарты.

Ресторан «Агонь» BBQ Ratskeller

Шеф-повар Антон Лебедев:

— Весь сет приготовлен в нашей концепции — блюда из мяса в разном прочтении. На закуску мы подаем классический ростбиф с бородинским хлебцем и луком, в котором маринуем сам ростбиф. Бульон консоме (осветленный бульон — прим. ред.) приготовлен по всем канонам французской рецептуры. Говяжьи хвосты варим 15 часов (за счет этого бульон получается таким наваристым), добавляем немного азиатских бобов эдамаме и копченый в смокере болгарский перец, а также мясо с бычьих хвостов. Говяжья щека — такое брутальное блюдо с насыщенным вкусом. Мы маринуем мясо в смеси кориандра, соли, перца и масла, обжариваем на гриле, томим почти 12 часов. И подаем с ярким черносмородиновым соусом на основе листа черной смородины, сухого красного вина и листьев свежей мяты.

На десерт я выбрал шарантский трюфель. Мы делаем его из шоколадного трюфеля, темного шоколада и французского коньяка. Саму трюфельную смесь сначала коптим в смокере, чтобы у нее появился слегка копченый вкус, который дополняет яркий вкус коньяка. Десерт эффектно подается на подожженной коре древесины под клошем.

Основной сет за 990 рублей

Бородинский хлебец с ростбифом и маринованным луком

Легкий суп из говяжьих хвостов с бобами эдамаме, копченым болгарским перцем и зеленью

«Смородиновая щека» из мраморной говядины с молотой паприкой

Десертный сет за 350 рублей

Шарантский Агонь-трюфель

Коньяк

Эспрессо

Адрес: ул. 8 Марта, 8б.

Сайт

Instagram

Ресторан Pinzeria by Bontempi в Синара Центре

Шеф-повар Денис Середкин:

— Нежную страчателлу мы подаем с томлеными в оливковом масле томатами конфи и трюфельным маслом, чтобы подчеркнуть вкус сыра и придать блюду характерный аромат. Томаты «дарят» закуске одновременно кислинку и сладость. Страчателла заправляется оливковым маслом, в котором томились томаты.

Во второй закуске — смешение текстур и температур. Холодный тартар подается на теплом картофельном муссе. Заправка из соуса ворчестер (пикантный английский соус — прим. ред.), оливкового масла, нарезанных каперсов, лука-шалот, соли и перца подается отдельно. Гость может добавить в мясо столько ингредиентов, сколько захочет. Сверху мы посыпаем тартар безглютеновыми сухариками с протертыми томатами и красным перцем чили. Они придают блюду хрусткость и пикантную остринку.

На горячее мы подаем сочную говяжью вырезку, сначала приготовленную су-вид (то есть в вакууме — прим. ред.), а затем обжаренную в большом количестве сливочного масла. На гарнир я выбрал сотированный шпинат с моченой брусникой в собственном соку. А само мясо поливаем соусом, сваренным на основе говяжьего демигласа и брезаолы.

На десерт можно заказать наш фирменный тирамису по домашнему рецепту бренд-шефа Валентино Бонтемпи. Мы эффектно подаем его при гостях из большой керамической формы. Сам тирамису выдерживается минимум шесть часов, чтобы пропитались все слои любимого итальянского десерта.

Основной сет за 990 рублей

Страчателла с трюфелем и томатами конфи

Тартар из телятины с печеным осенним картофелем

Говядина со шпинатом и моченой брусникой

Десертный сет за 350 рублей

Тирамису

Коньяк

Эспрессо

Адрес: Верх-Исетский бульвар, 9.

Сайт

Instagram

Ресторан Pinzeria by Bontempi в Ельцин Центре

Шеф-повар Максим Караваев:

— Для старта своего сета я выбрал баклажан а-ля пармиджана. Баклажаны мы запекаем в печи при температуре 300 градусов, чтобы обуглилась корочка, добавляем страчателлу, оливковое масло, морскую соль, базилик и для свежести масло с эстрагоном. Кислинку закуске придает гель из томатов.

Лангустины подаются на карпаччо из кабачков. С помощью пинцета мы деликатно очищаем лангустинов, убираем у них спинку, чтобы они оставались красивыми. Обжариваем при высокой температуре, чтобы сохранить сочность и сладость морепродукта. Подаем их в соусе на основе рыбного бульона, базилика, шафрана и лука-шалот с чесночком. Часть ингредиентов идет в «марсельскую уху», поэтому я и назвал блюдо «лангустины-буйабес». Для пикантности добавляю перец пеперончино, а для свежести — масло с эстрагоном.

Ризотто из сельдерея готовится по аналогии с классическим ризотто, аль денте. Только вместо риса арборио или карнароли мы берем порезанный кубиком стебель сельдерея. Подаем с говяжьей вырезкой, сначала приготовленной в течение часа су-вид при температуре 50 градусов, а затем обжаренной по французской технике в раскаленном сливочном масле с травами. К такому мясу идеален соус на основе демигласа и трюфельной пасты. Сельдерей и трюфель отлично сочетаются друг с другом, а свежая микрозелень щавеля придает блюду кислинку.

В десертном сете у нас тарт из тонкого песочного теста с кремом из белого шоколада и инжиром. Свежесть инжирной семечки придает сладкому приятную хрусткость.

Основной сет за 990 рублей

Печеный баклажан, томат, страчателла

Лангустины-буйабес

Ризотто из корневого сельдерея, говяжья вырезка

Десертный сет за 550 рублей

Тарт со свежим инжиром

Эспрессо

Коньяк

Адрес: ул. Бориса Ельцина, 3, второй этаж «Паблик маркета».

Сайт

Instagram 

Ресторан Carbonara

Шеф-повар Антон Соломадин:

— У меня получился классный осенний сет. Его можно назвать «Итальянская осень». В основу двух первых блюд идет соус, который я как-то придумал дома, когда готовил креветки. Я подал их с песто из черемши, у нее согревающий пряный чесночный вкус, а это то, что нужно осенью. Первую закуску мы готовим из овощей, цукини и печеного перца с песто из петрушки, укропа и чеснока. На горячую закуску можно попробовать обжаренные креветки с томатным соусом и пряным песто на основе петрушки, укропа и чеснока. Томатный соус с таким песто играет яркими красками. Основное блюдо нашего сета — медальон из говяжьей вырезки с запеченным картофелем и грибным соусом с трюфельным маслом. Не забывайте, что трюфель — главный осенний специалитет Италии.

На десерт в «Карбонаре» готовится тарт с пряной грушей. На нежном песочном тесте с добавлением легкого крема подается груша, предварительно приготовленная в белом вине, с добавлением шафрана и бадьяна. Мы ее слегка запекаем. Вкус божественный, хоть с кофе, хоть с бокалом коньяка.

Основной сет за 990 рублей

Салат из печеного перца и цукини с фетой

Креветки в пряном томатном соусе

Медальон из говядины с мини-картофелем

Десертный сет за 350 рублей

Тарт с пряной осенней грушей

Эспрессо

Коньяк

Адрес: пр. Ленина, 25, третий этаж ТЦ «Европа».

Сайт

 Instagram

Ресторан Grand Buffet Europe

Шеф-повар Александр Завязистов:

— В мой сет вошли три блюда, которые гости еще не пробовали в «Буфете». На старт классика — ростбиф из говяжьей вырезки, которую мы маринуем 12 часов в масле и соевом соусе с ароматными травами, тимьяном, розмарином и кориандром. Мясо мы подаем с обжаренным бэби-картофелем и соусом кимчи с домашним майонезом. Второе блюдо — классный «пп-завтрак» или закуска. К авокадо-тосту готовится интересный соус на основе белого винного уксуса, который мы слегка выпариваем с сахаром. Добавляем орешки, кинзу и изюм. Тост подается на зерновом хлебе с соусом, миксом салата и сваренным в течение шести минут яйцом всмятку, которое кладется прямо в авокадо. Посыпаем сверху семенами чиа и кунжутом. Крабовая котлетка готовится из камчатского краба и креветок с добавлением пасты карри, рыбного соуса и соуса биск. Мы подаем ее с диким рисом, который обжариваем с уральскими лисичками и кедровым орешком. Посыпаем сверху хрустящим луком фри и зеленью во фритюре.

В десертном сете — тарт с голубикой на нежном песочном корже. Свежий крем напоминает мягкий пломбир. Сочетание с ягодами свежей голубики не передать, надо пробовать!

Основной сет за 990 рублей

Ростбиф с обжаренным картофелем и кимчи

Фестивальный авокадо-тост

Крабовая котлетка с диким рисом

Десертный сет за 490 рублей

Тарт со свежей голубикой

Эспрессо

Коньяк

Адрес: пр. Ленина, 25, первый этаж ТЦ «Европа».

Сайт

Instagram

Винный бар SEKTA Organic Wine Bar

Шеф-повар Ражабали Яров:

— Идея была в том, чтобы каждый гость, посетив наше заведение впервые и заказав сет Российского ресторанного фестиваля, получил удовольствие как от еды, так и от цены. Ведь за такую ненакладную сумму вы получаете игру вкусов и интересные примеры коллаборации. Мне хотелось, чтобы гости увидели и попробовали три блюда, приготовленные в разных стилях. Если говорить о закуске, паштете из печени цыпленка с чатни из яблок и имбиря, в ней немножко Франции в сочетании с Индией. Во втором блюде, для которого я выбрал безглютеновую пинцетту с лисичками и грюйером, союз Италии и русского леса. А в третьей горячей закуске, креветках в соусе васаби, — Азия в небанальной интерпретации. В ней и васаби в виде мусса, и хруст миндаля, и цитрусовые нотки пюре маракуйи. Самое красивое завершение трапезы — десерт. Мы подаем тарт с нежным творожно-шоколадным кремом и сочным узбекским инжиром, у него как раз сейчас сезон. А к нему предлагаем коньяк и эспрессо.

Основной сет за 990 рублей

Паштет из печени цыпленка с чатни из яблок и имбиря

Пинцетта с лисичками

Креветки в соусе васаби

Десертный сет за 550 рублей

Тарт с ташкентским персиком и инжиром

Эспрессо

Коньяк

Адрес: Верх-Исетский бульвар, 15.

Сайт

Instagram 

Бар Double grill & bar

Шеф-повар Степан Майоров:

— Салат я придумал в последние теплые дни осени. Он получился яркий, с мякотью авокадо, сегментами грейпа и апельсина, свежей клубникой и легкой заправкой на основе свежего киви, сиропа агавы и оливкового масла. На горячее запекаем ребра в азиатском стиле, с соусом на основе сладкого чили, ворчестера и темного соевого соуса, свежего чеснока и кинзы. Мы замачиваем свиные ребра на три-четыре часа в пряных специях, в затем каждое ребро заворачиваем в фольгу и отвариваем в течение трех-четырех часов, а после обжариваем во фритюре, чтобы у ребер появилась хрустящая корочка, а мясо оставалось мягким.

«Даббл» известен своими бургерами, и в нашем уникальном сете можно попробовать бургер «Ребро вегана» с говяжьим ребром, double-соусом, беконом и хоспер-луком. Сначала мы маринуем мясо в пряных специях, затем томим его 8–10 часов, а после запекаем до хрустящей корочки. Бургер подается с double-соусом из сваренного на курином бульоне демигласа и соуса барбекю. Конечно, для бургеров берем наши фирменные булки, приготовленных на яблочной опаре.

На десерт мы подаем тарт с поздней малиной. Бомбическое сочетание крема на основе белого шоколада и легкого сыра с сочной малиной и свежим листом мяты.

Основной сет за 990 рублей

Листья салата, апельсин, грейп

4 фирменных свиных ребра в сладко-пряном соусе

Бургер «Ребро вегана» с double-соусом, беконом и хоспер-луком

Десертный сет за 390 рублей

Тарт с поздней садовой малиной

Эспрессо

Коньяк

Адрес: ул. 8 Марта, 8б.

Сайт

Instagram

Кафе 1991

Шеф-повар Константин Гладких:

— Смерреброд мы подаем на злаковом хлебе, слегка подпеченном на теппане. На сливочную «шапку» выкладываем домашний слабосоленый лосось и слайсы консервированного огурца. Для свежести к первой закуске я подаю зелень, лук-сибулет и каперсы, а сверху посыпаю икрой тобико и добавляю несколько капель оливкового масла. Для тартара нарезаю говядину крупным кубиком, приправляю лимонным фрешем, мелко порезанным луком-шалот, кинзой, солью, мякотью огурца и пастой кимчи. Украшаю салатом и подаю с бэби-картофелем, а сверху поливаю соусом из смеси майонеза с кимчи и посыпаю копченой паприкой. Голубцы из щуки сначала обжариваю для колера, а после запекаю. И подаю с густым соусом на основе муки и сливок на рыбном бульоне с луком-шалот, украшаю икрой тобико, веточкой укропа и поливаю зеленым маслом на основе шпината и петрушки. На десерт к сету мы готовим тарт с сочной черной кубанской сливой.

Основной сет за 990 рублей

Смерребред с фарерским лососем

Небольшой тартар из говядины

Голубцы с уральской щукой

Десертный сет за 390 рублей

Тарт с черной кубанской сливой

Эспрессо

Коньяк

Адрес: ул. Бориса Ельцина, 3, второй этаж Ельцин Центра. 

Instagram

Партнерский материал