«Хлеб для нас — это некоммерческий проект»

Предприниматели Дмитрий Дмитриев и Георгий Мурзин с 2011 года готовят кофе и предлагают свежую выпечку в сети кофеен «Французский Пекарь». В 2018 году компаньоны запустили собственное производство хлеба, и сегодня их ремесленный хлеб по классическим французским и немецким рецептам стал доступен в некоторых заведениях сети. It’s My City поговорил с Дмитрием и Георгием о том, как удалось реализовать концепцию ремесленного хлеба на Урале, насколько эта идея оказалась экономически выгодной и как хлеб ручной работы спас малый бизнес в период карантина.

— С чего все началось? Как появилась сеть «Французский Пекарь»?

Георгий Мурзин: В 2011 году я учился в УрГУ в магистратуре и работал в компании, которая занималась продажей трубопроводной арматуры. Меня оттуда уволили с формулировкой, что я сижу и мечтаю о чем-то, не делаю элементарных вещей. Когда мой брат узнал об этом, он сказал: «Сходи к Диме, вы что-нибудь придумаете». Мы были давно знакомы — жили в одном городе Краснотурьинске, учились в одной школе № 32. Но прежде чем пойти к Диме, я решил прогуляться по городу и подумать, чем бы нам заняться. На улице увидел заведение «Европейская пекарня», почуял запах свежей выпечки и мне стало интересно. Зашел внутрь, взял булочку, съел — очень понравилось. На информационной доске в пекарне висел телефон торгового дома «Уральская Хлебная Компания» с подписью: «Если вы хотите открыть подобную пекарню, звоните». Как оказалось, они занимаются поставкой сырья для организации мини-пекарен. Я позвонил им и понял, что мне нравится такой формат.

Так совпало, что вскоре после этого я оказался с мамой в Москве на выставке «ПИР» (выставка для профессионалов ресторанного бизнеса — прим.ред.), где тогда только появились различные булочки мировых фабрик — немецких, французских. Я их попробовал и решил, что в Екатеринбурге точно нужно это реализовывать. Так появился наш первый «Французский Пекарь». Тогда мы и не думали ни о каком собственном хлебе. Мы только начали работать. Открыли окно, пошел аромат — ровно такая же уловка, на которую я попался, — и люди пришли. Мы не делали никакого особенного маркетинга — мы были профанами. Но у нас что-то получилось. Со временем мы поняли, что гости не против получить к нашей булочке чашку кофе. Взяли в рассрочку для начала простенькую кофемашину у Михаила Зейде, потом уже появилась профессиональная... Так началась кофейня, так начались мы. Потом уже открывали одну кофейню за другой. Сейчас у нас одиннадцать локаций по городу.

— Когда вы начали заниматься производством собственного хлеба? Как я понимаю, это случилось не сразу.

Дмитрий Дмитриев: С момента открытия до производства хлеба прошло семь лет.

Георгий Мурзин: Мы пробовали работать с хлебом еще раньше, получали его в виде заморозки. Все бы ничего, но у любого хлеба из заморозки есть одна проблема — быстрое высыхание. Свежесть такого хлеба всего пять часов — от момента, когда ты его испек, до той минуты, когда его еще можно употреблять в пищу. Потом хлеб засыхает. Уже тогда нам стало ясно, что хлеб должен быть только свежеиспеченным.

В 2017 году мы познакомились с компаний MIWE — это крупнейший производитель хлебопекарного оборудования в Европе точно, да и в Америке, как мне кажется. У нас получилось договориться — нам обоим было интересно реализовать концепт ремесленного хлеба в Екатеринбурге.

После этого у нас случилась поездка в Германию на выставку Südback (ежегодная международная выставка хлебопекарной и кондитерской промышленности в Штутгарте с акцентом на ремесленное производство — прим. ред.). Там мы увидели, как именно можно реализовать этот концепт. На самом деле, сделать это вполне реально, но в чем основная проблема? Технология ремесленного хлеба с помещением, с необходимым оснащением, с мастерами выходит очень дорогой.

На запуск нашего производства в Екатеринбург приезжал пекарь француз из компании JAC с семинарами по хлебопечению. Он показал нам рецептуру и технологию. После одного из семинаров я подошел к нему и спросил: «Есть мнение, что в России вкусный хлеб по французским рецептам сделать нельзя, потому что у нас мука не та, вода не та, закваска не та, все не то». На что он мне сказал: «Так, это все миф, вот смотри...». Он замесил тесто — мы на тот момент пользовались простой мукой «Рязаночка» — и испек настоящий французский багет. После этого семинара мы окончательно поняли, что хотим этим заниматься. Заключили договор, купили немецкое оборудование, запустили процесс.

— Чем вас так привлекла эта идея?

Георгий Мурзин: Важно сказать, что хлеб для нас — некоммерческий проект. Для меня это одна из тех вещей, которые я называю любовью всей моей жизни, и попытка соответствовать названию кофейни. А Дима, в прошлом студент Сорбонны, он учился там год и, когда жил в Париже, очень полюбил всю эту культуру — в том числе хлеб, круассаны.

Дмитрий Дмитриев: Пекарни там начинают работать в три-четыре часа утра, и уже к семи часам есть горячий хлеб, горячая выпечка. Когда мы в начале выбирали формат работы, мы стремились именно к этому — чтобы к семи утра люди, которые идут на работу, смогли получить вкусный горячий круассан и кофе. То есть за основу мы брали классическую французскую пекарню-кофейню.

Георгий Мурзин: Я сам хлеб обожаю. В Краснотурьинске очень хороший хлебозавод, он работал по принципу: хлеб испекся с утра, его развезли по точкам реализации без обертки, без целлофана, без всего. Ты идешь и покупаешь нормальный хлеб. Я привык к этому. Когда я приехал в Екатеринбург, мне не хватало хорошего хлеба, потому что все, что здесь продавалось, — это какая-то обертка, в которой хлеб потеет и становится мягким, без корочки. Все это время я жил с ощущением дефицита хорошего продукта. И только спустя семь лет мы начали делать свой хлеб. А сейчас мы производим семь видов хлеба в ограниченном количестве и за день успешно его реализуем.

— Можно ли сказать, что хлебопроизводство на Урале — это единичные инициативы?

Георгий Мурзин: На мой взгляд, есть три основных вида производителей хлеба: промышленное производство («Реж хлеб», Тагильский хлебозавод, «Пекарня „На Вишневой“» и т. д.); смесевой быстрый хлеб, который производится непосредственно на месте («Ашан», «Гипербола», «Окей») и третий вид — такие, как мы. Длительные технологии, медленное тестоведение, качественный продукт без полиэтиленовой упаковки, без ускорителей, улучшителей, стабилизаторов. Такого хлеба на рынке меньше всего. Практически его можно найти только у нас, если мы говорим о ремесленном подходе к производству хлеба. 

Вот вы придете домой, раздобудете закваску, купите муки, замешаете хлеб. По идее, вы ремесленник, но это все в лиге любителей. А мы уже в другую лигу перешли, потому что занимаемся этим более профессионально, на специальном оборудовании. А оборудование для ремесленного хлеба имеет ключевое значение: тесто надо замесить, закваска должна жить в определенных условиях — в определенной влажности и температуре, постоянно перемешиваться. Для этого необходима ферментационная бочка — она позволяет нам получить стабильный продукт, добиться нужного вкуса. У любителя хлеб будет всегда разный.

— Какие еще есть особенности технологии производства ремесленного хлеба? Как он получается?

Георгий Мурзин: В целом приготовление хлеба занимает сутки — от 18 до 24 часов. После замеса требуется разделить хлеб на тестозаготовки, затем убрать его в камеру замедленного брожения, у которой есть заданная программа. Там хлеб находится в режиме хранения: он стоит при температуре два градуса, и все процессы ферментации сильно приглушены. В три часа ночи программа перейдет на другую задачу — замедленное брожение, температура и влажность увеличатся, начнется медленная ферментация, закваска оживет и начнет свою жизнедеятельность в заготовках. От качества ферментации зависит формирование и размер пор хлеба. В 8:00 утра хлеб должен быть готов к посадке в печь. Такое производство требует больших трудозатрат и долгих инвестиций. Окупаемость занимает годы. Не исключено, что такие вложения не окупятся, но мы готовы и к этому.

В сетевых же магазинах хлеб пекут на смесях: приходит на производство пакет — там уже мука, дрожжи, добавки, улучшители, за счет которых хлеб и набирает объем. В течение двух часов все готово. Но и качество соответствующее — такой хлеб быстро сохнет, у него мало вкуса, нет глубины, потому что практически нет ферментации.

— Российский потребитель сейчас принимает установку о том, что хлеб должен быть без упаковки, натуральным?

Дмитрий Дмитриев: На это необходимо время. Когда мы начинали работать с кофе, ни о каких изменениях в этой области не было и речи. Никто тогда и не слышал о формате «кофе с собой». Сейчас каждый второй человек со стаканчиком. Та же самая история, думаю, произойдет и с хлебом. Отношение к продуктам меняется, когда появляются дети. Ты начинаешь задумываться — молочко он попьет, которое не скисает две недели, хлеб поест, который не плесневеет, и что с ним будет через месяц... Только тогда осознанно к этому подходишь и начинаешь делать выбор в пользу чего-то более натурального.

Георгий Мурзин: Это на все распространяется. Вот я ем картошку, выращенную у себя на огороде, — вроде это стариковский подход, но это супервкусно.

— Культура ремесленного хлеба без проблем приживается в России? Все-таки 100 рублей за булку — это не совсем обычно для российского покупателя.

Георгий Мурзин: В нашей культуре к хлебу сформировалось особое отношение. Это товар первой необходимости, и принято считать, что он не должен быть дорогим, даже если используется закваска, семечки льна и т. д. Хлеб должен стоить адекватных денег. Подобный хлеб в Германии будет стоить около пяти евро, то есть где-то 350 рублей. У нас он стоит 100 рублей. Когда мы запускали производство, мы сразу с Димой договорились, что мы будем продавать настолько дешево, насколько это возможно, потому что хочется, чтобы все попробовали наш хлеб.

В сетевых магазинах такого подового хлеба и не продают. Им нужно, чтобы хлеб и завтра, и послезавтра лежал. Они, конечно, будут наращивать свою мощь. А есть такие предприятия, как наше. За нами ли будущее? Наверное, нет. Просто мы даем выбор: если ты хочешь попробовать вкусный хлеб, приходи во «Французский Пекарь». Любителей хлеба очень много, и мы бы хотели дотянуться до каждого.

— Считаете ли вы, что вы прививаете уральцам европейскую культуру потребления?

Георгий Мурзин: В декабре мы побывали в США: Нью-Йорк, Вашингтон. Мы посетили огромное количество заведений. Все, что есть там, — есть и у нас в Екатеринбурге, в том числе и хлеб. Общепит здесь уже достиг весьма высокого уровня. Это относится не только к Уралу, но и ко всей европейской части страны. Вот когда в 2011-м мы открывали «Французский Пекарь», такая идея действительно была. А сейчас — все уже случилось, поэтому лично мы себя не рассматриваем в качестве подвижников такой культуры.

Дмитрий Дмитриев: Культура как раз и развивается под влиянием модных тенденций. Мы на Урале авокадо никогда не ели на завтрак, обед и ужин, но сейчас это модно. Авокадо, матча, отказ от хлеба, от мяса и т. д. — сейчас, наверное, это и есть тренды европейского потребления. Если говорить о нас, то когда мы печем хлеб, мы просто печем хлеб.

— Как вы работали во время карантина? Были убытки?

Георгий Мурзин: Именно хлеб и помог нам работать во время карантина, потому что, согласно указу губернатора, хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой продовольственной необходимости. Это значило, что наши гости могли попасть к нам в помещение.

Если подвести какой-то итог, то мы, «Французский Пекарь», работаем в очень устойчивом формате — кофе и булка, и кризис это доказал. Мы достаточно уверенно прошли через «ковидные» ограничения. По прибыли, конечно, с потерями, по амбициям и планам — нет. Мы до сих пор ищем подходящие помещения, мы готовы к дальнейшему развитию.

— Какие дальнейшие планы?

Георгий Мурзин: По поводу продажи нашего хлеба на нас выходили магазин «Жизньмарт» и несколько сыроварен, но поскольку у нас небольшие объемы, пока мы не рассматриваем такие предложения. Мы решили все-таки работать день в день — напекли, продали. Это старый, экономически нерентабельный подход, но только это позволяет сохранить вкус продукта. Пока будем оставаться на локальном уровне.

Партнерский материал.