«У каждого есть генетическая связь с этим продуктом»

Лето невозможно представить без любимого холодного лакомства — мороженого. В магазинах можно увидеть десятки марок, видов и производителей, но выбрать среди них качественный продукт не так просто. На примере «Талицкого пломбира» It’s My City разобрался, как производят настоящее мороженое на Урале, что входит в состав натурального пломбира и правда ли то, что он может снимать боль и успокаивать.

Главное — состав

Настоящий пломбир, который многие помнят из детства, был «чистым», то есть без примесей, посторонних привкусов и запахов. Главным в составе качественного десерта было и остается молоко — цельное, сухое, обезжиренное, сгущенное, и сливки, поэтому пломбир — продукт с самой высокой долей молочного жира, от 12% до 20%. Также среди ингредиентов можно увидеть сахар и масло. Они указываются в первую очередь и составляют основную массу пломбира. Производители могут добавлять пищевые продукты и ароматизаторы — к примеру, кофе, шоколад, орехи, джем или карамель.

В производстве мороженого применяют также комплекс стабилизаторов и эмульгаторов, который помогает ему не потерять воздушность, придает вязкость, загущает и сохраняет кремообразную структуру. Стабилизаторы и эмульгаторы получают из натуральных растений или водорослей. Покупателю опасаться этих названий не стоит, они абсолютно не вредят пищеварению. На этикетке вы можете увидеть: эмульгатор соевый лецитин — это аналог растительного масла, который не дает тесту для вафельных стаканчиков прилипать, и разрыхлитель гидрокарбонат натрия — это пищевая сода, ее тоже используют для приготовления теста и выпечки вафельных стаканчиков и рожков. Ароматизатор — это натуральный экстракт ванили, который придает пломбиру соответствующий вкус.

В составе пломбира не должно быть заменителей молочного жира (ЗМЖ), растительных жиров, искусственных красителей и консервантов. Краситель должен быть указан как «натуральный краситель». В качестве него могут использовать свекольный сок, который придает красный цвет, или бета-каротин, придающий желтый или оранжевый цвета продукту. Если добавлены пищевые добавки, например, сгущенное молоко, то и их состав расписывается на этикетке отдельно.

Сакральная связь со вкусом

По словам диетолога Елены Девятайкиной, выбирать следует такой продукт, в составе которого «Ешки» и незнакомые вам ингредиенты встречаются в минимальном количестве — по одному-два наименования.  

Чтобы понять, действительно ли перед вами настоящий пломбир — ищите указание на упаковке ГОСТа — 31457-2012. Это означает, что перед вами точно безопасный продукт, изготовленный по государственному стандарту. Проверьте целостность упаковки, которая гарантирует сохранность качественных и вкусовых характеристик продукта. У упаковки не должны быть испорчены внешний вид и форма, а продукт не должен быть подтаявшим, иначе это говорит о нарушении условий хранения.

Чтобы почувствовать полноту вкуса мороженого, технологи рекомендуют подержать его при комнатной температуре не менее пяти-десяти минут, тогда оно по-настоящему раскроется для вас. Обратите внимание на то, что вкус и запах мороженого должен иметь ярко выраженный сливочный вкус, структура пломбира — однородная, без комочков, кристалликов льда и пузырьков, консистенция — плотная, а цвет — равномерный, как внутри, так и снаружи. Как говорит диетолог Елена Девятайкина, большинство из нас при выборе мороженого опираются на вкусы, которые помнят из детства.

— У каждого человека есть генетическая связь с этим продуктом, его создают для того, чтобы порадовать наши рецепторы. Он напоминает нам вкус материнского молока. Поэтому мороженое так любимо и популярно у всех — это сакральная связь с этим вкусом. Каждому это приносит радость и успокоение на уровне подсознания, — считает диетолог.

Чтобы любимый холодный десерт действительно поднимал настроение, диетолог советует употреблять его небольшими порциями по 80 граммов в качестве десерта, не заменяя основной прием пищи. Желательно в этот день исключать другие сахаросодержащие продукты. Это правило работает и для детей. 

Пломбир снимет боль

Один из самых распространенных «целебных мифов» в отношении мороженого — он лечит ангину. Врач-педиатр клиники «УГМК — Здоровье» Алия Тугеева его опровергает. По ее словам, ангина бывает нескольких видов, и лечат ее по-разному, в том числе проводят противомикробную терапию — в этом лакомство вряд ли поможет. Зато качественный пломбир может обезболивать.

— Холод снижает болевые ощущения. Рекомендуется съедать одну порцию. Кроме того, в пломбире содержится жир и сахар, что может быть спасением для детей, когда они болеют, в особенности если у них болит горло и снижен аппетит. Холод не имеет отношения к бактериям или вирусу, которые живут в горле, им нельзя ничего застудить, зато накормить ребенка можно, — считает Алия Тугеева.

Также с помощью холодного десерта можно закаливать горло. Начинать лучше с того, чтобы просто подержать во рту, постепенно увеличивая его количество. 

— Заболеть от мороженого нельзя, все болезни вызывают микроорганизмы, а не переохлаждение, — резюмирует врач-педиатр.

Кто-то полагает, что пломбир отлично охладит вас в жару. Это действительно так, вы получите мгновенный эффект, но на биохимическом уровне это не принесет ожидаемой регуляции теплообмена. Лучше в зной пить как можно больше чистой воды, считают диетологи. 

Секреты производства: пастеризация, гомогенизация, фризерование

В производстве «Талицкого пломбира» принимают участие больше 150 человек ежедневно. Каждый из них отвечает за свои задачу и функции. В смену им удается произвести 50 тонн десерта, а на создание одного пломбира в вафельном стаканчике уходит от двух до трех суток. Сама технология делится на восемь этапов.

Как рассказывает главный технолог «Хладокомбината № 3», сначала сырье, из которого производят пломбир, проходит входной контроль качества в лаборатории хладокомбината на соответствие. Специалисты проверяют молоко на несколько показателей: температура, массовая доля жира и белка, кислотность и наличие антибиотиков (их быть не должно). Далее в цехе идет смешивание всех компонентов и пастеризация полученной смеси — это процесс тепловой обработки смеси, который помогает уничтожить патогенные микроорганизмы и обеспечить безопасность будущего продукта для покупателей.

Чтобы структура мороженого была однородная и нежная, смесь направляется на гомогенизацию — это дробление крупных жировых шариков на мелкие, примерно одинаковой формы. После этого на протяжении суток она созревает и отправляется на фризерование, так называемое частичное охлаждение и взбивание, что придает пломбиру воздушность.

Получившийся пломбир расфасовывают в вафельный стаканчик или рожок, которые заранее выпекают в печах при температуре 180 градусов. Готовый продукт подвергается шоковой заморозке при температуре -40 градусов на 30-60 минут и упаковывается. Далее его хранят при температуре не выше -25 или -28 градусов еще сутки и вновь проводят лабораторные пробы каждой партии. Только после этого мороженое отправляется в магазины. Пломбир хранится в условиях не выше -18 градусов.

Партнерский материал

Благодарим за помощь в создании материала «Хладокомбинат № 3», клинику «УГМК-Здоровье» и диетолога Елену Девятайкину.

Фото в тексте: предоставлено «Талицкими молочными фермами»; Unsplash.