От пельменей до инжира

Осень неумолимо движется к холодам: времени, когда хочется не гулять по улицам, а согреваться в уютных заведениях, пробуя необычные вкусы и общаясь. Автор IMC узнала у екатеринбургских рестораторов, что нового они представят в меню, какие заведения планируют открыть и как развивается ресторанный бизнес в городе.

Осень уже приготовила несколько открытий: на месте бара «Абрау Дюрсо» на Сакко и Ванцетти начала работу пиццерия DUO, вместо «Штаба» на углу Малышева-Пушкина зазывает новой вывеской уральский гриль-бар «Однёрка», на Белинского, 15 на днях должна открыться новая бургерная со странно-забавным названием «Краснодарский парень», а тренд на итальянскую пиццу поддержит Camorra Pizza e Birra на Малышева, 64.

По словам Владимира Олькиницкого, ресторанный бизнес в городе развивается, открывается много интересных мест. «В своих заведениях мы сконцентрированы внедрении стандартов качества. Осенью планируем несколько ужинов с приглашенными шефами», – сообщает шеф-повар, прилагая целый список новинок.

Фото: инстаграм пельменной «Замес»

Так, в пельменной «Замес» появятся: пельмени с редькой и с кроликом в гречишном тесте, вареники с грибами и с яблоками, а также новые домашние напитки. Сейчас в пельменной идет «отработка» безглютеновых пельменей, которые, возможно, в скором времени появятся в меню.

В другом заведении Олькиницкого, ракушечной Mussels Craft меню обновится Почти полностью. Появятся и различные добавления к прежним блюдам, и интересные новинки. Любителей морепродуктов приглашают попробовать мидии с аджикой, с манго, со сметаной и соленым огурцом. 

Из новинок там особо отмечают паштет из куриной печени с бриошью, луковым мармеладом и вишневым взваром, краб с яблоком и кокосовым муссом, тартар с луковыми чипсами и трюфельным муссом, картофельно-сельдереевый крем-суп с чипсами и пудрой из грибов, рыбный бульон со шпинатом и креветкой, копченое ребро с луковым муссом и молодым картофелем, шоколадный торт с соусом из ряженки, а еще вафельные трубочки с муссом из облепихи и кремом из халвы.

Кстати, бар «Mussels Craft» перешел на осенний режим работы: сейчас он открывается с 12 часов дня, и в ближайшее время там запустят обеденное меню.

Другой известный екатеринбургский ресторатор – Валентин Кузякин – подчеркивает: «Становится все интереснее. Каждый месяц, если не каждую неделю открываются новые концепции. Мы пытаемся не отставать от общего темпа, осваиваем новые продукты и техники, постоянно вводим что-то, короче, растем над собой».

Осенью к заведениям Кузякина ( а это гастропаб «Гастроли», сеть кофеен «Engels», пиццерия «Фая» и ресторан «Гады, крабы и вино») добавится ресторан, вдохновленный юго-восточной Азией. «Сойка» откроется на улице 8 марта рядом с «Гастролями».

При этом масштабных изменений меню в «Гастролях» и «Гадах» не будет. По словам Кузякина, обновление меню там и так происходит очень часто, не реже раза в месяц. «Появляется какой-то продукт – вводим. Например, весь август гастропаб готовил варенье на зиму – из ежевики, черемухи, лесной клубники. Сейчас начинается сезон инжира – обязательно введем пару блюд. А в «Гадах» начнется сезон устриц».

Автор популярных ресторанов «Дружба» и «Огонёк» Евгений Кексин тоже рассказал, чего ждать посетителям этих мест осенью. Во-первых, ресторан китайской кухни «Дружба» открыл сезон с новым шефом из провинции Шаньдун. 

Шеф-повар Чжоу Шань приготовит для горожан очень разные блюда китайской кухни, среди которых: булочки бао с уткой по-пекински и с тофу, креветки с овощами в рисовом блинчике, хрустящая курица с соусом гуйлинь чили, шпинат с арахисом, грибами муэр со сладким перцем, чай масала на тайской орхидее, тонизирующий ромашковый лимонад. Еще в «Дружбе» обновляют основное меню: там можно будет попробовать блюда со змеей и крокодилом.

Фото: инстаграм ресторана «Дружба»

А в ресторане «Огонёк» уже можно заказывать свежие устрицы с шампанским. К концу сентября шеф Иван Безлер введет сезонное меню, сделав акцент на мясных блюдах. По словам Кексина, пока известен и утвержден суп-гуляш из говядины.

Также 27 сентября ресторан «Дружба» празднует свой первый год и готовит для гостей настоящий китайский праздник. А «Огонёк» в конце ноября проведет вечеринку в честь пятилетнего юбилея.

Мнение эксперта

Как утверждает основатель Российского Ресторанного Фестиваля и директор по маркетингу гида и сервиса по бронированию «Афиша-Рестораны» Александр Сысоев, общий интерес к гастрономии начал падать: к ресторанам будут относиться не как к главному событию месяца, а как к функции – обед или ужин, приятная атмосфера, отличный сервис и понятная еда.

«Comfort food расширяет зону влияния – теперь комфорт должен быть во всем. Те, кто смогут сделать вкусную, понятную еду по доступной цене, добавив хороший сервис (и верные CRM-системы для управления лояльностью) и эргономичный дизайн будут на волне популярности».

По его мнению, поиск старинных рецептов и адаптация их к современному вкусу, с использованием новых техник и технологий – это то, что будет востребовано среди туристов и горожан. «Те, кто будут по-прежнему пытаться сделать блюда с большим количеством ингредиентов, изменением текстур (молекулярная кухня) и сложными сочетаниями будут ежедневно терять гостей. Обычно в такие рестораны не ходят каждый день, а аудитории для полной ежедневной загрузки еще нет».