«Меня изначально вдохновляла эта идея»

9 августа Бюро100 устроило в пространстве «Паблик Маркет» встречу нового проекта «Ближе к делу», на котором молодые предприниматели рассказывают о том, как создавали бизнес и с какими трудностями пришлось столкнуться на пути к успеху. Героями первого выпуска стали екатеринбургские рестораторы – автор проектов «Гастроли», «Крабы. Гады. И вино», «Engels», «Фая» Валентин Кузякин; владелец сети ресторанов Vietmon и кафе Bahn Mi Ань Нгуен, а также Дмитрий Маурин, знакомый горожанам по кофейням Tesla Coffee, Papa Carlo, Duo и Espresso Season. На It’s My City – пересказ всего самого интересного с «Ближе к делу». 

Дмитрий Маурин: «Я – человек-продукт»

Фото: Бюро100

Я – «человек-продукт», со всеми свойствами и минусами  этого типа. Минусы в том, что я достаточно импульсивен. Я поддаюсь импульсам и не могу себе сказать: «Стоп, сейчас, возможно, не время. Или по финансам это может быть не так интересно».  Я всё равно это делаю, вне зависимости от того, что внутренний голос мне говорит.

Я не впадаю в депрессию, если не могу ничего придумать, потому что всегда знаю, как сделать лучше. Даже сделав что-то новое, я понимаю, что следующий шаг сделает продукт ещё лучше, ещё интереснее. Поэтому я доволен тем, что всё складывается так, как есть. Я не альтруист, и финансовая часть меня тоже интересует, но сейчас я пытаюсь найти баланс между продуктом и результатом.

Я участвовал в создании проекта «Французский пекарь». Он показал мне, что кофе может быть интереснее и лучше. Когда мы с командой «Французского пекаря» начали участвовать в чемпионатах, я начал понимать, что мне нужно заниматься инвестированием денег и времени в себя. Несколько побед на региональных чемпионатах, участие в российском первенстве показали мне, что это того стоило. После этого я поучаствовал в открытии кофейни «Tesla Coffee», а до этого мы пытались открыть школу бариста. В итоге благополучно ее прикрыли и занялись «Tesla Coffee», которая была одним из первых кофеен в городе, где мы включали очень большой человеческий фактор. Мы сами изучали и развивали рынок именно общением с гостем.

Затем был «Папа Карло», а спустя 2 года я открыл собственную кофейню на Плотинке под названием «Espresso Season». Сейчас работаю по нескольким направлениям: я занимаюсь оптовой торговлей зерном, консультированием, обучением персонала. Я профессионально занимаюсь созданием экономики для кофеен. Сейчас у меня в голове есть несколько проектов. Думаю, что в следующем году мы сможем увидеть что-то новое и интересное в Екатеринбурге.

Моя задача – сделать кофе вкуснее и лучше каждый день. Я пытаюсь найти баланс между повседневным и элитарным. Мы хотим, чтоб кофе пили каждый день, и не хотим заморачиваться с ритуалом, мы хотим. Одна из основных задач – чтобы кофе стал одним из элементов в ресторане, как хорошее вино. Мы стремимся сделать этот продукт максимально интересным, чтобы гости получали лучшее.

Я занимаюсь развитием совместно с моей эффективной и энергичной командой. Я очень плохой бизнесмен и очень плохо делегирую процессы. Но меня есть команда, где каждый человек на своём месте. И я занимаюсь развитием. Это позволяет тиражироваться, мне мыслить более масштабно и более глобально.

На рынке всё, что вкусно, то продаётся хорошо. Если говорить про инструменты развития, то мы анализируем поток гостей и то, откуда они узнают о нас. 80 процентов – это социальные сети, и 20 процентов – сарафанное радио. Работает хорошо, в том случае, если персонал заведения работаете хорошо.

Ань Нгуен: «Я ловил кайф от усталости» 

Я хотел показать вьетнамскую кухню и культуру жителям Екатеринбурга. Сначала готовил дома и занимался доставкой еды по району. Помню, как в 2014 году создал группу ВКонтакте, ждал заказов весь день. Я был в отчаянии, но лишь один заказ поступил ближе к вечеру. Помню, что доставил человеку рис с  китайской колбасой. Он до сих пор мой клиент.  

Так все шло до конца апреля. Моя семья была на грани банкротства, это была история в духе «всё или ничего». Я мечтал взять будку или фургон, как в фильме с Джеки Чаном, и готовить и продавать оттуда. Но мама настояла на том, чтобы занять денег и открыть кафе. Тогда я одолжил недостающую сумму у диаспоры.

Я хотел открыть три заведения. Как ни парадоксально, но первое заведение, которое я хотел взять – это сейчас кафе Vietmon на Ленина. Изначально в меню у нас было 20 позиций, из которых мы готовили всего пять. У нас не было денег на рекламу, поэтому мы старались вкусно готовить. Так как мы работали с дядей, то мне приходилось выполнять работу кассира и вести бухгалтерию. Однажды меня оштрафовали из-за ошибки в документации. Поэтому сразу рекомендую нанимать хорошего бухгалтера.

Сейчас я бы уже не смог проделать такой путь. Но меня изначально вдохновляла эта идея. И каждый вечер я сидел на полу и ловил кайф от усталости и продуктивной работы. Когда я в первый день заработал 17 тысяч рублей, то сказал себе, что я стану миллионером. Потом отметка перешла в 35 тысяч, и тогда я сказал: «Ну всё, можно покупать особняк». Особняк так и не купил. 

В 2014 году наступил кризис. Это был удар, период великой депрессии для вьетнамской диаспоры в Екатеринбурге. Там мне сразу же поставили условие: или я возвращаю долг, или добровольно отдаю кафе. Я был в отчаянии. Всю ночь, в тридцатиградусный мороз я гулял и думал как расплатиться за кредит. В итоге мне повезло: друг смог одолжить нужную сумму.

В 2017 году я открыл второе кафе: увидел, что на проспекте Ленина сдаётся помещение и позвонил. Это было слишком быстро, у нас не хватало людей, и это была моя роковая ошибка. Я не смог им управлять и нанял трех братьев.

При открытии заведений для меня важно не потерять душевность. Я не хочу, чтобы мои заведения, были штампованы. Так как я очень люблю музыку, то своих поваров обучаю по принципу «чувствуй блюдо». Как музыкант чувствует музыку, вы должны понимать, достичь гармонии. Это тяжелее, чем просто взять бумажку и написать рецепт. Я хочу, чтобы каждый человек вкладывал свою душу, свою энергию в блюдо, наполняя индивидуальностью.

Мой наставник научил меня действовать в сложной ситуации: «Когда у тебя всё хорошо, то выгляди как хочешь. Но когда у тебя проблемы, одевайся будто ты король мира, чтоб никто не узнал о твоих проблемах».

Валентин Кузякин: «Люди, которые хотят дешево и много, всегда недовольны»

В 2006 году я начал увлекаться  гастрономией. Однажды открыл индийский рецепт курицы и понял, что могу готовить. Потом посмотрел по телевизору рецепт рататуя от шеф–повара Томаса Келлера, при просмотре у меня произошёл когнитивный диссонанс: я решил повторить рецепт дома и реально почувствовал магию.

В 2009 я уехал в Москву и пошёл работать официантом в кафе «Хлеб насущный». Это был трэш: мне было 27, моему наставнику 18, и всё было «по жести». Я быстро всё понял и ушёл, оставив свою форму на пороге кафе. Опыт был полезный.  После я работал барменом, а затем мы с другом открыли кофейню в Екатеринбурге с ужасным названием «Кофеано». Никто не читал имя генсека ООН, хотя на открытии, мужчина, разговаривая по телефону сказал: «Я у Кофи Аннана». Мы набрались наглости и открыли вторую кофейню с таким же названием.

Потом ровно через месяц мы открыли «Ялту». В первые выходные там было 500 человек, я до сих пор со слезами на глазах вспоминаю. Нас три года эта штука качала, было весело, нелегально. Мы решили, что будем строить клуб.

Параллельно с «Домом печати» мы пытались открыть ресторан. Я познакомился с Эдиком Архиповым, мы с ним съездили в Москву. Именно московские кафе и рестораны произвели на нас впечатления.

В один момент я устал тусоваться. Начал вставать рано и ходить завтракать, понял, что завтракать можно в «Розе джейн», но понял, что там можно получить от «вчерашних» по лицу. Либо это будет место, где сидят взрослые и серьезные мужики. Из этого получился «Энгельс».

Сначала мы возили готовые бизнес-ланчи из «Дома печати», и это был ужас. Мы долго не могли понять, почему уходим в минус, хоть у нас много народа. Потом убрали эти бизнес ланчи и сразу вышли «в плюс». Люди, которые хотят дешево и много, всегда недовольны. Они не дадут спокойно попить кофе тем, кто хочет просто кофе.

«Шалом Шанхай» должен был быть китайским рестораном, но мы очень сомневались в том, что подвал – это хорошее место для ресторана. Люди стремятся обедать на открытых верандах или панорамах. В итоге сделали там бар.

При открытии «Крабы. Гады. Вино» мы вдохновлялись идеей английских пабов. Там классное смешение английского и индийского, поэтому кухню в новом заведении сделали с колониальными уклоном. С названием была отдельная история. Мы хотели сделать место, где можно просто прийти в домашней одежде и никто не будет осуждать за это. Но общество остро восприняло эту идею. Вот так  и родилось название «Гады».

А потом я посмотрел «Рататуй», и этот мультфильм в корне изменил мою жизнь.