«Невозможно привезти истинно итальянские продукты в другую страну»

Кухня солнечной Италии давно обосновалась в российских городах в самых разных формах. От странных пицц с майонезом в фастфудных сетях до близкой к оригиналу пасты аль денте в ресторанах. Но только итальянец может приготовить аутентичное блюдо из сердца Срезидемноморья. В Екатеринбурге в конце ноября им стал шеф–повар Луиджи Настри, который устроил авторский ужин в ресторане «Carbonara» и рассказал IMC о секретах настоящей итальянской кухни.

Что для вас значит представлять кухню Италии в России?

Я испытываю невероятное волнения, желая показать в России итальянскую кухню. Несколько месяцев назад мне дали право выбрать место, где я буду готовить ужин. Свой выбор я остановил на России, поскольку никогда здесь никогда не был, и это интересный новый опыт. Наши кухни имеют много общего. Несмотря, на разность продуктов, домашние традиции и концепция семейности есть в кухнях обеих наших стран. Сегодня я презентую для вас пять блюд из местных продуктов, но с итальянской техникой и исполнением.

Вы сказали, что русская и итальянская кухни близки - насколько вы углубились в изучение российских блюд?

Перед тем, как приехать сюда, я изучал русскую кухню, сотрудничал с русскими поварами и другими представителями вашей гастрономии. Не только в Италии, но и в Бразилии. Именно часть традиционной русской кухни и семейные блюда, которые вы едите за большим столом, мне невероятно интересны и очень близки.

Главное русское блюдо для вас?

Я не слишком долго изучал русскую кухню, поэтому у меня нет главных блюд. Мне была интересна техника работы с продуктами, процесс варения, техника работы с мясом. Я не знаком с современной русской кухней, но видел русских поваров, которые готовят международные блюда в своем авторском исполнении с особым штрихами и нюансами.

Одно из самых известных итальянских блюд у россиян – паста. Какая ваша любимая?

Я родом с юга Италии и мне близка минестра – это паста, варящаяся в овощном бульоне вместе с овощами. Это особый вкус для меня, и неповторимые воспоминания. Это то, что идет от их корней, из детства и семейных традиций.

Для русской кухни не очень привычно сочетание мяса и морепродуктов. Почему вы сделали такой выбор на ужине?

Это одно из самых современных сочетаний. Обычно я изучаю продукты из которых буду готовить, а также аудиторию, для которой все это будет сделано. Но тут решил сымпровизировать, не имея возможности узнать заранее. Это чистый экспромт и эксперимент, который должен был оказаться удачным.

Как приготовить из местных продуктов блюда с итальянским вкусом?

Это единственно возможный вариант, поскольку нереально привезти в большом объеме истинно итальянские продукты в другую страну. Обычно я нахожу все в том городе, куда приезжаю. Потому что те, кто будут есть мои блюда, привыкли к вкусу именно этих ингредиентов. Сейчас в супермаркетах, в том числе у вас, можно увидеть большой ассортимент местных продуктов, а также тех, что привезены из других стран: Индии, Китая или Израиля. Они будут вполне достойной заменой.

Кроме того, у меня особое отношение к сезонности продуктов. Например, в Риме я не могу сейчас использовать томаты или цуккини, потому что для них не сезон. Стараюсь работать с небольшими предпринимателями, которые занимаются фермерскими продуктами. Я поддерживаю их, а они отвечают мне взаимностью, продавая качественные продукты.

На ужине в Екатеринбурге Луиджи Настри сделал ужин из пяти блюд. Коротко расскажем о них:

Вителло тоннато с тунцом, в соусе из фенхеля и апельсинов

Нежная розовая говядина, необычно сочетающаяся с ярким тунцом и цитрусовой кислинкой. Соус больше похож на холодный мясной бульон. Неплохая закуска под вино.

Крем из нута с кальмарами

Крем больше похож на разбавленное пюре или жидковатый крем-суп. Кальмары хорошо приготовлены, плотные, с приятными специями. Будь нут помощней, получилось бы более насыщенное блюдо

Ризотто с перцем и мидиями

Рис аль денте с ярко выраженным перечным вкусом сам по себе выглядит уже самостоятельным блюдом. Четыре чищенные мидии сверху, становятся скорей приятным штрихом, чем усилением сытности.

Говядина в углях с картофельным пюре, цикорием и анчоусной пеной

Копченость, которую дает угольная корка, буквально отсылает в сезон барбекю. Мясо сочное, легко жуется, с ложечкой сливочного пюре и сладковатой анчоусной пеной – отличное горячее для романтического ужина.

Пряные яблоки с рикоттой, миндалем и ванилью

Фруктовый десерт с контрастом горячего и холодного. Крем из рикотты насыщенный, с хрустящей крошкой. Та самая вишенка на торте, которой надо завершать трапезу.

Фото: Екатерина Яковлева