Овощи на осень

Насыщенное овощами питание стало составной частью тренда на здоровый образ жизни. Что только не делают с овощами: их варят, парят, сушат, жарят на гриле, запекают или просто подают свежими. Осенью, когда свежих овощей особенно много, нужно максимально использовать эту возможность, чтобы пополнить запас витаминов и поэкспериментировать на кухне. Автор IMC выяснил, на какие овощи следует обратить внимание в этом сезоне.

По словам представителей местных заведений общепита, в этом году отмечается высокий спрос на мини-овощи. Также в меню екатеринбургских ресторанов будет много тыквы, моркови, цветной и брюссельской капусты.

Как подчеркнул шеф-повар ресторана «Калачи» Иван Белоусов, самым «русским» овощем является черная редька, а самым ярким «уральским» специалитетом – вареники из редьки со сметаной, без которых раньше не обходилось ни одно застолье. Совсем скоро их можно будет попробовать в обновленном меню.

У Владимира Ольницкого в «Замесе» можно будет попробовать необычные блюда из другого сезонного овоща - тыквы. Обратите внимание на манты с тыквой и тыквенные клецки.

А шеф-повар ресторана «Brezel Brauhaus» Дмитрий Командовский (Миасс) отдает предпочтение пастернаку. «Он даёт нам, шефам, очень много новых нот. По своему вкусу этот корнеплод мягче, чем корень сельдерея, но придает блюду особый аромат».

Ценителям тонкой изысканной кухни следует идти в ресторан «Троекуров», чтобы отведать блюда с топинамбуром. Это растение известно также под названием «земляная груша» или «иерусалимский артишок». Оно имеет мощную корневую систему с белыми, желтыми или красными клубнями, и по химическому составу сродни картофелю. Отлично растет в России, но сезон его очень короткий.

Шеф–повар «Троекурова» Михаил Ковалев нашел способ, как использовать его даже зимой – топинамбур прекрасно хранится в морозильной камере в пюреобразном состоянии. «Топинамбур очень важный для нас овощ. Мы используем его в качестве гарнира к конине, кролику, птице и в качестве связки, например, смешиваем с ним полбу. Он имеет свой уникальный мягкий сладко-соленый и чуть пряный вкус, но не является доминирующим, и поэтому сочетается со многими овощами и основными блюдами». Также Михаил отмечает тенденцию на мини овощи в этом сезоне, и активно внедряет их в сезонное меню.

Если вы любите не только пробовать новое в ресторанах, но и готовить сами, то тщательно выбирайте овощи на рынке или в магазине:

1. Если у овоща много сортов, уточняйте у продавца для каких целей он вам нужен.

Замечали ли вы, что иногда картофельное пюре получается водянистое, а в другом случае пышное и бархатистое? А бывает так, что картошка может развалиться там, где должны быть целые дольки. Дело в том, что это зависит от плотности картофеля, который подразделяется на четыре категории А, В.С и D. А – не разваривающийся картофель салатного типа с мин содержанием крахмала. В – слабо разваривающийся сорт, используют для приготовления чипсов. С- сильно разваривающийся картофель со средней мучнистостью, идеален для жарки во фритюре. D – очень мучнистый сорт который подходит для пюре и запеканок. Например, Розата подойдет для жарки, Ред леди для пюре , а Винета для варки.

2. Обращайте внимание на цвет. Например, чем более насыщенного оранжевого цвета тыква, тем она слаще и вкуснее. Чем краснее свекла - тем она лучше. Будет хорошо, если получится посмотреть ее в разрезе. Внутри не должно быть белой сердцевины, это признак роста на нитратах, а окраска должна быть ровной. Лучший цвет моркови – оранжевый без желтых или зеленых вкраплений. А вот цвет редьки влияет на ее вкус: черная – наиболее острая, жгучая, зеленая и белая (дайкон) – менее горькие сорта.

3. Размер имеет значение. Крупная тыква внутри скорее всего полая и имеет волокнистую мякоть. Поэтому лучше покупать плоды среднего размера. То же касается и редьки. Очень крупные овощи не бывают сочными, а их мякоть довольно жесткая. Идеальными будут плоды длиной не более шеси сантиметров. Но, к примеру, оптимальная длина корня пастернака – 20-22 сантиметра. Более крупные плоды могут быть чересчур жилистыми и иметь слишком твердую сердцевину.

4. Внимательно проверьте целостность кожуры. На ней должно быть вмятин, следов гниения, механических или других повреждений. Пробивающаяся на пастернаке зелень говорит о том, что корень начал отдавать все полезные вещества, а значит, он становится менее полезным.

5. Если вы выбираете тыкву, то посмотрите на плодоножку – у спелого плода она должна быть сухой.

6. Лучше уточнить местность произрастания плодов. Хорошо, если вы знаете экологически чистые районы или уверены, что производитель не использует химические добавки.

Фото: сайт ресторана "Троекуровъ", agroflora.ru