Новое место: «Замес»

Улица Пушкина продолжает превращаться в средоточие гастрономической силы Екатеринбурга. Вслед за кафе «Хачапури для Пушкина» и рестораном «Cibo» здесь появилось брутальное уральское бистро «Замес». Рестораторы Владимир Олькиницкий и Шакир Юлдашев рассказали IMC о том, как увидели будущее заведение во сне, не стали сочетать несочетаемое в меню, а еще угостили фирменными блюдами.

– Как у вас родилась идея такой пельменной?

Шакир Юлдашев: Мне приснился сон, в котором я увидел пельменную, и называлась она «Пеля». Проснувшись, я не отпустил эту идею, и тут же встретился с Володей. Рассказал ему, что увидел, как это место работает, как все устроено, откуда берутся продукты и зачем это нужно. Володя не сказал мне, что я дурак, или, что мне снится какая-то фигня. Он просто согласился сделать это.

Владимир Олькиницкий: Было начало июля. Мы встретились, пообщались, обсудили детали и тут же решили делать проект. Получается, что с момента того разговора и до открытия, прошло примерно два с половиной месяца. Придумали название, чуть адаптировали под наши реалии и, как видите, у нас получилось.

– Вы не первые, кто пытается открыть пельменную в Екатеринбурге. Чем ваш проект может покорить сердца уральцев?

Ш.Ю.: Как ни крути, такая кухня все равно ближе к простым людям. Здесь есть блюда с выдумкой, но все выверено годами по вкусу, содержанию, и форме. У нас нет модного сейчас «мы сочетаем несочетаемое». Меню состоит из той пищи, которую делали наши родители, мы на этом вкусе выросли и поэтому просто поработали над визуализацией, взяв за основу заготовок исключительно качественные продукты.

В.О.: У нас строгий отбор продуктов: фермерский творог берем у одних поставщиков, сулугуни у других и так далее. Затем несколько людей пробуют вариации блюд, чтобы дать свою оценку. Вкус – это субъективное состояние, поэтому необходимо, чтобы еда нравилась определенному кругу людей с разными предпочтениями.

Ш.Ю.: Здесь, естественно, есть реализация наших уральских «замесов». Давайте условимся, что пельмени – уральское блюдо, все вокруг них и пляшут. Есть щи с грибами для вегетарианцев. Есть известные пермские посикунчики сразу нескольких видов. В одной из вариаций начинок мы используем копченый сыр. Это наша находка. Они просто нарасхват, порой не успеваем новые налепить.

– Дизайн в стиле лофт, брутальный, но не без уюта – как пришли к такому решению?

Ш.Ю.: Задача была сделать место максимально доступным, здесь крафтовая посуда, нет официантов и все по-свойски. Если говорить о нашей стене, то первоначально была идея сделать там рули от бетономешалок. Но изготовить их отдельно оказалось очень затратно. Поэтому мы пришли к варианту с колесами от затворной арматуры, по–моему, смотрится как надо.

В.О.: «Замес» для каждого свой, поэтому все, что с этим словом связано, мы и воплотили. Еще приедут высокие дизайнерские хромированные стулья, поменяются светильники - вместо пауков станут лопасти. Со временем, интерьер начнет обрастать каким-то приятными деталями.

– Улица Пушкина выбрана из исторических соображений?

Ш.Ю.: Это не мы, а она нас выбрала. Мы искали очень долго и в разных уголках города, но когда нам сказали, что есть место здесь, мы не поверили своему счастью. Во-первых, я в детстве имел кличку Пушкин, был кудрявый и писал стихи. Во-вторых, здесь же раньше напротив была знаменитая и любимая многими «пельмешка».

В.О.: У нас был обозначен периметр, в котором мы бы хотели находиться, иначе бы вся затея не имела смысла. Улица пока не имеет бешеного потока, но мы ее обязательно прокачаем. Через стенку у нас гламурный «Cibo», с другой стороны «Хачапури для Пушкина». Отлично же!

Самое дорогое блюдо у нас стоит 220 рублей. Порой не везде кофе за такие деньги попьешь. Это нас отличает от остальных пельменных и заведений. У нас опыта вагон, мы можем делать и не пельмени, можем фуагра, но решили именно такое русло выбрать. Простота, доступность и вкус.

Чтобы самолично удостовериться в вышесказанном, автор IMC решил попробовать три блюда по рекомендации ресторатов

Вареники с адыгейским сыром и кремом из печеной свеклы, 180 рублей

С детства привык, что вареники больше похожи на полумесяцы, но никаких предубеждений к форме кундюма не имею. Здесь же важно содержание, а не оформление. Горка вареников накрыта свекольной шапкой с небольшими зернышками сверху. Текстурная посыпка оказывается хрустящей во рту гречей, свекольная крем-пена нежна и ненавязчива.

Первый же укус радует количеством начинки, ее однородностью и идеальной солоноватостью адыгейского сыра. Свекольный соус создает особое настроение, будто бы на кухне бабушка отваривает свеклу для борща, и этот аромат едва ощутимо витает в воздухе.

Отличное блюдо для ранней трапезы или легкого перекуса. Единственное, что может пойти не так – можно перепачкаться свекольной пеной, если торопиться. Но эти самые бордовые следы на уголках рта, останутся вам приятными воспоминаниями о съеденных варениках.

Посикунчики с копченым сыром, 200 рублей

Выглядит зажаристо и, конечно, не подойдет для диеты. Здесь тесто, сырная начинка и обжарка в масле. Хотя не слишком большая порция позволяет согрешить умеренно. Нано-чебуреки в форме конвертиков выразительно пахнут дымком, будто бы провели в коптильне часок-другой. Но стоит разломить его напополам, и горячая однородная, тягучая сырная начинка тут же сознается в том, что во всем виновата она, и вы не пожалеете. Очень много сыра для одного маленького пирожка. И это прекрасно.

В комплект к посикунчиками мне предложили тартар, который сам по себе оказался прекрасным – свежий, с кислинкой, и необходимой текстурой. И все же с посикунчиками он сочетается не очень хорошо. Шакир Юлдашев посоветовал заказывать его к щучьим пельменям, а к посикунчикам в компанию хорошо идут грибной или сырный соусы.

Пельмени с уткой китайским соусом и зеленью, 220 рублей

Человек я не жадный, но за кровно заработанные, всегда хочу получить максимум впечатлений и вкуса. Именно поэтому, в первую очередь, порадовала порция в полтора десятка пельменей за какие-то 220 рублей. Все пельмешки обильно политы сладковатым соусом с легкой остротой.

Фруктовая нотка сливы, которую я сначала принял за абрикос, очень уместна и в сочетании с солоноватой основой и хрустящей посыпкой из кунжутных зерен, мысленно отправляет не на Урал, а в Азию. Тесто тонкое, хорошо проваренное, начинка воздушная и яркая. Не ем пельмени без соусов, поэтому здесь все идеально и в нужных пропорция заранее смешали за меня. На последнем пельмешке, я ощутил приятную сытость и желание выкрасть рецепт соуса. В общем, обязательно вернусь за ними еще раз.

Бистро «Замес» работает на улице Пушкина, 12 с 12:00 до 21:00. Узнать новости о нем можно в Инстаграме или на Фейсбуке.