«Филадельфию» в России едят так, как нигде в мире»

IMC продолжает рубрику «Типичный коворкер». В ней мы рассказываем о резидентах коворкинга «Соль» в Екатеринбурге: чем они занимаются и почему они выбрали именно такой формат работы. Наш восьмой герой, Павел Дерягин, предприниматель, франчайзинг-партнер сети доставки японской еды «Сушкоф».

Как сейчас развивается рынок, связанный с общепитом?

Произошла диверсификация рынка, и многие люди, которые раньше ходили в рестораны, теперь предпочитают заказывать еду домой. Не надо платить за сервис, еду доставят до двери. Поэтому сегмент доставки сегодня как минимум падает меньше, чем рынок в целом. А где-то и растет. Конечно, кризис влияет на всех: уменьшается сумма среднего чека, снижается покупательная способность, причем в регионах она падает еще больше. И предприниматель сегодня должен принять это как данность, как ситуацию в бизнесе. Люди всегда будут есть. Вопрос, что они будут есть и где они это будут делать. Мы не собираемся экономить на ингредиентах и стандартах качества, но вынуждены вписываться в некоторые потребительские рамки.

В городе настоящий бум азиатской еды. Сложно было «вклиниться» в эту компанию?

Трудно, очень трудно. Но нашей компании удалось выбрать правильную стратегию и вовремя занять эту нишу. Это важно – прийти раньше других и развиваться. Новым игрокам сейчас сложнее, и мы это ощущаем по нашим точкам, открытым в других городах: Челябинске, Тюмени. Там, где недостаточно одного бренда, где есть свои сильные игроки и приходиться «биться» за каждого нового клиента.

А в чем выражается эта стратегия, и чем может «зацепить» потребителя «Сушкоф»?

В первую очередь, качество, как бы банально это ни звучало. Большое внимание уделяем доставке. В ближайшее время попытаемся сокращать время доставки, так как потребитель сегодня не готов ждать заказа два-три часа. Еще нужно и удивлять клиентов. Если раньше компании зарабатывали на ролле «Филадельфия», то теперь они этой позицией удерживают трафик.

Конкуренция с другими направлениями доставки ощущается?

Сложно оценить, насколько пицца «ест» суши и наоборот. В «Сушкоф» есть направление пиццы («Дель Песто»), есть паназиатская кухня («Лапша тетушки Бунси»). Но в данный момент мы не планируем кардинально менять товарный портфель. Каждое из наших направлений растет и развивается отдельно. Пока удовлетворяем этот спрос, и стратегий развития тут может быть много.

Люди активно реагируют на новинки?

К новым продуктам потребители относятся хорошо, но в то же время есть неизменная классика.

Все-таки так, в России «Филадельфию» едят так, как нигде в мире. В некоторых странах даже ролла такого нет. Это как салат «Цезарь», который у нас есть везде.

А если вернуться к новинкам нашей кухни, то обновленное меню, конечно, генерирует новый трафик и работает на частоту заказов.

Японская еда стала чуть ли не самой любимой у россиян.

Суши – это настоящий феномен. Если смотреть статистику, то роллы и суши идут на втором месте после итальянской пиццы. В отличие от западных и европейских стран, где японская еда по определению дорогая, пиццу и роллы в цене не сравнить. А у нас считается, что это примерно одно и то же: можно заказать и пиццу за 300 рублей, а можно суши за те же деньги.

А как покупатели реагируют на изменения меню, доставки и прочего? Вообще, обратная связь чувствуется?

Долгое время «Сушкоф» был довольно закрытой компанией. Сейчас мы меняемся: в частности, проектируются открытые кухни. Также мы вывели прямые трансляции с подразделений на сайт – каждый может посмотреть в каком состоянии рабочая зона, как готовят заказы, проконтролировать соблюдение санитарных норм. А обратная связь и жалобы обрабатываются постоянно, этим занимаюсь и я лично.

Ведь сегодня один пост в соцсетях может уронить весь твой маркетинг и обрушить всю лояльность.

Были ли отклики, которые со временем вы использовали бы в компании?

В основном это бывает связано с проводимыми конкурсами, которыми занимается отдел маркетинга. Обращаем внимание, какие призы хотели бы люди получить в них. К такой интерактивности мы прислушиваемся: большой популярностью пользуются конкурсы с придумыванием названий для роллов. И люди не ленятся, они готовы штудировать японскую литературу, чтобы придумать какое-то креативное название.

А какой главный тренд в суши и роллах сегодня?

В прошлом году появилось большое количество запеченных роллов. Они дают совсем другие вкусовые ощущения, нежели холодные или горячие роллы.

Чувствуется «профессиональная деформация», связанная с японской едой?

Конечно! Родители говорят мне, что со мной никуда нельзя пойти: мне все не нравится.

А сам умеешь делать роллы?

Да, и считаю, что опыт прохождения дела «с кухни» должен быть обязательным. У нас это проходят и руководители, и рядовые сотрудники. Иначе как ты будешь продвигать, развивать, защищать свою компанию?

Что ждать от «Сушкоф» в будущем?

Если говорить о франчайзинге, то нужно сделать эталонной точку в Каменске-Уральском, которая была бы образцом для развития остальных филиалов. Сейчас это похоже на подразделение основной компании, у которого другие собственники, стремящиеся соблюдать все стандарты. А для того, чтобы это стало франчайзингом, нужно «упаковать» бизнес. На самом деле, заявок на франшизу из регионов много.

Но прежде, чем тиражировать систему, нужно довести ее до ума.

Откуда идут заявки: область, регионы или Екатеринбург?

Вообще, заявки поступают со всей России, были даже и из Москвы. В основном от людей, которые когда-то уехали из Екатеринбурга и в другом месте хотят заниматься бизнесом.

В чем специфика работы с областными городами?

Разница в менталитете, в городской экономике, в уровне цен. Каменск-Уральский, например, это город намного более привязан к промышленности, чем Екатеринбург. И взяв статистику по продажам в день зарплаты или аванса на заводах, ты понимаешь, что это дни, когда люди едят.

Проблемы на производстве, сложности у акционеров, забастовки – все это моментально сказывается на рынке.

Покупательная способность тоже сильно отличается от места к месту, причем дело не только в размерах городов. Могу привести в пример компанию «Додо Пицца», в которой я практиковался. У них выручка и средний чек в пиццерии города Ухта намного выше, чем в крупных центральных городах. А все потому, что 70% жителей Ухты работают в нефтяной сфере: у них есть деньги, но их некуда тратить в небольшом городе. Бывает и обратная ситуация, когда в городах с населением в несколько сотен тысяч человек продаж нет, так как у населения нет денег. Просто не на что покупать.

Ты сейчас работаешь в коворкинге. Как эта форма работы подходит твоему бизнесу?

Особенность моей работы в том, что у головной компании все помещения свои, а мой филиал в Каменске, где я бываю периодически. В этом смысле коворкинг удобен как рабочее место, куда можно приехать на несколько часов, что-то посчитать, проанализировать. Если мы будем расширяться, то вполне возможно, что это будет небольшой офис, но тоже в коворкинге. Здесь хорошие условия, развитая инфраструктура, в том числе и офисная. Так что пока коворкинг для меня – это наиболее приемлемый вариант.

Да, я видел, что ты и английским здесь успеваешь заниматься.

Вообще, сила коворкинга в том, что здесь обрастаешь связями. Это уникальное место, где появляется уникальная синергия. Люди вокруг тебя формируют твое мышление, и буквально, попив чая в перерыве, ты можешь узнать что-то такое, чего раньше вообще не знал. Так что среда здесь чумовая.

Фото: Антон Сметанин