Как пара молодых рестораторов завоевала сердца екатеринбуржцев

IMC И "ТОЧКА" ПРЕДСТАВЛЯЮТ: ДЕЛО НЕ В ДЕНЬГАХ

Любовь и вафли

День Лилии начинается поздно. Просыпаясь в одиннадцать, она нередко завтракает после полудня, когда в ресторанах уже подают основательные бизнес-ланчи. Недавно, к радости девушки, неподалеку от дома открылась кофейня, где каши, яичницу и сытные круассаны готовят до позднего вечера. Лилия выбирает вафли со слабосоленым лососем, азиатский зеленый капучино и желает доброго утра всем «совам», делая публикацию в Instagram.

Валентин поднимается рано. Его работа не связана с офисом, но утро он предпочитает встречать, разбирая почту за чашкой американо. Мужчина знает, что заведений, где накормят завтраком в восемь часов утра, в Екатеринбурге немного. Мест, где сварят хороший кофе – еще меньше. Валентин выбирает вафли с техасской «рваной» свининой, садится за столик у самого окна и через пару часов встречается за ним с Лилией.

Год назад Екатеринбург возглавил рейтинг российских городов-миллионников по количеству кофеен и кафе-кондитерских. Строго говоря, таких заведений в уральской столице меньше, чем в Москве и Санкт-Петербурге – 163. Но на каждые сто тысяч жителей в Екатеринбурге приходится больше 11 кофеен, что и вывело его в лидеры списка. На втором месте оказалась Пермь, замкнул тройку Санкт-Петербург.

Кофейный рынок города активно растет с 2013 года. Сначала на каждом шагу открывались кофейни на вынос (to go), следом о себе заявили заведения среднего формата. Параллельно развивается и узкий сегмент кофеен, исповедующих религию «спешелти кофе» (specialty coffee). Кофе этого класса почти полностью состоит из зерен высокогорной арабики, собранных, обжаренных и маркированных особым образом. Для России спешелти-культура – увлечение относительно молодое, а вот на кофейном рынке США этот сегмент за последнюю четверть века увеличил долю с 1 до 20%.

Кофейни «Энгельс» – первый самостоятельный проект супругов Лилии и Валентина Кузякиных, где бизнес-идеей оказались «правильный» кофе и бельгийские вафли с начинками. В будни и выходные в двух «Энгельсах» не найти свободного столика, и ребята активно подыскивают помещение для третьей кофейни. Кажется, тиражирование формата «вафли, кофе и завтраки» под екатеринбургским брендом – лишь вопрос времени: франшизой интересуются в Самаре, Казани и Тюмени, а пользователи Google регулярно пытаются отыскать адреса кофеен «Энгельс» в Москве.

Кофе и вафли

5 сентября 2014 года Валентину, проезжавшему перекресток улиц Розы Люксембург и Энгельса в Екатеринбурге, позвонил знакомый риелтор. В открывшемся рядом бизнес-центре «ГринПарк» освобождалось помещение с оборудованной кухней – местное кафе решило свернуть свою работу спустя три дня после открытия. Светлое помещение с огромными окнами вдохновляло. Через несколько месяцев, в декабре 2014-го, на улице Розы Люксембург заработал первый «Энгельс».

Концепцию кофейни Лилия и Валентин придумывали, отталкиваясь от собственных потребностей. Плотно позавтракать в Екатеринбурге было решительно негде. А немногие заведения, предлагавшие завтраки, ограничивали часы утренней трапезы. Так во главе угла оказались качественный кофе и вафли, которые – одновременно и завтрак, и обед, и десерт, и плотный ужин. Открывать «Энгельс» решили с восьми часов утра и в будни, и в выходные.

Вафли оказались удобным форм-фактором, вроде пиццы с бессчетным числом начинок. Так появились вафли с лососем, лесными грибами, вафли со шпинатом и фалафелем, вафли из цельнозерновой муки. Часть начинок повар кладет прямо в тесто, часть – на готовые вафли, создавая импровизированный бутерброд. Сладкие вафли в «Энгельсе» щедро поливают шоколадом и йогуртом, добавляют «Нутеллу» и маршмеллоу, голубику и свежие фрукты. Периодически вводят сезонные предложения – тыквенную вафлю на Хэллоуин, вафлю с огуречным релишем и красной икрой на лето.

Идею с вафлями привезли из Стамбула – там это популярный стритфуд. Пока они пекутся, посетители выбирают мороженое и начинки, которые выкладываются сверху.

Первые четыре месяца кофейня работала в убыток. Одни гости ругали комбо-обеды, к которым не успевали привыкать, другим, пришедшим за чашкой кофе и вафлями, в пиковые часы не хватало места. Исключив из меню бизнес-ланчи, владельцы немедленно вышли в плюс, попутно отметив, что большинство гостей теперь предпочитает обедать в три часа дня.

Создавать кофейную карту «Энгельса» Лилия и Валентин пригласили неформального идеолога кофейного движения в Екатеринбурге – Дмитрия Маурина. Он помог подобрать правильные сорта, оборудование, наладить контакты с поставщиками.

Вспоминая поездку на Бали, ребята добавили в карту матча – японский зеленый чай, растертый в порошок. А для тех, кто по какой-то причине не употребляет лактозу, в кофейне стали готовить напитки на соевом молоке. И то, и другое для Екатеринбурга по-прежнему редкость.

К июню 2015-го стало очевидно, что «Энгельс» не вмещает всех желающих позавтракать. Кривая посещений изгибалась горбом, вырастая от середины недели к выходным. Спустя месяц Лилия и Валентин присмотрели место на пересечении улиц Малышева и Хохрякова в историческом комплексе «Дома Уралоблсовета». Три месяца ушли на то, чтобы подружиться с жильцами, подготовить и согласовать проект. Еще два – на ремонт и изготовление мебели. Новый «Энгельс» открылся в январе 2016.

До конца года супруги Кузякины планируют открыть как минимум еще один «Энгельс». Тиражируя меню и концепцию, они не стремятся создавать похожие друг на друга заведения. Оттого не спешат с проектом франшизы, хотя вопросы о ней поступают из Челябинска и Казани, Самары, Тюмени и множества других городов. А в мечтах и планах Лилии и Валентина – кофейни в Москве и даже за рубежом, там, куда им нравится возвращаться.

Крутящий момент

Совладельцы ресторанной группы, у которой пока нет названия, Валентин и Лилия познакомились задолго до своего погружения в тему. Не нашедший себя в строгой и взвешенной профессии юриста, Валентин руководил салоном итальянских мотоциклов Ducati, открытым совместно с увлеченными мотопутешествиями родителями.

Лилия, пиарщик по образованию, отвечала за рекламное направление в кинотеатре «Титаник-Синема». К премьере фильма «Крутящий момент» она придумала обставить холл кинотеатра настоящими спортбайками. Обсуждать сотрудничество Валентин пришел в полной фирменной экипировке, с летящей прической. Встреча прошла успешно во всех отношениях.

Рататуй как откровение

“

Все это время мне нравилось готовить, разбираться в продуктах. В Ducati периодически заглядывал знакомый кришнаит, у которого я каждый раз что-то брал – масалу, другие приправы. Однажды приготовил курицу тандури, и она получилась. Поэтому один раз в месяц готовил дома индийские блюда.

Но настоящее откровение случилось, когда на экраны вышел «Рататуй». Это забавная история, почти семейная тайна. В моих руках оказалось расширенное издание мультфильма с получасовым фильмом о том, как он создавался. Оказалось, что картину консультировал повар и владелец ресторана «Французская прачечная» Томас Келлер, а рататуй в мультфильме готовится по его рецептам. Этот рецепт я отыскал и, кажется, впервые в жизни приготовил что-то строго по рецепту, не найдя лишь кервеля. Готовил рататуй четыре часа и был абсолютно поражен тем, что блюдо вышло как на картинке. После этого случая я стал действительно много готовить – так меня пробрало.

Валентин Кузякин

Кризис 2008 года семейный бизнес не пережил, магазин пришлось закрыть. Вместе с Лилией Валентин, давно интересовавшийся темой общественного питания, решил отправиться в Москву на курсы ресторанного менеджмента для неспециалистов в бизнес-школе RMA. После продолжительных поисков устроился официантом в кафе-пекарню «Хлеб насущный» на Пятницкой. Днём работал, вечером – учился, ночами – конспектировал выводы, полученные на практике в «Хлебе». Спустя некоторое время отправился на курсы барменов в барменскую ассоциацию, после которых получил работу по новой специальности в гастропабе «Простые вещи». Ещё через пару месяцев ребята вернулись в Екатеринбург.

Первый кофе

В 2009 году, переполненные новыми знаниями, Валентин с двумя лучшими друзьями вложили по 100 тысяч рублей в свою первую кофейню to go. Отыскали идеальное место – у входа в регистрационную палату в торговом центре «Антей». В бытность студентами Юракадемии друзья не один день отстояли в подобных очередях и знали не понаслышке, как в них хочется кофе.

Кофейню, скаламбурив, назвали в честь генерального секретаря ООН Кофи Аннана. Обсуждали идею сделать политика лицом «Сoffee Аnnan» на манер «Uncle Ben's», но постеснялись. Вскоре заработала и вторая точка – в недавно открывшемся «Алатыре». Обе кофейни, источники проб и ошибок, стабильно работают до сих пор – в руках одного из совладельцев.

Большое плавание

Проектом, фактически проложившим паре путь на клубную и ресторанную арену Екатеринбурга, стал легкомысленный пляжный домик на берегу пруда. В 2011 году друг Лилии, Максим, предложил ребятам место на пляже у вейк-парка Ramada X Park. Валентин и его партнер по кофейням Дмитрий Крысов нарисовали проект белоснежной веранды, которая должна была стать пляжным бургер-баром.

Однако незадолго до открытия стало очевидно, что сам по себе бар не выживет – едят вейкеры мало, да и погода на Урале чаще не пляжная. Друзья решили объединить усилия с промогруппой «Циники» (Анной Решеткиной и Александром Петруком) и Никитой Харисовым, который придумал для бара теплое и звучное название «Ялта». И на ближайшие три летних сезона «Ялта» стала резиденцией екатеринбургских хипстеров.

Одно холодное лето и мечта собрать ялтинскую аудиторию под одной крышей зимой сподвигли команду на следующий проект – «Дом Печати». Взяв кредит, Дмитрий и Валентин начали ремонт внутри холодного склада типографии «Уральский рабочий». Денег едва хватало, мебель собирали по барахолкам, а к работе над баром привлекали друзей. Именно так дизайнер Никита Жиляков помог с разработкой интерьера, а младший брат Валентина, Леонид, работающий старшим художником в игровом проекте World of tanks, сделал 3D-визуализацию, детально прорисовав каждый кирпичик будущего бара.

Результат превзошел ожидания – интерьер «Дома Печати» попал в журналы «Salon» и «AD Magazine», а в 2014 году получил первый приз «Евразийской премии» в номинации «Дизайн общественного пространства». То, что задумывалось как небольшой бар, в процессе ремонта выросло в одну из самых больших площадок города, которая вошла в тройку лучших клубов страны по версии журналов «Афиша» и «DJ Mag». За последующие три года ребята провели больше 200 самых разных мероприятий – от экспериментальных привозов малоизвестных артистов до губернаторского бала прессы.

Во время стройки Валентин познакомился с соседом – совладельцем клуба «Юность», расположенного по ту сторону стены, баров «Огонек» и «Алиби» Сергеем Ременником. Знакомство быстро переросло в дружбу, а затем и в новый совместный проект.

Новейшая история

На логотипе гастропаба «Гастроли» – кролик, который готовит сам себя. «Получил от дизайнера файл с загадочным комментарием: «Алиса вошла в кухню и увидела кролика, который увлеченно готовил рагу из кролика». То есть, Льюис Кэрролл и немного жертвенности», – рассказывает Валентин. Новое заведение работает третью неделю: в залах полная посадка, гул разговоров перекрывает музыку, гости заказывают корюшку, черную телятину и фалафель с печеной морковью – блюда, придуманные шефом Эдуардом Архиповым, пришедшим вслед за Валентином из «Дома Печати».

Вскоре здесь, на 8 Марта, 4, откроются еще две составляющие нового проекта: небольшая пиццерия «Фая» и бар с паназиатской кухней «Шалом, Шанхай». Сергей и Валентин не просто задумали, а начали создавать это место еще два года назад – за полгода до появления первого «Энгельса». Валентин признается: все мысли были здесь, что ускорило расставание с «Домом Печати».

Сегодня история продолжается, и к уютным утренним «Энгельсам» и гастрономичным «Гастролям» супруги Кузякины совместно с партнерами додумывают новое – вечернее тусовочное звено, чтобы безраздельно занять день влюбленной в их проекты аудитории.

Показать комментарии

Текст: Елена Бабушкина
Фото: Антон Сметанин

Совместный проект IMC и банка для предпринимателей "Точка" (входит в ФГ "Открытие")