Настройка на кофе

Около года назад на IMC бариста Дмитрий Маурин рассказывал о школе Brownie Wood Coffee Company и о том, как правильно готовить кофе. Сегодня он готов показать это на практике в новой кофейне «Тесла», которая начала работать в Екатеринбурге в прошлые выходные. Екатерина Градобоева поговорила с Дмитрием Мауриным о новом заведении, «кофейных» привычках екатеринбуржцев и многом другом.

Прежде Brownie Wood Coffee Company доносила свой опыт до горожан через обучение бариста и работу с кофейнями. Наконец, в «Тесла» мы будем общаться с гостями напрямую.

Мы попытались отразить в интерьере кофейни любимый нами скандинавский минимализм – белые стены, как нам кажется, отличный фон для черного кофе. Нам хотелось простоты.

Сегодня гости кофеен начинают интересоваться тем, что они пьют. Их радует латте-арт, они ищут хороший вкус, и это стимулирует нас работать над техникой. В «Тесла» мы хотим показать, что возможно приготовить кофейный напиток со вкусом меда или клубничного пломбира, используя только кофейное зерно и молоко. Особое внимание мы собираемся уделить альтернативным способам приготовления кофе: аэропрессу, пуроверу, кемексу – так называемому фильтр-кофе. Он готовится без кофемашины путем заваривания молотого кофе через бумажный фильтр. Это зрелищно выглядит, кроме того, в напитке сохраняются все полезные элементы.

У кофейного зерна, собранного в разных странах, различный вкус, как у вина. И, чтобы раскрыть его, иногда не достаточно сделать эспрессо или американо. Нужна «тонкая настройка» с помощью кемекса, воронки V60, аэропресса, клевера. Каждый из них раскрывает аромат и вкус кофе по-разному, к тому же процесс приготовления – весьма интересное зрелище. Когда люди пьют вино, у них формируются предпочтения. Мы хотим, чтобы вокруг кофе возникла такая же ситуация. Например, я стараюсь пить кофе только сухой обработки. Мой коллега пьет кенийский кофе мытого способа обработки. Мы хотим, чтобы гость приходил и спрашивал: у вас есть кенийский мытый кофе? А мы в ответ уточняли: как ты хочешь, чтобы мы его приготовили? В пуровере он получится легкий и чистый, как вино, а в аэропрессе – плотный, с небольшой взвесью, ароматный и структурный. Мы хотим знакомить гостей с кофейной классикой и новинками, повышать культуру потребления кофе.

Первое, что мы решили для себя: мы хотим делать такой кофе, который нравился бы нам самим. Для этого мы выбрали так называемый «особенный кофе» (speciality coffee). Это кофе высочайшего качества, с лучших плантаций. Мы три месяца вели поиск зерна и прогнали через кофе-машину бесчисленное количество зерен от обжарщиков из разных городов нашей страны. Мы попробовали десятки сортов, экспериментировали с приготовлением. Вы удивитесь, но на вкус может повлиять один грамм, один градус, одна секунда. Поэтому мы подбирали точные рецепты. Это нужно и для того, чтобы гость мог прийти еще и еще и получить такую же чашку кофе, что понравилась ему в первый раз.

У нас будет представлено несколько сортов кофе и способов приготовления. Мы будем не только рассказывать о напитке, который подаем, но и давать к нему карточку-описание. В свой следующий визит гость сможет показать нам карточку и получить тот же сорт и способ приготовления.

К сожалению, сейчас ситуация такова, что кофе у многих ассоциируется с не очень вкусным напитком: нередко горьковатым, но бодрящим, или очень сладким, с молоком и сиропами. И немногие знают, что хороший, правильный кофе – это удовольствие, которое хочется растянуть. Его не хочется прятать за спасителем-сахаром, за смягчающим горечь молоком. Ему не нужны взбитые сливки и сиропы. Кофейный аромат может переходить в малину, в нем могут быть цитрусы, мед, ягоды и жасмин. Вам даже может показаться, что вы пьете компот из черной смородины. И это в напитке, в котором только кофе и вода.

Мы часто видим, как гости наблюдают за приготовлением кофе и им хочется узнать больше о процессе, поэтому мы сделали кофейню с контактной барной стойкой. Мы с удовольствием поделимся знаниями, расскажем о нашем кофе, способах и этапах приготовления. Кроме того, мы планируем объединить кофейню и обучающий центр, каждую неделю проводить мастер-классы для посетителей, постоянно пробовать вместе что-нибудь новое.

Основой нашего кофейного меню будут «чистые» напитки – эспрессо и «альтернатива» – черный фильтр-кофе в разных вариациях. Для любителей молока мы сможем приготовить капучино и латте, а также нежный цветочный раф и ягодный латте. Вскоре мы планируем запустить «колд брю» – это холодный кофе, который готовится несколько часов на талой воде. Кроме того, у нас множество идей для экспериментов. В любой момент в нашей кофейне гость, зашедший на чашку кофе, сможет оказаться дегустатором нового напитка.

Фотографии Тимофея Балдина

ТЕКСТЫ ПО ТЕМЕ:

Дело вкуса: Дмитрий Маурин о том, как правильно готовить кофе

Завтраками кормят: кофейня «Coffee Project»

Лучшая кофейная чашка

Да будет Starbucks