Новое место: Ресторан «Паштет»

На прошлой неделе в Екатеринбурге начал работать ресторан «Паштет» — может быть, одно из самых приятных открытий этой весны. «Паштет» — проект «Реста Менеджмент», открывшийся на месте их же ресторана «Дудки» на улице Толмачева. Геометрия зала осталась узнаваемой, частично сохранился персонал и даже в меню можно найти созвучия с предшественником. И все же это новый ресторан, выполненный в уютной стилистике идиллических советских 60-х — отчасти могут быть уместны сравнения с «Дачей», отчасти – с московскими и питерскими проектами, развивающими тему отечественной гастрономии. Шеф-поваром нового ресторана стал Роман Калинин, до этого руководивший кухнями «Chivas bar», «Ями-Ями» и «Креп де шин» на проспекте Ленина (при этом последний остается его зоной ответственности и после открытия «Паштета»).

Интерьер ресторана — советское мещанство в лучшем смысле этого словосочетания: обои со снегирями, книги из серии «ЖЗЛ» на полках, цветы в глянцевых керамических горшках, шторы с кисточками, фортепьяно в углу. Визуальную сторону «Реста» доверила двум Татьянам: архитектурой занималась Татьяна Каштанова, работавшая над «Rosy Jane», декором — владелица салонов «Винтаж» Татьяна Ауст. Графический дизайн для «Паштета» создавала тоже Татьяна -Хоришко, также работавшая с «Рестой» в других проектах.

Работа последней заслуживает отдельного реверанса: как симпатичный домашний кот на логотипе ресторана, так и удивительное меню, выполненное в виде домашней тетради. Страницы рисовались вручную чернилами и карандашом, потом сканировались и печатались в высоком разрешении на аутентичной бумаге. Результат — ощущение настоящей тетради в руках, действительно одна из лучших карт меню в Екатеринбурге (можете полистать меню внизу текста).

Официанты рекомендуют особое внимание обращать на супы (например, красный борщ с чесноком (160 р) или суп-лапшу с куриными потрошками (180 р)) и мясо на углях (шашлык из курицы или свинины — 390 р). Традиционно для «Ресты» хороши пельмени и вареники — особенно удались картофельные с салом и луковыми шварками. Но главный пункт в меню — как ни странно, сало. Ему посвящена отдельная страница с заголовком «Сало свежее, от проверенного человека из Киева». Как утверждают официанты, в «Паштете» подается уникальная для России подборка: сало розовое соленое (150 р), сало «депутатское» печеное (190 р), сало «адидас» (с тремя мясными полосками, 190 р) и т.п. Из напитков следует обратить внимание на внушительную коллекцию домашних лимонадов, включающую имбирный и огуречный сорта.

«Паштет» получился действительно удачным рестораном, претензии в котором пока можно предъявить только к скорости обслуживания: мы прождали счет десять минут, а в минувшую пятницу при полной посадке гости ждали напитки до сорока минут, рассказывают посетители. В «Ресте» считают, что ресторану нужно 3-4 недели, чтобы войти в нормальный ритм работы, и тогда место можно будет оценить по достоинству.

Кирилл Шлаен, генеральный директор «Реста Менеджмент»:

- «Паштет» — это ресторан русской городской кухни. Мне кажется, мы выбрали наиболее актуальный способ представить нашу гастрономическую традицию: с наваристыми супами, пирожками, домашними котлетами, варениками и пельменями, самодельными лимонадами и даже салом, присланным украинскими родственниками. И с точки зрения среды – это большая квартира с птичками, кошкой и множеством книг, а не трактир, и не дворец — и то, и другое не очень свойственно нашему городу. Мы постарались наполнить «Паштет» оптимизмом 1960-х, когда казалось, что всё плохое позади, а всё хорошее только начинается, писались удивительные книги и картины, формировалась особая эстетика домашнего уюта и жизнь казалась ярче и светлее. Мне кажется, ресторан вызывает именно такие ассоциации с этим временем, вне зависимости от вашего личного жизненного опыта. Сейчас «Паштет» — это основной проект для шеф-повара Романа Калинина, долгое время работавшего с паназиатской кухней. «Паштет» — его первый опыт в традиционной отечественной гастрономии, которая ему, на мой взгляд, удается. Меню небольшое и «проходных» блюд в нем нет. Среди прочего, я рекомендую обратить внимание на сало (которое мы действительно возим от проверенного человека из Киева, это не шутка; человек серьезный), на, возможно, лучшие в городе лимонады и «нечайные чаи». Ещё стараемся развивать сотрудничество с фермерскими хозяйствами: в ресторане каждый день будет предлагаться «блюдо дня», приготовленное из свежих местных продуктов, которые не так просто найти в магазинах — например, деревенской курицы, гуся или кролика. Важная особенность – ресторан не курящий, что пока непривычно для Екатеринбурга, но нас очень поддерживают гости (на самом деле, курящий зал все-таки есть, но он небольшой, открывается только по вечерам и исчезнет с появлением летней веранды – Д.К.). Зато мы очень рады детям, для которых есть особое меню, не менее интересное, чем для взрослых.