Где есть мясо: стейк-хаусы, бургерные, мясные рестораны

Известный российский бренд-шеф Кирилл Мартыненко рассказал IMC, что такое альтернативные стейки, сколько на самом деле существует степеней прожарки мяса, и о том, каким должен быть правильный стейк-хаус

Кирилл Мартыненко – управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill (Москва, Воронеж, Магадан) и Boston Seafood Bar (Москва). Стажировался в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. С 2002 по 2004 год был корпоративным шеф-поваром компании Global Foods, крупнейшего поставщика продуктов питания для ресторанов и отелей. С 2004 по 2006 исполнял обязанности концепт-шефа в управляющей ресторанной компании «Арпиком» (Goodman, Le Gateau, «Колбасофф», Pasta De La MAMA). Кирилл – один из судей чемпионатов барбекю, которые пройдут в рамках Фестиваля барбекю 4-5 июня 2016 в ЦПКиО им. В.В. Маяковского

Последние пару лет в крупных российских городах отмечается бум мясных и бургерных заведений. Чем это вызвано?

Это тенденция последних десяти лет. Первыми в Москве, конечно, появились стейк-хаусы, но их было очень мало, ими зачастую владели иностранцы и туда ходили в основном иностранцы. Скажу без ложной скромности, я связываю начало роста большого количества стейк-хаусов в Москве, а затем и по России, с открытием в 2004 году стейк-хауса Goodman, в котором мы с Антоном Лялиным (партнер Кирилла Мартыненко в Torro Grill. – Прим. ред.) принимали непосредственное участие. Основная идея была в том, чтобы открыть в Москве правильный стейк-хаус. А дальше, как говорят, пошло-поехало: появилось большое количество подражателей, и несколько концепций развивались довольно успешно, Goodman начал расти, а мы открыли еще один проект в Санкт-Петербурге, а потом – Torro Grill.

Каким должен быть правильный стейк-хаус?

Для меня правильный стейк-хаус – американский. Именно в Америке зародилась мода и культура посещения стейк-хаусов, они существуют там много десятилетий. Мы были в одном таком, он работает уже 125 лет! Правильный стейк-хаус – это наличие определенного количества стейков, хотя на самом деле их не так уж и много, определенный интерьер, определенная посуда, определенная подача блюд.

Как долго стейки и бургеры будут востребованы в России? Что влияет на всплеск и закат тех или иных ресторанных тенденций?

На мой взгляд, стейк-хаусы всегда вне моды. Это такие «тяжеловесные» заведения, которые, например, в Америке и Канаде существуют уже очень длительное время и практически не меняются. Даже новые стейк-хаусы, которые открываются, все равно придерживаются довольно консервативных устоев, сложившейся культуры потребления мяса. Они не предлагают чего-то кардинально нового: может слегка варьироваться интерьер, может немного меняться посуда, но ставка будет сделана на стейки! Эти заведения были, есть и будут всегда. Я уверен, что мода на них никогда не пройдет.

Что касается бургерных и мясных ресторанов – это действительно модный сейчас тренд. Бургерные – это в основном семейные, дружеские стартапы с минимальными инвестициями в оборудование и в бизнес вообще. Пока они работают на уровне 100-120 человек в день, они нормально обслуживают посетителей и могут все контролировать. Как только поток клиентов значительно увеличивается, у владельцев бургерных начинаются большие проблемы, они просто физически не могут справиться с объемами и гарантировать прежнее качество. Возникает колоссальный риск отравить людей, однако многие бизнесмены не предполагают всей ответственности, которую берут на себя. Отравиться бургерами очень легко: фарш – это сырье, которое портится очень быстро, потому что у стейка поверхность небольшая, а у фарша – колоссальная, и вероятность занесения и размножения в нем микроорганизмов в тысячи раз выше, чем у стейка.

Мясные рестораны, которые не являются стейк-хаусами, но продают много мяса – новое для российского рынка явление. Они специализируются на так называемых альтернативных стейках – недорогих отрубах говядины, которые не относятся к премиальным. Открытию таких ресторанов, у которых в меню могут быть один-два стейка и много различных блюд из мяса, способствовало появление крупных российских производителей, которые могут предложить качественное мясо. Плюс мясных ресторанов, что в них кроме говядины представлена и свинина, и баранина, птица, большое количество колбасок и так далее. Пока таких заведений немного, к сожалению, потребитель еще не готов к такой еде. Он оценивает ее как домашнюю и не готов пойти и заплатить пусть и за очень вкусное, но, на его взгляд, «обычное тушеное мясо», которое ему жена дома может приготовить. А вот за стейк, который дома приготовить очень сложно, он платить готов. Но я думаю, что эта ситуация со временем изменится.

Можно ли выделить свои характерные особенности в приготовлении стейков в Америке, Европе, России, на Востоке, в Японии, например?

Говорить именно об особенностях приготовления не совсем корректно, просто потому, что в разных странах предпочитают разную говядину. Например, в Латинской Америке предпочитают мясо травяного откорма, которое чуть-чуть пожестче, чем то, к которому мы привыкли. Сами аргентинцы и бразильцы говорят: «Мы не любим мягкое мясо, мы любим вкусное мясо», – для них в первую очередь важен вкус мяса. А для американцев, канадцев, российских потребителей – самое главное, чтобы стейк был мягким, чтобы он таял во рту, а вкус, он уже вторичен. То есть если вы принесете гостю в ресторане безумно вкусный стейк, но он будет чуть-чуть жестковат, то, скорее всего, каждый второй потребитель пожалуется на это. Если говорить про Японию, это вообще другая планета! Японское мраморное мясо в принципе готовится по-другому и из него не делают стейки. Япония – это мясная страна, несмотря на то, что она со всех сторон окружена морем, и в Японии едят не только дорогое мраморное мясо, там прекрасно едят и австралийское, и американское, то же самое, которое едим мы с вами. Там тоже есть стейк-хаусы, и я не думаю, что они как-то уж слишком по-особенному готовят стейки. На Ближнем Востоке в последнее время стейк-хаусы тоже входят в моду. Открываются и американские сети, и собственные рестораны, особенно в Эмиратах. Религия допускает употребление говядины, и если она правильно забита, то никаких ограничений нет. Я вам даже больше скажу, на Ближнем Востоке делают бекон из говядины, который практически ничем не отличается от свиного бекона, визуально, по крайней мере.

Основные виды стейков известны уже практически каждому. У вас в меню есть несколько необычных предложений: Денвер стейк, Чураско стейк, Мачете стейк, Лонг Айленд стейк. Это маркетинговый ход или особые виды мяса и способы его приготовления?

Большей частью это все-таки маркетинговый ход, потому что все, что вы перечислили, это как раз альтернативные стейки, приготовленные из разных отрубов, не являющихся премиальными. Вы же понимаете, что в меню все должно быть красиво написано. Если мы начнем писать анатомические подробности, это, скорее всего, отпугнет гостей. Для таких стейков лучше придумывать свои собственные названия, связанные не с частями туши, из которых они приготовлены, а, например, со страной, с названием какой-то местности. «Денвер» – это оригинальное название конкретного отруба «денвер клаб», который готовят в Денвере, здесь мы ничего не придумывали. «Чураско» – это бразильское слово, под ним условно можно объединить все небольшие по размеру стейки из Бразилии. «Мачете», тоже, кстати, международное название, которое можно встретить во многих странах мира, потому что сам стейк выглядит как мачете.

Сколько всего существует степеней прожарки и какие из них пользуются наибольшей популярностью среди ваших гостей?

По поводу степеней прожарки можно найти самую разнообразную информацию, и 20, и 25, и 13 степеней. Это все полнейшая чепуха! В теории, если не брать экстремальную прожарку, такую как bleu, когда люди едят совсем сырое, немного подогретое мясо, а начать с самой низкой прожарки, когда температура внутри куска составляет 53 градуса по Цельсию, и закончить температурой в 72 градуса, которая соответствует полностью приготовленному стейку well done, температурный разбег составит 20-22 градуса. Поэтому, опять же в теории, можно говорить, что существует 22 степени прожарки, если на каждый градус устанавливать свою прожарку. Но, поверьте мне, ни один потребитель не отличит прожарку в 54 градуса от прожарки в 56. Так что, если говорить о том, какое количество прожарок существует и какими прожарками оперируем мы – то можно сказать, что их пять, ну семь, но это совсем максимум. Гости, которые приходят к нам в Torro Grill, вполне удовлетворены этим количеством, и никто не просит прожарку № 17, это абсурд полнейший, поверьте! Из этих прожарок есть «пограничные» – это bleu и well done, их заказывают крайне-крайне редко. Больше всего заказывают medium – для людей это вполне понятная прожарка, и не только в России. Это международная статистика – 70-75 % гостей стейк-хаусов заказывают эту прожарку, остальные 25 процентов падают на прожарки, которые близки к medium: rare, medium rare, medium well.

Можно ли приготовить хороший стейк в домашних условиях?

Секрет хорошего стейка – это хорошее мясо. Его нужно правильно выбрать, а для этого в нем надо хорошо разбираться: из какой части туши можно жарить стейки, а из какой категорически нельзя. Об этом уже написаны миллионы книг, тысячи разных постов в интернете. Тем не менее, если вы совсем не ориентируетесь в мясе, берите тогда вырезку, она точно получится мягкой. Еще я бы не советовал брать мясо на рынке, его нужно покупать у известных производителей, которые гарантируют и мраморность, и правильность разделки.

Второй фокус внимания – на чем вы будете готовить. Конечно, лучший способ приготовления – на открытом огне. Если у вас есть возможность пожарить стейк на мангале, это здорово! Если такой возможности нет, то в теории вы можете прекрасно пожарить стейк и дома, главное, что вам понадобится – очень хорошая сковорода: тяжелая, массивная, с толстым дном, которая отлично держит тепло. На таких легко получаются хорошие стейки.

И третий аспект – это ваши кулинарные навыки. Нужно понять, когда мясо снять с огня, чтобы оно не пережарилось. Кто-то считает вслух, кто-то использует секундомер, кто-то смотрит температуру внутри куска с помощью специального щупа. Но все это приходит только с опытом.

На Фестивале барбекю, который пройдет 4-5 июня в Екатеринбурге, вы будете судить чемпионаты по барбекю среди профессиональных поваров, юниоров и любительских команд. Можете ли вы дать какое-то напутствие участникам, рассказать, на что вы будете обращать особое внимание при оценке мяса, которое будут готовить участники?

Мы много судили разных соревнований, в том числе и по барбекю. В первую очередь, на что все судьи обращают внимание, это то, насколько блюдо вкусное. Если оно очень красивое и хорошо подано, но есть его невозможно – это самый большой провал, который может быть. Для судей важно, чтобы это было съедобно, вкусно.

Фестиваль барбекю пройдет 4-5 июня 2016 года в ЦПКиО им. В.В. Маяковского.
Вход свободный.
Программа фестиваля и подробная информация на сайте

Фотографии предоставлены Кириллом Мартыненко и рестораном Torro Grill